Cocina
2014-04-30 13:56:43 +0000 2014-04-30 13:56:43 +0000

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Según Modernist Pantry y gracias a SAJ14SAJ :

Puede sustituir con éxito la gelatina en polvo por la gelatina en hojas en cualquier receta mediante el siguiente escalado.

1 (0,25 oz.) sobre de gelatina granulada = 1 cucharada [(15 ml)] de gelatina en polvo = 3 hojas de gelatina en hojas.

y así una hoja de gelatina de hoja correspondería a ~1 cucharadita (5 ml) de gelatina en polvo.

y un poco más de información de Modernist Cuisine

Las gelatinas se miden por lo que se llama su fuerza de Bloom (normalmente etiquetada como bronce, plata, oro o platino). La marca Knox tiene una fuerza de florecimiento de 225. Si estás haciendo una receta (no sólo una de las nuestras, sino cualquier receta), ya sea una corona de gelatina o un paté, puedes usar una fuerza Bloom diferente a la que requiere la receta, pero tendrás que hacer un poco de cálculos. Puedes convertir la receta para usar cualquier gelatina que tengas a mano si conoces el peso (MA) y la fuerza de Bloom (BA).

Para la gelatina A, puedes encontrar el peso equivalente de la gelatina B (MB) con una fuerza de Bloom de BB usando la fórmula MB = MA × BA ÷ BB. Por ejemplo, si una receta requiere 2,6 g de gelatina Knox, se podrían utilizar 3,7 g de gelatina de plata, que tiene un Bloom de 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Para hacer una panna cotta vegetariana, sustituimos 0,8 g de agar y 0,65 g de xantano por los 4,3 g de gelatina que la receta normalmente requiere.

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