Acabamos de hacer ceviche con atún ahi, mucho jugo de limón, aguacate, cebolla, cilantro y jalapeño. Es maravilloso. Desafortunadamente hicimos demasiado. Ahora, nunca lo he hecho antes y quiero saber cuánto tiempo debo mantenerlo en la nevera, si es que lo hago.
Nota: este no es un pescado de súper alta calidad de grado sashimi. Tampoco es el pescado más fresco del mundo.
Escurra tanto como sea posible de la solución de “cocción” (cal, etc.) y guárdela por separado… Ambas partes se conservarán un día o dos… Después de escurrir puede enjuagar brevemente el pescado para detener el proceso de “cocción”, de lo contrario puede quedar un poco blando, pero no es poco apetecible.
Mi lectura de Kenji López-Alt’s laboratorio de alimentos sobre ceviche es que una vez que lo marines deberías comerlo idealmente en 30 minutos y ciertamente en 1 hora. Un poco más y la textura se arruina.
Los ingredientes ácidos del aderezo de ceviche no conservarán ni ampliarán significativamente la calidad del atún, pero seguirán descomponiendo los tejidos conjuntivos del pescado y arruinando gradualmente la textura. También correrá el riesgo de contaminación como si hubiera guardado el pescado crudo sin preparar en su nevera. Esto es especialmente preocupante si su pescado no era muy fresco (es decir, comprado el mismo día) para empezar.
Mantendría esto por no más de 48 horas como máximo, dependiendo de su tolerancia al cambio de textura. Vierta tanto del adobo como sea posible y mantenga el ceviche bien cerrado. Cuando vuelva a servirlo, puede agregarle jugo de limón fresco para ajustar el sabor. Si detecta cualquier olor a pescado en cualquier momento, deséchelo inmediatamente.
Pensaría que el alto contenido de ácido evitaría que cualquier microbio fuera un problema, por lo que esperaría que el ceviche sea seguro con el tiempo si el adobo permanece en el pescado. Sin embargo, la textura parece estar “bien hecha” en lugar de ser fresca y tierna.
Sugiero que todos lean sobre el pescado y los mariscos en escabeche. Dura de 6 meses a un año. He mantenido el ceviche refrigerado y lo he comido semanas después. Sabe un poco a pescado más fuerte y la textura no es tan firme como los primeros 3 días pero, aún así, es bueno. Y, todavía estoy vivo y bien para contarlo. Si usas cítricos frescos exprimidos, (limón, lima, naranja) una vez que se cocinan en el ácido cítrico, continúan y se encurten. El ceviche era la forma en que se conservaban los pescados y mariscos cientos de años antes de que existiera la refrigeración. Seguramente, no crees que este método de conservación era sólo para unas pocas horas o días.
He guardado una semana o más. El jugo fresco de lima parece conservarlo…?? Nunca es un problema.