Me gustaría hornear el pan tan pronto como me levante.
¿Sería posible guardar la masa de pan durante la noche, tal vez en la nevera?
¿Por cuánto tiempo podría guardarla?
¿Necesitaría levantarse de nuevo a la mañana siguiente?
Sí, es posible, y de hecho suele dar lugar a un mejor pan, porque la levadura tiene más tiempo para trabajar y desarrollar el sabor. Depende de la receta, pero normalmente se debe reducir la cantidad de levadura que se utiliza para evitar la sobrecarga. Puedes guardar la mayoría de las masas durante un par de días en la nevera, dependiendo de la cantidad de levadura y de la frecuencia con la que se abra la nevera.
Simplemente mezcla y amasa la masa de forma normal, cúbrela bien con un envoltorio de plástico sobre el bol y luego ponla directamente en la nevera. Por lo general, tendrás que dejar pasar un par de horas a la mañana siguiente para que la masa se “despierte” y termine una prueba completa, pero si la masa ha subido completamente en la nevera (es decir, ha crecido 1,5-2 veces) puedes ir directamente a darle forma.
Tenía una receta de masa de pan que debía guardarse en la nevera hasta un mes para desarrollar el sabor. Mi padre y yo también hemos hecho mucha pizza y esa masa también se puede guardar con seguridad en la nevera, sólo hay que dejarla calentar antes de usarla.
Aunque hay que tener cuidado, la masa seguirá subiendo en la nevera, así que asegúrate de que la masa tiene el espacio adecuado, de lo contrario se desbordará su contenedor.
Incluso puedes formar panecillos con la masa, y ponerlos en una bandeja de horno, en la nevera. Luego, cuando te levantes por la mañana, saca el pan de la nevera, enciende el horno, y diez minutos después mete el pan ahí.
No es lo ideal, y puede que necesites jugar un poco con los parámetros ya que la levadura trabajará a una velocidad muy diferente dependiendo de la temperatura. Otro problema es que la superficie del pan tiende a secarse en la nevera. Tengo una lata que pongo al revés en la bandeja, con un pequeño cuenco de agua caliente, para mantener la presión de vapor durante un tiempo. El agua suele condensarse en el pan, y otras cosas, con bastante rapidez.
También se puede jugar con una temperatura ligeramente más baja y un tiempo más largo en el horno, si la masa está muy fría.
Una cosa que a veces hago es que dejo el pan en la nevera por la noche, y luego si me despierto en medio de la noche (alrededor de las 4 de la mañana) traslado la bandeja al horno. Con la puerta de arriba cerrada, se convierte en un armario de pruebas bastante bueno. (Especialmente si también añades un tazón de agua caliente).