La respuesta corta es 1-2 años para los encurtidos tradicionales , suponiendo una buena receta con un contenido adecuado de sal y tiempo de fermentación (tradicionalmente en cualquier lugar de un mes a unos pocos meses). Para las modernas recetas caseras de fermentación rápida, donde los encurtidos se fermentan en una semana o así en lugar de meses, recomendaría usarlos en un mes o dos.
Algunas fuentes representativas (note las partes en negrita sobre el tiempo de fermentación):
- “Los encurtidos fermentados o procesados también tienen una vida útil muy larga, alrededor de dos años”. (http://books.google.com/books?id=CvIl2k8jGgMC&lpg=PA245&ots=S0gpc0Mmc8&dq=fermented%20pickles%20shelf%20life&pg=PA245#v=onepage&q=fermented%20pickles%20shelf%20life&f=false))
- “PICKLES FERMENTADOS: El más antiguo método de encurtido, cuando una bacteria natural transforma los azúcares presentes en el ingrediente en un ácido, preservando el alimento. Se llaman encurtidos ‘procesados’, y aunque tardan hasta cinco semanas en curarse, duran hasta 2 años.” “El producto es completamente fermentado en 3-6 semanas…” …. A diferencia de los procedimientos de salmuera de caldo salado [es decir, encurtidos extraídos de su líquido después de la fermentación y almacenados en un tanque muy salado para su futuro procesamiento], los genuinos encurtidos de eneldo no requieren desalinización y a menudo se venden con el licor de fermentación filtrado que se produce durante el proceso. El producto debe ser consumido dentro de 12 meses.“ fuente )
Aunque estas son estimaciones comunes, muchos libros sobre el tema ni siquiera dan tales estimaciones de vida útil (por ejemplo, El arte de la fermentación de Sandor Katz), porque hay mucha variabilidad dependiendo de la receta y las condiciones de almacenamiento durante y después de la fermentación.
La otra cuestión es que los encurtidos en salmuera fermentados están "vivos” en el sentido de que siguen teniendo actividad microbiana incluso después de ser refrigerados. A menos que “procese” los encurtidos después de la fermentación calentándolos a alta temperatura y enlatándolos, debe esperar que los encurtidos cambien su sabor y textura continuamente. Es posible que le gusten los encurtidos que están “recién terminados”, pero que no le guste su sabor o textura después de un mes o dos en la nevera (o al revés).
Los encurtidores tradicionales a menudo se aprovechan de estos cambios, por ejemplo, vendiendo “half sours” que saben a algo entre un pepino fresco y un encurtido y que sólo han sido parcialmente fermentados. Los “half sours” y otros encurtidos que no han completado la fermentación antes de la refrigeración tienen una vida útil mucho más corta (normalmente unas pocas semanas), porque la falta de acidez total en el líquido y los azúcares restantes y otros nutrientes en los pepinos todavía pueden permitir que otras cosas crezcan y que se echen a perder.
Incluso después de una fermentación más larga, es de esperar que los encurtidos se vuelvan gradualmente más agrios y que se suavicen en su textura con el paso de los meses. Sin embargo, con un contenido adecuado de sal y una fermentación completa, y mientras no se contamine el recipiente de almacenamiento, no hay razón para esperar que realmente “se estropeen” a temperaturas de refrigerador durante al menos unos meses y potencialmente mucho más tiempo.
Tradicionalmente, los pepinos encurtidos de larga conservación se fermentaban en (y posteriormente se almacenaban en) un lugar fresco, como una bodega de raíces u otro compartimento subterráneo, que probablemente permanecía alrededor de 50-55 grados Fahrenheit la mayor parte del año. A estas temperaturas más frescas, los pepinos encurtidos normalmente necesitaban fermentar durante al menos un mes y a veces unos pocos meses antes de alcanzar su pleno sabor. Como las temperaturas de la bodega de la raíz a menudo estaban por encima de las temperaturas del refrigerador, entonces continuaban poniéndose aún más agrios y gradualmente comenzaban a descomponerse a medida que pasaban los meses. Sin embargo, el propósito del almacenamiento era tener pepinos disponibles durante todo el año, de modo que el lote del año anterior se agotaría y luego sería reemplazado por la nueva cosecha.
Hoy en día, la mayoría de la gente tiende a fermentar los encurtidos caseros más rápido (a menudo a temperatura ambiente) y a menudo con menos sal de la que usaban los fermentos de temporada del pasado. Esto produce encurtidos más rápidamente, a veces en tan sólo una semana más o menos, con encurtidos que no son tan extremos en su acidez y salinidad como los encurtidos de larga duración del pasado. El perfil de sabor también puede ser algo diferente, debido a la mayor actividad de algunos microorganismos a temperatura ambiente. Según la receta, a menudo no son tan estables y probablemente deberían consumirse dentro de unas pocas semanas o meses. (Por ejemplo, el relativamente rápido pepinillo de Alton Brown receta recomienda almacenar los pepinillos no más de dos meses en el refrigerador).