¿Cómo saber cuándo sacar los cuadrados de limón del horno?

Las natillas sin harina ni almidón deben hornearse a una temperatura interna de unos 83 Celsius. Por debajo de los 80 es que no se ha cocido lo suficiente, y por encima de los 90 se cuaja, por lo que el margen de maniobra para conseguir una buena textura es muy reducido. Puede ser incluso más estrecho, depende un poco de las otras cosas que tenga, el azúcar le da margen de maniobra pero los ácidos (¡incluyendo el zumo de limón!) harán que sea más difícil de conseguir.

Si tienes almidón o harina, necesitas alcanzar temperaturas casi de ebullición. 95 Celsius debería estar bien.

Si quiere tener mucha confianza, necesita realmente medir la temperatura interna. Las señales externas no son fiables, y el tiempo aún menos.

Las natillas siempre están algo movidas, incluso cuando están “cuajadas”; además, es uno de esos platos que se cuajan bien sólo después de sacarlos del calor del horno. En el enlace que habéis puesto en los comentarios se menciona la prueba de la huella del pulgar para comprobar el punto de cocción:

Hornear de 25 a 30 minutos o hasta que no quede ninguna hendidura al tocar ligeramente el centro.

La próxima vez pruebe eso, y vea si adquiere la consistencia deseada al enfriarse. Normalmente no se desea que se dore en este tipo de platos, así que diría que 45mins es demasiado tiempo :)

Nota: La parte que todavía me desconcierta es que mencionaste que todavía estaba líquido cuando lo cortaste. Eso no debería ocurrir, y no sé qué es lo que ha fallado, así que tal vez la próxima vez pruebe con otra receta.

También puede ser algo relacionado con el tamaño del plato. Yo siempre uso una Pyrex de 8x8. El otro día estaba en casa de unos amigos y no tenía uno, así que doblé la receta, sin pensar en que 8x8 es (64square inches) y el plato que estaba usando era quizás 9x12 (108square inches), así que cuando vertí mi mezcla en el plato me di cuenta de que eran mucho más gruesos de lo normal. Por ello, no estaban ni mucho menos hechas en el tiempo de horneado habitual. Los dejé más tiempo y la parte superior se doró (lo que estaba bien, lo raspé con un cuchillo inmediatamente y básicamente se despegó como una tirita gigante) sin embargo el centro todavía estaba líquido mientras todo lo demás estaba hecho así que bajé la temperatura y los volví a poner en el horno durante otros 10 minutos y realmente salieron bien. No eran perfectos, pero estaban bien. Mejor que lo que se puede encontrar en un hotel o en el buffet de un casino.

Si el centro de cualquier producto horneado no parece estar hecho pero los lados están dorados, apago el horno y dejo la fuente 19 minutos más con el fuego apagado.