¿Por qué no se ablandan mis frijoles?

Remojar los frijoles no los ablandará. Si se hace durante mucho tiempo (es decir, días), algunos granos eventualmente comenzarán a brotar o a fermentar, en cuyo momento se ablandarán. Pero eso generalmente no es deseable para la cocina básica.

En su lugar, necesitará cocinar las judías para que se ablanden. Llevar a un hervor lento y luego hervir a fuego lento hasta que el interior tenga la textura deseada. (Una prueba común es tomar unos cuantos frijoles con una cuchara y soplarlos; si el exterior del frijol se rompe un poco al soplar, es probable que se ablanden y se cocinen completamente)

Por cierto, el propósito principal del remojo es hidratar la capa de semillas (la cubierta exterior de los frijoles). Una vez que eso ocurre, la humedad puede penetrar más fácilmente en el interior cuando se cocina, permitiendo que las judías se ablanden. Si no se remojan, simplemente se desperdicia la primera parte de la cocción hidratando la capa de semillas. Dependiendo del tipo de frijoles, su edad, y otros factores, eso podría aumentar su tiempo de cocción en cualquier lugar de 15 minutos a una hora más o menos. (Para más detalles, ver mi respuesta anterior a otra pregunta aquí .)

Además, NO intente usar un ácido. Los ácidos pueden endurecer la capa de las semillas, haciendo que las judías tarden más en cocinarse y se ablanden. Esta es una de las razones por las que las recetas de chile (por ejemplo) a menudo recomiendan cocinar primero las judías, antes de añadirlas a los ingredientes ácidos como los tomates.

(Tenga en cuenta que los tiempos de cocción de las judías y las lentejas pueden variar significativamente, dependiendo del tipo de judía y la edad. Para una sopa de frijoles mezclados, esperaría de 1 a 2 horas de cocción a fuego lento para los frijoles remojados, y tal vez hasta 3 horas. Los frijoles más viejos pueden tomar más tiempo, y ocasionalmente he tenido viejos lotes de frijoles secos que nunca se ablandaron del todo a una textura consistente)

EDIT: Sólo para añadir al gran consejo de Joe del Consejo de Frijoles Secos, Harold McGee tiene esto que decir acerca de los frijoles que nunca se ablandan (de On Food and Cooking):

“Difícil de cocinar” frijoles. .. son normales cuando se cosechan, pero se vuelven resistentes al ablandamiento cuando se almacenan durante mucho tiempo - meses - a temperaturas cálidas y altas humedades. Esta resistencia es el resultado de una serie de cambios en las paredes celulares e interiores de los frijoles, incluyendo la formación de lignina leñosa, la conversión de compuestos fenólicos en taninos que se entrecruzan con las proteínas para formar una capa resistente al agua alrededor de los gránulos de almidón. No hay forma de revertir estos cambios y hacer que los frijoles difíciles de cocinar sean tan suaves como los regulares. Y no hay forma de mancharlos antes de cocinarlos. Una vez cocinados, es probable que sean más pequeños de lo normal y por lo tanto pueden ser recogidos antes de servir.

McGee también menciona que ocasionalmente puede encontrar lotes de frijoles de “semillas duras”, que se endurecieron durante condiciones de crecimiento particularmente calientes y húmedas. En tales casos, las judías serán duras sin importar lo pronto que se utilicen; pueden tardar mucho más tiempo en cocinarse de lo normal (y a veces puede que nunca se ablanden).

Aunque a menudo pensamos que los frijoles son un producto de larga vida, ocasionalmente te encontrarás con algunos frijoles más viejos, los cocinas y nunca se ablandan.

El Consejo de Frijoles Secos de los Estados Unidos menciona en sus FAQ :

¿Cuánto tiempo puedo guardar los frijoles secos?

Los frijoles secos se mantienen hasta un año en un contenedor hermético en un ambiente fresco y seco, lejos de la luz solar directa. Durante el almacenamiento, los frijoles pueden absorber o perder humedad, lo que afectará el tiempo de remojo y cocción. Si se almacenan durante más de 12 meses, o se exponen a condiciones de almacenamiento desfavorables, es posible que las judías nunca se ablanden lo suficiente, sin importar el tiempo que estén en remojo o cocinadas. Por otro lado, algunos frijoles pueden cocinarse tiernos después de años de almacenamiento. […]

*He remojado y cocinado algunos frijoles secos que había dejado en la despensa, pero no se ablandaron después de la cocción. ¿Por qué? *

Siempre use frijoles frescos y secos si es posible. Los frijoles que han sido almacenados por más de 12 meses o en condiciones desfavorables pueden no ablandarse nunca.

El agua dura también puede causar frijoles duros. Si las judías cocidas todavía parecen duras, añada 14 cucharaditas de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) por cada libra de judías para aumentar la sensibilidad. Aunque añadir bicarbonato de sodio es un viejo truco, recuerde que el ingrediente también puede ablandar en exceso las judías secas más frescas, causando que se pongan pastosas.

Añada alimentos ácidos, como tomates, vinagre, limón o melaza rica en calcio, cerca del final del tiempo de cocción, porque estos ingredientes pueden endurecer la piel. […]

Añadir sal justo antes de servir para evitar que la piel de los frijoles se endurezca.

Si tienes “agua dura” (agua rica en minerales, más común en el agua de pozo, pero el agua de mi pueblo es así) ninguna cantidad de remojo o de cocción va a ablandarlos.

Si vas por la ruta de rehidratación de “remojo largo”, tres cucharadas de sal por galón de agua evitarán que los frijoles se endurezcan.

Para el método de “remojo rápido”, de un cuarto a media cucharadita (“una pizca”) de bicarbonato de sodio al agua se ablandará.

Christopher Kimball de la fama de “America’s Test Kitchen” tiene un artículo sobre los fundamentos de la cocción de los frijoles.

No estoy de acuerdo con la afirmación de que las judías nunca se ablandarán en agua dura, porque eso es lo que he hecho y ha habido veces en las que he fallado y he cocinado demasiado las judías blandas, sin bicarbonato de sodio añadido y con judías ligeramente viejas para arrancar. También estoy en desacuerdo con la afirmación de que añadir sal regular durante el remojo funciona. Una olla entera de frijoles se desperdició en ese experimento. Ni siquiera la olla a presión pudo salvarlo. Hay enormes diferencias químicas entre el bicarbonato de sodio y la sal de mesa. ¡Ni siquiera poseen los mismos elementos periódicos! También hay enormes diferencias entre la composición química de las fuentes de agua, y la cocina de pruebas debería ser uno de los primeros lugares en reconocer esto. Fue bastante irresponsable por su parte hacer esta afirmación general antes de probarla a fondo primero.

En cuanto a la pregunta original, el remojo por adelantado ayuda a ablandar las judías de forma que permite una cocción más rápida más adelante. No es necesario, pero ¿quieres que tu estufa funcione durante una hora o más, o durante cuatro horas? Además, existe alguna evidencia de que remojar y luego desechar el agua de remojo ayuda a reducir el problema del gas. Espero que esta información sea útil!

Si tienes una cocina a presión, cocinar frijoles viejos es fácil. Sólo tienes que cocinar los frijoles remojados en la olla a presión unos 10 minutos más de lo que normalmente lo harías.