Siempre he cocinado la falda en una olla de cocción lenta, para un efecto hermoso, pero voy a estar cocinando para una multitud esta semana, y una olla de cocción lenta no estará disponible para mí. (sin mencionar que no puedo meter esta falda en mi pequeña olla de cocción lenta) ¿Hay buenas reglas sobre cómo cocinar una falda en el horno (tampoco tengo un horno holandés) para asegurarme de que quede deliciosa y tierna?
Envuélvala en papel de aluminio, sin apretar, y ásela en su horno a 250°F (121°C) hasta que alcance una temperatura interna de 185°F (85°C), esto debería ser aproximadamente 1 hora y media por libra (pero COMPROBAR la temperatura interna con un termómetro de lectura instantánea).
Nota: una temperatura interna de 160°F (71°C) es “hecha”, pero para que la falda quede tierna y de cocción lenta hay que dejarla llegar a 185°F (85°C)
Por horno holandés, supongo que te refieres a un asador con tapa apto para la cocina.
Esta es la técnica que me enseñó mi vieja abuela judía y que es muy anterior a las cocinas lentas. Yo utilizo una asadera esmaltada con tapa, pero se puede improvisar con papel de aluminio resistente.
Utilice 1 o 2 cebollas grandes cortadas en rodajas gruesas y redondas. Colóquelas en el fondo de la asadera. Coloque la carne encima de las cebollas.
Ponga la carne bajo la parrilla hasta que se forme una costra. En todos mis hornos a lo largo de los años, esta parte tarda entre 6 y 8 minutos más o menos. Dar la vuelta a la carne y dorar la parte inferior.
Sacar del horno.
Reduzca la temperatura del horno a 275-300 F.
Añada los ingredientes para humedecer la carne (lo tradicional era el paquete de sopa de cebolla seca y agua o la salsa de crema de champiñones de Campbell con ½ lata de agua y un poco de salsa de chile americano embotellada o chile en polvo - lo suficiente para que tenga un color rojo ladrillo)
Coloque la parte superior de la asadera o selle con papel de aluminio para que salga el menor vapor posible.
Introducir en el horno durante 1 hora.
Después de una hora aproximadamente, retire la parte superior o el papel de aluminio, rocíe o dé la vuelta a la carne, añada más líquido si es necesario, vuelva a sellar con el papel de aluminio y vuelva a meterla en el horno. Repita la operación a intervalos de 30-45 minutos hasta que la carne haya estado en el horno un total de 3-3 ½ horas.
Se sabe que está hecha cuando se intenta dar la vuelta a la carne y se deshace.
Mientras el horno esté a baja temperatura, la temperatura real no es muy importante, pero cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo de cocción habrá. Sin embargo, cuando se cocina durante 3 horas más o menos, no hay una diferencia apreciable. Sólo hay que asegurarse de que hay humedad en la sartén para mantener el estofado.
Nanny Elsie añadió más cebollas en rodajas y la mezcla de sopa de cebolla seca Knorr y agua. La tía Priscilla utilizó la crema de champiñones y me mostró la base de cebolla en rodajas. Nana Jean utilizó una lata grande de tomates picados o guisados y añadió verduras más parecidas a la carne asada.
Todos utilizaban esencialmente la misma técnica y todos estaban buenos, pero cuando lo hago a la antigua, hago la versión de Auntie Priscilla.