¿Qué significa "doblar" un ingrediente en una mezcla?

“Doblar” es una técnica de mezcla más suave que “agitar” y “mezclar”. Agitar y mezclar denotan una acción más vigorosa.

El plegado se utiliza generalmente para artículos donde algo ha sido previamente batido (como claras de huevo o crema) o donde se desea ternura y por lo tanto se aconseja una menor mezcla (panecillos y galletas).

El plegado se hace normalmente con una espátula de goma (para ingredientes líquidos y secos) o con un batidor de alambre (a menudo beneficioso para la nata batida y las claras de huevo para que la mezcla se incorpore suavemente al caer por los alambres).

_ Para “plegar” los ingredientes juntos: _ Sostenga la espátula o el batidor en su mano dominante y agarre el borde más lejano del bol (lado que está lejos de usted) con su mano no dominante. Gire el tazón hacia usted con su mano no dominante mientras que simultáneamente raspa alrededor del borde (también hacia usted) y termine doblando la mezcla sobre sí misma. Vuelve a colocar ambas manos en el lado más alejado del tazón y sigue cortando el centro de la mezcla con tu utensilio y una vez más doblando la mezcla sobre sí misma (de nuevo, girando el tazón simultáneamente). Alternar el raspado por el lado y por el centro del bol hasta que la mezcla esté simplemente combinada.

Tenga en cuenta que si una mezcla aireada como las claras de huevo o la nata montada empieza a pasar de suave y ondulada a más líquida, está trabajando demasiado y necesita parar para mantener el volumen.

En el caso de la nata montada y las claras de huevo normalmente se añade una pequeña porción a la mezcla más pesada y realmente DO se remueve. Mientras que sí estás perdiendo algo del volumen de esa porción, sirve para ayudar a aligerar la mezcla más pesada. El resto de la crema blanca se dobla en la mezcla en varias adiciones.

A veces los ingredientes secos pueden ser tamizados sobre las claras batidas antes de ser doblados.

Cuanto más grande sea la espátula o el batidor, menos golpes habrá que dar y mejores serán los resultados.

Mezclar es mucho más vicioso que doblar algo. Así que si estoy mezclando, tiendo a dar vueltas y vueltas en círculos. Sin embargo, si estoy doblando algo, tiendo a tomar la cuchara de la parte inferior y levantar (es decir, doblar) la mezcla en la parte superior de nuevo. Es un proceso más lento pero no causa que se introduzca tanto aire en la mezcla.

Paso 1:

El plegado está diseñado para combinar los ingredientes sin eliminar el aire de la mezcla. Empieza por seleccionar los utensilios que necesitas. Las espátulas de goma y las cucharas grandes de metal son ideales.

Paso 2:

Añadir la mezcla más ligera (como clara de huevo batida o crema) a la mezcla más pesada (como el chocolate). Asegurarse de que la mezcla más pesada no llegue más allá de la mitad del tazón de mezcla para dejar suficiente espacio para doblar la mezcla más liviana.

Paso 3:

En una sola acción, pasar la espátula o la cuchara por el lado, y luego por la base, del tazón. Ahora dobla la mezcla sobre sí misma. Girar el bol 90°. Repita hasta que se combinen.

El plegado es una técnica para incorporar suavemente un ingrediente en otro. Su propósito principal es no mezclar demasiado, porque el empujón alteraría la textura del plato. Es particularmente común con las claras de huevo; se tiene mucho cuidado en crear platos llenos de aire y esponjosos, y la adición de un líquido extraño, como el chocolate derretido, podría fácilmente destruir toda esa ligereza. El plegado se hace a menudo con una espátula de goma, debido a sus bordes suaves y su superficie plana. Puedes hacerlo con una cuchara grande si tienes cuidado.