Hervir la pechuga de pollo (o cualquier carne) antes de cocinarla para que se cocine uniformemente

Respuesta corta: tú tienes razón en todos los aspectos y ella está equivocada. Dile eso, le encantará. ;)

La respuesta más larga es que hervir un trozo de carne congelado, especialmente uno que es grueso en el medio como la pechuga de pollo es exactamente lo contrario de lo que quieres hacer ya que cocinarás el exterior pero el interior seguirá congelado, y hervirlo (como bien señalas) quitará el sabor de lo que ya es insípido para empezar. Cualquier método de cocción secará el pollo, ya sea hirviendo, horneando o friendo, así que al cocinar dos veces es probable que termines con comida demasiado cocida por fuera y poco cocida por dentro.

Cocinar pollo congelado no es una gran idea desde el punto de vista de la seguridad y la calidad, pero se puede hacer si la carne se corta delgada, así que tu punto sobre la mariposa es muy válido. Lo que hago personalmente es descongelar la carne de pollo (muslos en mi caso) parcialmente en el microondas, luego la corto en trozos de ½" (alrededor de 1,3 cm) a través del grano antes de cocinarla en un salteado/ revuelto de algún tipo. Me gusta que se descongele parcialmente en lugar de completamente en el microondas porque da un mejor sabor/textura que un descongelamiento completo en el microondas, y es muy fácil de rebanar cuando está parcialmente congelado.

Descubrí que poner pechugas de pollo en una bolsa con cierre y dejarlas en un tazón de agua las descongela bastante rápido “cambiar el agua también ayuda”. Albet no es tan rápido como un microondas, pero en mi opinión, demasiado tiempo en el deshielo en un microondas parece hacer que el pollo no tenga sabor.

La verdadera MEJOR forma de cocinar la carne de forma uniforme (congelada o no) sería un proceso de “cocción a baja temperatura” (AKA sous vide). Si puedes rodear la carne con agua a la temperatura exacta de la carne (por ejemplo, 60 Celsius para el pollo) no tienes que preocuparte de que se cocine demasiado. La mayoría de los restaurantes de sous vide queman ambos lados de la carne antes y/o después de que la parte de baja temperatura alcanza un buen color.

Dicho esto, el equipo para cocinar apropiadamente a baja temperatura está un poco más allá de la mayoría de las cocinas caseras. Así que tienes toda la razón, hervir la carne es generalmente la peor manera de cocinarla para darle sabor. Cocinar la carne a fuego lento puede ser una buena solución, pero eso es muy diferente a hervirla.

Edición: Esta situación ha cambiado en los últimos años - las máquinas Sous Vide decentes están disponibles a precios de cocina casera ($125 - $200 USD, no exactamente barato, pero aún así asequible). Tengo una y puedo conseguir mi pollo, filetes, etc. exactamente como me gustaría.

Me pondré del lado de tu madre aquí. Si lo haces bien, obtendrás mejor carne.

Lo que seca la carne no es el método (hornear, freír o hervir), sino cocinar por mucho tiempo. Si la carne está congelada y la fríes hasta el centro, la parte exterior se cocinará demasiado.

Pero si empiezas la carne con un método de cocción mucho más suave y con una temperatura más baja, como la ebullición, obtendrás una calidad de carne mucho mejor. Depende de usted decidir cuánto cocinar la carne al principio, cuanto más se acerque, más corto será el tiempo que pasará en la segunda etapa en la olla. Lo ideal es que, si se tiene un baño de vapor, se puede tirar durante varias horas (!) hasta que alcance la temperatura perfecta en el interior, y luego sólo hay que darle un rápido secado en una sartén caliente, o carbonizarla con una antorcha solamente, para desarrollar una corteza muy fina y sabrosa sin siquiera recalentar el interior.

Lo que no se debe hacer es hervir la carne hasta que esté demasiado cocida, y luego darle otros 15 minutos en la sartén. La pechuga de pollo terminará en cuerdas insípidas con este tratamiento.

Cocino pechugas de pollo gruesas sin piel ni hueso todo el tiempo. Y la mayoría de las veces uso la variedad congelada. Me encantaría descongelar el pollo en el fregadero con agua fría durante unas horas. ¿Alguna vez me acuerdo de hacer esto?

No.

Así que he probado cocinar el pollo cientos de veces en la estufa. (El pollo pesa alrededor de 1 libra y más de 2 pulgadas de grosor)

Lo que he encontrado:

1. La parte más importante es el comienzo. Debes chamuscar cada lado hasta que esté seco y marrón. Necesitarás una estufa en lo alto y habrá mucha agua derritiéndose. No voltees la primera vez hasta que la sartén no tenga agua… se aplica a la cocción de varios pechos al mismo tiempo. Una vez que la voltees, no se derretirá tanto del otro lado. Una vez que el segundo lado esté marrón, agrega un poco de aceite de oliva y voltea de nuevo. Continuar la cocción hasta que el pollo crudo no sea visible, ambos lados están dorados (no quemados).

2. Agregar agua para que suba a unos ½ a 2/3 de la altura del pollo. También añado sal/pimienta y otros condimentos aquí.

3. 1. Mantén la placa de cocción tan alta como sea posible. El objetivo es que no haya agua en la sartén una vez hecho.

4. Volteará el pollo cada 5-10 minutos para asegurarse de que se cocine uniformemente. Un trozo grande congelado puede tardar 30 minutos.

5. Si no hay agua antes de que el pollo se cocine, añada una taza cada vez hasta que esté listo.

6. Puede cocer de más fácilmente con este método, así que no deje que los trozos pequeños se marchiten en el agua. Si cocinan diferentes tamaños, saquen los trozos más pequeños, déjenlos a un lado y tírenlos de nuevo a los 3 minutos. Así que cuando termines, la sartén no debe tener agua - muy importante porque a medida que el agua se evapora, el sabor que sale del agua vuelve al pollo. Ceba su pollo de cada lado rápidamente (en alto sin agua pueden ser 30 segundos por cada lado).

7. Disfrute de su pollo. Sazonado adecuadamente y con la cantidad correcta de tiempo/agua esto funciona muy bien. Tal vez no tan bueno como el fresco, pero lo suficientemente bueno. La parte difícil es conocer tu sartén/estufa. Quieres que tu agua se evapore pero no tan rápido que estés tirando agua cada minuto. Por otro lado, si pones demasiada agua, no hay forma de sacarla sin drenar una buena parte del sabor.

Hervir el pollo, añadir caldo de pollo para mejorar su sabor. Sacarlo del agua cuando esté tierno, cubrirlo con huevo y harina (añadir ajo en polvo, sal, chile en polvo y un poco de azúcar en la harina), freírlo. Resultado: Pollo frito tierno y jugoso

Sous vide es la mejor opción para “pre-cocinar” el pollo, IMHO. Puedes hacerlo sin una máquina de sous vide (aunque es una especie de PITA) poniendo cada pechuga en una bolsa ziplock. Sella la bolsa excepto en una pequeña esquina y sumerge la bolsa en agua para forzar la salida del aire, luego sella la bolsa completamente. Lleva una cacerola lo suficientemente grande como para que las pechugas llenas de agua estén a punto de hervir y vigila la temperatura (tienes un termómetro, ¿verdad?) - mantenla a unos 145°F y sumerge el pollo en el agua caliente. Se cocinarán en una hora, y puedes terminar de cocinarlas quemándolas rápidamente en una sartén engrasada y caliente. Ponga una cucharadita de mantequilla, una ramita de hierbas y una rodaja de limón en la cremallera para darle más sabor.

También puede escalfar las pechugas en vino blanco apenas hirviendo, lo que es mucho menos molesto, e imparte un delicioso sabor a la carne.

Si empiezas con la carne congelada y quieres que se cocine lo más rápido posible, el único método que puedo recomendar es cocinarla en salsa. Golpear la pechuga de pollo o hacer una mariposa con una pechuga descongelada definitivamente daría mejores resultados que hervir la pechuga en agua. Sin embargo, ninguno de esos métodos es posible con un trozo de carne congelado, que es con lo que se empieza.

Es cierto que hervir la carne diluiría el sabor del pollo. Sin embargo, esto puede compensarse haciendo un plato donde se consuma el líquido de cocción. Una sugerencia es usar un frasco de sopa de pollo y hervirlo a fuego lento hasta que la pechuga esté cocida, luego cortar la carne y ponerla de nuevo en la sopa. Otra es cocinar el pollo en un poco de salsa de tomate y luego servirlo con pasta.