En su libro On Food and Cooking, Harold McGee escribe con respecto a los frijoles y legumbres:
La sal común en una concentración de alrededor del 1% (10 g/L, o 2 cucharaditas/cuarzo) acelera mucho la cocción, aparentemente porque el sodio desplaza al magnesio de las pectinas de las paredes celulares y así las hace más fáciles de disolver. El bicarbonato de sodio al 0,5% (1 cucharadita/qt) puede reducir el tiempo de cocción en casi un 75%; contiene sodio y además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de las paredes celulares.
Básicamente, tienes razón en que el sodio es importante, así que tanto la sal como el bicarbonato de sodio tendrán efectos que aceleran la cocción. (La idea de que la sal endurece los frijoles o los hace más difíciles de cocinar ha sido cubierta en otra pregunta; breve resumen – es un mito.) El bicarbonato de sodio es incluso más efectivo que la sal, porque produce un líquido de cocción alcalino. Los ácidos retardan la cocción y el ablandamiento de las judías, mientras que las soluciones alcalinas lo aceleran.
El principal inconveniente del bicarbonato de sodio es que también afecta el sabor y la textura (como lo describe McGee, “una desagradable sensación de boca resbaladiza y un sabor jabonoso”). Además, los efectos que llevan a una descomposición más rápida de las judías para su ablandamiento también pueden resultar en la destrucción de muchos nutrientes, como Discutí en detalle en una respuesta a una pregunta relacionada sobre el bicarbonato de sodio, las judías y el gas.
Para mí, los inconvenientes del bicarbonato de sodio son demasiado grandes para justificar su uso a menos que tuviera una situación de emergencia y tuviera que cocinar las judías muy rápidamente. Pero de hecho puede reducir significativamente el tiempo de cocción, por lo que puede ser muy eficaz para ese objetivo.