Parece que cada vez que hago una salsa de tomate para la pasta, la salsa es un poco demasiado ácida para mi gusto. He intentado usar azúcar o bicarbonato de sodio, pero no estoy satisfecho con los resultados.
Mi arma secreta es la cebolla. Primero carameliza las cebollas. Esto crea una dulzura natural. Siempre usa tomates maduros; si no puedes, entonces usa enlatados. Las latas están hechas de tomates maduros y tienden a ser un muy buen sustituto.
También, las sugerencias de apio y zanahoria son un muy buen complemento - estás haciendo una clásica salsa de tomate cuando incluyes el apio y las zanahorias, 1 parte de cada apio y zanahoria a 2 partes de cebolla. Añade las cebollas primero para conseguir la caramelización.
No me apetecen las hierbas, normalmente una buena hierba fresca lo hace por mí, la albahaca o la salvia son dos de mis favoritas.
Hay una sugerencia para añadir crema, por qué no usar el extremo de parmesano que puede tener en su nevera, es lácteo y si se deja hervir lentamente en la salsa le dará una nota de sabor muy agradable.
Las salsas ácidas suelen reservarse para las noches en que hago una salsa puttanesca - va con las alcaparras y las aceitunas calamata que le añado.
No olvide sazonar con sal y pimienta.
Sé que ya hay una respuesta aceptada, pero ofreceré una opinión diferente: cocínalo durante 3-4 horas a fuego lento. Remuévelo cada 30 minutos más o menos (más a menudo si no puedes bajar el quemador a un nivel lo suficientemente bajo, para evitar que se queme). No sólo tendrá un sabor maravilloso, sino que la casa también olerá de maravilla.
Una de las formas de hacerlo es asegurarse de tener un poco de cebolla finamente picada en la salsa o empezar con un Sofrito . Una vez que los tomates han sido añadidos baje el fuego, y ponga una tapa y luego deje por el tiempo que tenga. La salsa sabe más dulce y menos ácida cuanto más tiempo la cocines, así que si tienes tiempo de dejarla unas horas para que se cocine gradualmente, deberías tener una salsa mucho menos ácida. A mi gusto da una sensación mucho más redonda que el uso de azúcar, pero hay que tener cuidado cuando se cocina de esta manera, porque incluso sin usar azúcar en la receta es posible crear un suace que es demasiado dulce.
Los hongos se incluyen a menudo en las recetas para equilibrar la acidez, es la razón por la que están en recetas como la carne bourguignon. Si estás en la fase de ajuste, también puedes reducir el nivel de acidez añadiendo un poco de mantequilla.
Las salsas de tomate suelen incluir vino tinto, si utilizas una receta que incluye vino es importante que reduzcas el vino tinto rápidamente hasta el punto de que suavice los niveles de acidez. Realmente puedes aumentar el calor en este punto. Asegúrate de meter la cabeza en la sartén y de olerlo bien, si necesita más tiempo para suavizarse lo sabrás al instante.
A menudo empiezo con tomates triturados. Mi receta normal consiste en saltear algunas cebollas españolas y ajo en aceite de oliva, y luego agregar algunos pimientos serranos, pimienta blanca, azúcar, apio y zanahorias. Después de un corto salto en el aceite, vierto los tomates triturados por encima. Nunca he notado que esa receta sea ácida.
A veces añado una manzana picada a la salsa. La salsa se suaviza y la manzana sabe bien.
Un poco más de sal, un poco menos de tomate, un poco más de agua de caldo líquido sin tomate, un tiempo de cocción un poco más largo. Si se utilizan hierbas secas, cambie a frescas (y aumente la cantidad). Si utiliza puré de tomate de alguna forma, intente cambiar a enlatado; si ya utiliza enlatado, intente cambiar a fresco picado; si utiliza fresco picado, cambie a una variedad más dulce.
Me hago eco de los comentarios sobre el azúcar, pero tampoco exagere el azúcar. Una cucharadita parece ser más que adecuada para un lote de salsa que servirá para 4-6.
Hago hervir la salsa a fuego lento durante mucho tiempo, lo que suaviza y mezcla bien los sabores.
Por último, puedo recomendar un ingrediente de mi salsa de tomate que nunca me faltó hasta que lo olvidé una vez: apio picado. Me parece que también corta la acidez y rellena el sabor. Si no lo estás usando ya, ¡pruébalo y mira si te gustan los resultados!
Como dijiste que ya habías probado el azúcar, y no te gustaron los resultados… ¿Has probado a añadir otros ingredientes dulces?
Nuestra receta familiar siempre empezó con un montón de zanahorias y cebollas en abundancia para nuestra salsa, y no puedo pensar en cuando he necesitado azúcar extra.
Sí, la sugerencia de usar un Sofrito, preferiblemente uno que use zanahorias, es la mejor ruta. Yo sugeriría rallado o cortado en trozos finos. Una zanahoria es típicamente suficiente para 4 tazas de salsa. Estudié en Italia durante tres meses y me dijeron que este es el secreto de una buena salsa roja. Los azúcares naturales de las zanahorias, la cebolla (como supongo que aún más una manzana) equilibran el ácido sin dominar la salsa.
Mi forma favorita de contrarrestar la acidez percibida de las salsas de tomate es algo inusual, pero me encanta. No es tradicional, así que podría ser odiada, pero añado una cucharadita de crema agria a mi tazón de pasta con salsa-pasta justo antes de comerla. Agradable y cremosa y ayuda a mi estómago por lo menos.
Pequeñas cantidades de cal para encurtir hidróxido de calcio ) pueden ser usadas para elevar el pH, como el bicarbonato de sodio. A diferencia del bicarbonato, no deja la salsa de tomate con un sabor espumoso y demasiado salado.
No he probado la receta todavía, pero el libro “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” se supone que contiene una receta que produce una suave y dulce salsa de tomate usando solo tomates San Marzano enlatados de buena calidad cocinados por cuatro horas. No hay apio, zanahoria o incluso cebolla en esta receta; ni tampoco hay azúcar añadida. La receta también se puede encontrar en un Serious Eats blog post del 14 de junio de 2010 que dice: “Te queda una salsa espesa y rica, con el sabor de los tomates de verano más dulces”.
¿Has probado la crema? Parece que suaviza la salsa de tomate, siempre y cuando no te importe el cambio de color.
Una forma interesante de cortar el ácido en casi cualquier cosa es añadir un poco (13 cucharaditas o menos) de canela molida (sin azúcar ni nada). Aprendí esto de mi abuela que es libanesa y siempre me ha funcionado bien. Si buscas un poco, probablemente puedas encontrar este consejo en otros sitios web también.
Añadir vino tinto dulce cortará el ácido y añadirá un buen sabor. Deje la idea de la crema… ¡qué asco! La cebolla y el ajo salteados adecuadamente en aceite de oliva añadirán dulzura. La pasta también puede añadir dulzura si se desea.
Raramente usaría azúcar. Me gusta mantenerlo en italiano.
Cosas que reducirán la mordedura de acidez: azúcar, cebollas, zanahorias y vino tinto. Esto se debe a que todas estas cosas son muy dulces.
Para reducir realmente la acidez: bicarbonato de sodio. Pero por favor entiendan que sólo deben usar una cantidad muy pequeña y quitar la espuma que sube a la parte superior. Demasiado bicarbonato de sodio alterará el sabor y probablemente arruine su salsa.
Primero arrojé una cebolla y un tallo de apio en mi procesador de alimentos y lo carmelicé. Una vez hecha la salsa, pelé una patata y la dejé entera en la salsa para absorber la acidez. Le añadí azúcar para añadirle dulzura. Tengo que decir que me encanta mi salsa. Utilizo 4 tipos de condimentos que no incluyen la sal, la pimienta y un poco de pimienta roja. Cada uno es propio. Me gusta una salsa llena de sabor. Me las arreglé para que mi exigente prometido la comiera y él la disfrutó. También leí para cortar la acidez y añadirle mantequilla.
En Nápoles (Italia) añadimos unas hojas de albahaca (unos 2-3 por kg).
Tiene el mismo efecto del azúcar sin hacer la salsa dulce. Si se cocina la salsa durante mucho tiempo, se añade la albahaca más tarde, ya que si se cocina demasiado puede hacer que la salsa sea amarga.
Además de regular la acidez, añade un olor fresco.
La mayor razón por la que tu salsa de tomate es ácida es por el ácido cítrico. Las empresas añaden esta basura a su salsa de tomate porque recogen los tomates cuando aún no están maduros y ayuda al proceso de maduración en la lata. La mayor manera de deshacerse de la acidez es comprar tomates que no tengan ácido cítrico en los ingredientes de la etiqueta, entonces si quieres añadir azúcar o cualquier otra cosa que puedas. Este tomate no tiene ácido cítrico y si no te gustan los tomates enteros, simplemente cocínalos a fuego lento durante mucho tiempo (30 minutos más o menos). A medida que se cocinan, los tomates enteros se descompondrán y puedes tomar un tenedor o un triturador de papas para hacer más puré. ¡Disfrutad!
Oh si, los tomates sin el ácido cítrico van a ser más caros porque tienen mejor sabor y están más maduros.