¿Cómo puedo evitar que el dulce de leche quede granulado?
Quiero hacer caramelo de mantequilla de cacahuete. Mi padre puede hacerlo perfectamente con sólo mirar a ojo y dejar caer una cucharada en agua fría para saber cuándo está en su punto, pero yo nunca he podido hacerlo así. También lo he intentado con un termómetro de caramelo, y sé que la etapa de bola suave es entre 235 grados y 245 grados, pero siempre parece salir granulado. También sé que la temperatura exterior/interior también influye en el resultado. Yo hago varias tandas de caramelos cada diciembre y salen muy bien usando mi termómetro cuando se cocinan a 239 deg, a veces son un poco más suaves que otras veces, pero siempre dentro de lo razonable.
¿Alguien puede decirme cuál es la mejor temperatura a la que se debe aspirar con un termómetro para el caramelo de mantequilla de cacahuete?
Actualización
En realidad la receta sí lleva crema de malvavisco, además de leche evaporada, azúcar blanco granulado y mantequilla de cacahuete. Además, algo que olvidé mencionar antes, el fudge se cuaja muy rápido, como cuando lo estoy vertiendo en el molde de 8 x 8 para que se enfríe. La mayoría de las veces, cuando mi padre lo vierte en el molde, es como la masa de un pastel, la superficie superior queda lisa, mientras que cuando lo hago yo, tengo que verterlo con una cuchara (como la masa de un brownie). En el mío, no se puede verter. Si pudiera conseguir que se vierta como la masa de un pastel, el enfriamiento no sería un problema.
Las instrucciones dicen que hay que remover la mezcla de leche y azúcar constantemente hasta que llegue a la fase de bola blanda. Podría probar a untar con mantequilla el lateral de la sartén. Recuerdo que papá dice que la receta pide una cucharada (o tal vez una cucharadita) de mantequilla, pero nunca la usa, y no recuerdo que me dijera que debo usarla para untar los lados de la sartén.