Usar la baja temperatura del horno para acelerar la impermeabilización

Déjame sugerir un enfoque totalmente diferente:

¿Por qué no trabajar con las condiciones de frío en lugar de en contra?

• Podrías dejar la masa a prueba durante mucho tiempo, por ejemplo, durante la noche en la nevera. Esto permite mucha menos levadura y por lo tanto un sabor menos asado, que es lo que se desea normalmente. También, sabores más complejos se desarrollan durante largos tiempos de prueba. (Hay una razón por la que la baguette francesa puede esperar dos días antes de hornearse.) Para empezar, apunta a un 5% de levadura1 y usa líquido frío en lugar de tibio. Puede que tengas que ajustar tu actitud, porque esto requiere cierta planificación previa, pero por otro lado te da más grados de libertad: Pan fresco / pastel por la mañana sin tener que levantarse antes del amanecer y más tolerancia con respecto a la prueba / el tiempo - la masa puede soportar una o dos horas extra en la nevera fácilmente. (Especialmente agradable si tienes un bebé o un horario loco…)
• También puedes tirar la masa en agua fría y probarla allí. Por muy loco que parezca, funciona. Ver más aquí .

Si prefieres mantenerte en condiciones de calor, apuntaría a 30°C para una actividad óptima (=más rápida). La levadura comienza a morir a unos 45°C, completamente muerta a 55°C. Además, la masa más caliente tiende a probar de forma desigual y tiene un sabor “plano” (no puedo encontrar una palabra mejor).

1 levadura fresca, porcentaje basado en el peso de la harina.

Ajustar la levadura seca en consecuencia: la tasa de conversión de fresco a seco es 1:3, por lo que usar un 2% de levadura seca.

50C (122F) sería una temperatura de prueba muy alta. El punto de muerte térmica de la levadura es de 55C, y definitivamente llegará a un punto de disminución de los rendimientos si se calienta demasiado (lo más probable es que tenga una prueba muy rápida en el exterior del pan y un “núcleo” poco resistente).

Recomendaría ajustar su horno a la temperatura más baja, y luego, una vez que se sienta perceptiblemente caliente, apáguelo y úselo para probar. Si está haciendo una prueba larga, puede volver a encenderlo durante uno o dos minutos de vez en cuando, pero yo nunca dejaría que llegara a la temperatura.

En el invierno, suelo obtener buenos resultados haciendo pruebas en un tazón con un segundo tazón invertido encima, y luego poniendo todo en el horno, apagado, y sólo la luz encendida. La bombilla suele producir suficiente calor para mantener el interior de mi horno en aproximadamente 90˚F (32˚C?), y eso me da una buena subida.

Una temperatura comúnmente citada que nunca se excede con ingredientes calientes o ambientes de prueba es de 43°C. Si utiliza un horno, cubra su recipiente de masa, compruebe el horno con un termómetro de antemano, y sea consciente de los efectos del calor irradiado por los propios elementos.

Sube desde el frío a 32C y sigue subiendo hasta que se haya alcanzado alrededor del 80-85% de la altura deseada. Vuelva a la nevera, seguirá subiendo durante un corto tiempo, mantenga en la nevera hasta que la masa esté de nuevo firme y lo suficientemente estable para soportar el peso de los toppings.

He hecho esto unas cuantas veces, más o menos - tenemos una piedra de hornear, y la precalentaré, me aseguraré de que esté lo suficientemente fría para tocarla, y pondré la masa sobre la piedra calentada.

Funciona bastante bien para dar un ambiente cálido, el calor dura porque el horno cerrado contiene calor, y hay poco o ningún riesgo de sobrecalentar la levadura. Yo he optado por un precalentamiento regular durante ~5min, y el precalentamiento a la temperatura más baja durante un poco más de tiempo, el primero es más rápido de calentar pero es más probable que se sobrecaliente (o que necesite tiempo para nivelar el calor), el segundo es más lento y más controlado.

Otra alternativa potencial, dependiendo de su horno, podría ser encender el horno (ajuste de horneado, por lo general) pero mantener la temperatura a cero. En nuestro horno, eso enciende la luz, la maquinaria está zumbando, y el horno se calienta un poco - no caliente, sino sólo caliente, preparándose para calentar pero no haciéndolo.

He usado esto para deshidratar cosas antes, porque puedo dejarlo funcionando por bastante tiempo sin necesidad de volver a revisar o recalentar. No funcionaría para mí con la masa de pan, ya que con la mencionada piedra de hornear tardaría más tiempo en calentarse que para que la masa suba realmente (ya que especialmente la parte inferior de la masa, contra la piedra, subirá de forma muy diferente a la parte superior) . Pero si no tienes una piedra de hornear puede funcionar muy bien para ti.