Remojar la fruta en alcohol

La cantidad óptima de tiempo depende de lo que quieras conseguir:

• Si aspiras a una fruta con alcohol , deberías estar bien con un tiempo corto. El sabor de la fruta comenzará a cambiar después de unas pocas horas (piense en remojar la fruta para un ponche), a partir de entonces la extracción de los sabores de la fruta en el alcohol continúa. Para este enfoque, elija un licor que complemente su fruta porque permanecerá bastante perceptible.
• Un buen punto medio se alcanza generalmente después de dos (fruta blanda) a ocho (fruta dura) semanas. El alcohol debería haber absorbido una buena cantidad de sabor a fruta, pero la fruta conserva lo suficiente para seguir siendo sabrosa. Sólo tienes que probar un poco de vez en cuando hasta que alcances el estado deseado.
• Para saborear el alcohol quieres remojarlo durante un mínimo de seis semanas, pero aquí a menudo más tiempo es mejor. El sabor cambiará con el tiempo, normalmente se vuelve más “redondo” o incluso cambia significativamente del sabor original de la combinación de fruta + alcohol elegida. La fruta puede o no ser sabrosa después de este tiempo, pero normalmente debería haber renunciado a la mayoría de los compuestos aromáticos en el alcohol - el alcohol es un disolvente, después de todo. Debido a que el objetivo es tomar el sabor de la fruta, se puede ir con un tipo de licor “neutral” aquí, pero también se puede utilizar algo con más carácter. Actualmente tengo un lote de licor de membrillo hecho sólo con las cáscaras y núcleos (en Korn ) en mi área de almacenamiento que ha estado allí durante cuatro(!) años. Ha desarrollado hermosos matices de almendra, vainilla y miel y está listo para ser colado cuando tenga un poco de tiempo libre.

Otro elemento a considerar es la proporción fruta-alcohol :

Cuanto menos alcohol esté presente, menos disolvente hay para extraer los aromas de la fruta. Esto significa que, para las frutas aromatizadas, basta con cubrirlas apenas, mientras que para extraer “completamente” la fruta se puede ir a un nivel de líquido que es hasta dos veces más alto que el de la fruta en su recipiente.

Para tiempos de remojo más largos, el contenido de alcohol es crucial. Aprendí que todo lo que esté por encima de 40 %vol (= 80 proof) debe estar bien para evitar que la fruta se eche a perder durante la extracción, incluso a temperatura ambiente. Use una prueba más alta si usa un contenido de fruta más alto (suave) y azúcar si planea remojarla a largo plazo. Pero siempre use fruta sin manchas. No sólo para asegurar la vida útil de su producto, sino también porque incluso pequeños rastros de un sabor “apagado” pueden amplificarse y echar a perder todo su lote.

La adición de azúcar es opcional, tenga en cuenta que su fruta también trae azúcar. El azúcar puede acelerar un poco el proceso de extracción porque ayuda a romper las células. Esto puede o no ser deseado. Además, el azúcar actúa como conservante, por lo que se recomienda para brebajes de menor contenido de alcohol.

Si te gustan los resultados de tu experimento con las peras, podrías considerar la posibilidad de crear un “* Rumtopf **” como un proyecto continuo para el verano:

A partir de junio con las fresas, pon una capa de 12 a 1 libra de fruta con 12 del peso del azúcar en un tarro grande, cúbrelo con ron (preferiblemente de 110 grados) y pésalo con un plato. El ron debe estar siempre 1 pulgada por encima del nivel de la fruta. Cerrar el bote y guardarlo en un espacio oscuro si el bote no es opaco. Durante el verano, rellene con más fruta y azúcar cuando estén maduras (cerezas, melocotones, frambuesas, peras, ciruelas…). Empiece a servir 6 semanas después de la adición de las últimas frutas.

En mi experiencia, hay muchos factores en juego.

Proof Una mayor prueba resulta en una infusión más rápida. Una vez hice fresas en vodka de 150 grados con azúcar y fue intensamente infundido en semanas, y nunca cambió realmente dramáticamente después de eso. Sin embargo, puede que tengas que diluir el producto sustancialmente para conseguir algo bebible. (Casi siempre usé el de fresa en bebidas mixtas, pero había tanta agua extraída de las fresas que el contenido de alcohol parecía disminuir perceptiblemente). Nunca usaría licor de menos de 70 grados debido a que, después de considerar el agua de la fruta infundida, y la adición de azúcar, se reduce la prueba total, y la estabilidad de la calidad (y posiblemente la seguridad) de la fruta se cuestiona cuanto más baja es la prueba neta.

Temperatura Con pruebas suficientes, la temperatura ambiente está bien. El alcohol de alta graduación tiene un efecto conservante. El límite inferior es probablemente una prueba neta de 50, después de considerar el efecto de ajuste del contenido de agua y azúcar de la fruta, aunque los expertos en seguridad alimentaria podrían recomendar un número mayor.

Azúcar Menos azúcar añadida requerirá periodos más largos de infusión antes de que tenga resultados satisfactorios, especialmente con infusiones que la mayoría de la gente espera que sean dulces (ume, una variedad de albaricoque frecuentemente mal traducida como “ciruela japonesa”, albaricoque, melocotón, etc.). Puedo obtener resultados satisfactorios en 3-6 meses con la mayoría de las frutas cuando tengo un alto contenido de azúcar, pero puede tomar 6-12 meses para obtener un sabor bien redondeado si el contenido de azúcar es bajo.

Material infundido Las infusiones de hierbas, los chiles (el habanero es el que he probado), etc., obviamente no suelen tener azúcar añadido, pero su sabor se desarrolla rápidamente en las primeras semanas y sólo madura ligeramente después de unos meses, porque no hay mucho más sabor que extraer después de eso.

Variedad de licor afecta a la percepción del sabor, pero lo que debe utilizar debe depender del resultado final deseado. El 90% de las veces intento resaltar la fruta, así que un vodka neutro está bien. Pero he usado tequila para el habanero, ginebra para una infusión de limón y queso, y normalmente me gusta un ron añejo barato para cosas como los dátiles de azufaifo (que corto y cocino en almíbar antes de la infusión), porque añade un poco de madera y todavía tiene un perfil de sabor que combina bien con la fruta. Mi amigo me dijo que su suegra hizo ume-shu en el coñac Remy Martin VS, que según él es el mejor ume-shu que ha probado, pero esencialmente lo que está comprando allí es un poco de envejecimiento gratis (como en el tiempo) en madera, que añade algunas notas de sabor agradable.

Yo mismo he estado difundiendo frutas en el alcohol y sirviéndolas a los amigos y familiares que vienen. He probado algunas frutas diferentes pero no todas eran buenas después de dejarlas reposar durante días. La piña es la mejor, uso vodka claro de Seagram. He usado los frascos de 16 onzas y los de medio tamaño. Lleno el frasco con fruta y luego lleno el vodka casi hasta el cuello y lo termino con un poco de jugo de piña 100% natural. #Lovely I’ve got lots of compliments.