¿Cómo afecta el orden de los ingredientes de la mezcla al pastel resultante?

Trataré de descomponer esto en componentes para hacerlo más simple.

Si una receta comienza combinando azúcar y una grasa sólida (crema), esto incorpora pequeñas burbujas de aire en la masa que serán burbujas de semillas para el dióxido de carbono producido por la levadura química. Ocasionalmente, esta crema se usa sola para la levadura (como en las tradicionales tortas de masa).

Si se agrega la harina directamente a esto, puede ayudar a prevenir que la masa se cuaje más tarde si se agrega un ingrediente más frío. Esto también recubre la harina con grasa, previniendo el desarrollo de gluten y haciendo una miga muy fina y tierna, ya que la harina es “impermeable” antes de que se añadan otros líquidos.

Si se añaden huevos a la grasa y el azúcar, se puede hacer un pastel emulsionado, pero la presencia de agua cuando se añade la harina puede hacerlo ligeramente más duro.

Algunas recetas (normalmente con aceite) requieren que todos los líquidos se mezclen entre sí, y luego se añaden a todos los ingredientes secos que ya han sido mezclados. Una vez más, esto puede llevar a veces a una torta más dura ya que la harina está expuesta al agua. Otro método es mezclar todos los ingredientes secos, luego incorporar la grasa sólida en eso, y luego agregar líquidos. Esto normalmente conduce a pasteles más tiernos ya que la harina ha sido cubierta con grasa antes de que se añadan los líquidos.

Si un pastel se leuda con claras de huevo batidas (o huevos enteros), estos se añadirán en último lugar para evitar que las burbujas sean eliminadas por el exceso de agitación.

Casi siempre quieres que la grasa esté presente cuando se añade la harina. Como viste en tu receta, añadir líquido a la harina sin la grasa permitirá el desarrollo de demasiado gluten y hará que tu pastel sea duro y denso.

La mayor diferencia que conozco es que mezclar todos los ingredientes secos significa que todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes húmedos en la mezcla ya homogénea, esto te permite mezclar menos para desarrollar una bonita y sólida matriz de gluten.

Si añades huevos después de la harina, todos los demás ingredientes tienen que ser trabajados en lo que ya es una masa y nunca se vuelve realmente homogénea, puede que nunca se disuelva completamente (en el caso del azúcar) y puede ser golpeado hasta la muerte y aún así puede que no se mezcle completamente. Sin embargo, esto puede ser deseable dependiendo de lo que se intenta lograr. Esto combinado con el plegado y el kn producirá una malla de gluten que permitirá que se desarrollen grandes bolsas de aire

El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio funcionan reaccionando con otros ingredientes de la masa y liberando dióxido de carbono. Cuando esto sucede en el horno, estas burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, dándole a tu pastel su ligereza y suavidad.

El problema es que si mezclas el polvo de hornear con tus líquidos y lo dejas reposar un rato, o peor aún, sigues mezclando, estas burbujas de dióxido de carbono escaparán de tu masa. Para cuando pongas la masa en el horno, gran parte del potencial dióxido de carbono ya habrá desaparecido. Tu pastel saldrá denso.

La estrategia para evitarlo es añadir los ingredientes secos en la última etapa de la elaboración de la masa. Doblas los ingredientes secos y dejas de mezclar justo cuando todo está combinado. “No mezclar demasiado” es una instrucción común en las recetas. Generalmente, poder ver pequeñas motas de harina en la masa está bien; deshacerse de ellas a expensas de mezclar más la masa no vale la pena. Luego se transfiere la masa a un molde preparado y se pone en el horno, tan rápido como se pueda.

Así es como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio influyen en el problema; no sé cómo la combinación huevo-mantequilla afecta a las cosas. :)

Mezclar los ingredientes en un orden diferente puede hacer que el pastel sea denso, ligero o estándar, dependiendo de lo que se añada primero. Si se añaden huevos primero será ligero, si se añade harina primero será denso, y si se añade mantequilla primero será un pastel estándar.

La mayor diferencia que conozco es que mezclar todos los ingredientes secos significa que todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes húmedos en la mezcla ya homogénea, esto te permite mezclar menos para desarrollar una bonita y sólida matriz de gluten.

Si añades huevos después de la harina, todos los demás ingredientes tienen que ser trabajados en lo que ya es una masa y nunca se vuelve realmente homogénea, puede que nunca se disuelva completamente (en el caso del azúcar) y puede ser golpeado hasta la muerte y aún así puede que no se mezcle completamente. Sin embargo, esto puede ser deseable dependiendo de lo que se intenta lograr. Esto combinado con el plegado y el kn producirá una red de gluten que permitirá que se desarrollen grandes bolsas de aire.

El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio funcionan reaccionando con otros ingredientes en tu masa y liberando dióxido de carbono. Cuando esto ocurre en el horno, estas burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, dando a tu pastel su ligereza y suavidad.

El problema es que si mezclas el polvo de hornear con tus líquidos y lo dejas reposar un rato, o peor aún, sigues mezclando, estas burbujas de dióxido de carbono escaparán de tu masa. Para cuando pongas la masa en el horno, gran parte del posible dióxido de carbono ya habrá desaparecido. Tu pastel saldrá denso.

La estrategia para evitarlo es añadir los ingredientes secos en la última etapa de la elaboración de la masa. Doblas los ingredientes secos y dejas de mezclar justo cuando todo está combinado. “No mezclar en exceso” es una instrucción común de la receta. Generalmente, poder ver pequeñas motas de harina en la masa está bien; deshacerse de ellas a expensas de mezclar más la masa no vale la pena. Luego se transfiere la masa a un molde preparado y se pone en el horno, tan rápido como se pueda.

Así es como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio influyen en el problema; no sé cómo la combinación huevo/mantequilla afecta a las cosas. :)