¿La comida descompuesta siempre te hará enfermar?

Lo que la mayoría de la gente no entiende cuando se trata de la seguridad alimentaria: La comida estropeada tiene una oportunidad de enfermarte.

Cuando la comida está visiblemente estropeada, tiene grandes colonias de bacterias creciendo en ella. Esto significa que ha sido expuesto a condiciones que promovían el crecimiento bacteriano. Cualquier cosa que estuviera presente en su comida habrá crecido, a menos que sea superada por otra cosa.

Las bacterias que hacen que la comida sea asquerosa son raramente las que te enferman. Pero si tuvieran la oportunidad de crecer, los verdaderos patógenos también lo harían. Si estaban presentes, entonces crecían, y los consumirías, junto con cualquier producto de desecho que su colonia produjera.

Asumiendo que había bacterias infecciosas en tu comida, las ingerirías. A partir de ahí, depende de una tonelada de factores si se enfermará o no - la cantidad que comió, la acidez de su contenido estomacal, el estado de su sistema inmunológico. Esto último no significa que “sólo te enfermarás si estás inmunocomprometido” - es como estar cerca de una persona con gripe, incluso si tu sistema inmunológico está intacto, puedes contagiarte.

Hay patógenos que no pueden infectarte, sino que simplemente producen toxinas. El botulínico es el ejemplo perfecto de esto, pero creo que el B. cereus también funciona a través de una toxina. En este caso, comer la comida te envenena. Dependiendo del tipo y la cantidad de toxina ingerida, así como del estado actual de tu cuerpo (principalmente la función hepática), los síntomas pueden abarcar todo el espectro desde “tan débil que no los notas” hasta “mueres a pesar de haber sido correctamente diagnosticado y tratado”.

Luego hay algunas posibilidades más exóticas, por ejemplo la Hepatitis C no puede causar cáncer de hígado por sí sola, pero lo hace (a veces) en presencia de un tipo de toxina producida por mohos. Pero esto ya no se considera una enfermedad de origen alimentario, aunque es posible que el hecho de comer alimentos mohosos haya sido el desencadenante. Está fuera del alcance de la seguridad alimentaria, ya que la culpa no se puede atribuir a un plato específico que se haya comido. Sin embargo, es una razón más para no comer comida descompuesta.

También existe la posibilidad de que tu comida descompuesta no tenga ningún patógeno, y los microbios de la descomposición superaron a todos los malos, y entonces, por supuesto, no pasa nada.

Entonces, para resumir: si comes comida estropeada, hay cuatro posibles resultados:

• Te enfermas (inmediatamente o con un período de incubación de 2-3 días) y lo notas
• Te enfermas (inmediatamente o con un período de incubación de 2-3 días) pero los síntomas son tan débiles que ni siquiera lo notas
• Tienes un problema de salud diferente, poco después de comer o incluso años después, sin saber que fue la comida estropeada la que lo causó
• No pasa nada.
  

No hay forma de predecir cuál ocurrirá. En realidad, estos resultados son posibles con cualquier alimento que se coma, incluyendo los alimentos seguros, pero comer alimentos no seguros aumenta mucho la probabilidad de los primeros resultados, y comer alimentos descompuestos la aumenta aún más.

Me gusta la respuesta de Rumtscho, pero siento la necesidad de añadirla.

La cantidad ingerida es un factor principal si te enfermas, así que para responder a tu pregunta principal - un TINY bit de mal aderezo ranchero es poco probable que te enferme.

Muchos alimentos se echan a perder intencionadamente - yogur, suero de leche, requesón, queso (especialmente el queso azul y otros mohosos), la carne se envejece para que las bacterias puedan descomponer los tejidos. La fermentación también incluye el crecimiento de bacterias, así que técnicamente la masa madre, el vino y la cerveza también se hacen con alimentos descompuestos. La penicilina proviene del moho. Así que no… no toda la comida podrida te hará enfermar, al igual que no todos los gérmenes son malos.

Creo que el que te enfermes depende de tu sistema inmunológico, y de hecho puedes construir una inmunidad a ciertos gérmenes (como una especie de vacuna).

Caso 1: Los americanos se enferman cuando beben el agua en México - la mayoría de los mexicanos no lo hacen, probablemente porque están expuestos a ella desde una edad temprana.

Caso 2: Mi ex tenía el mal hábito de sólo enjuagar las botellas de nuestra hija, lo que dejaba una capa de leche en ellas, y estoy bastante segura de que no lo atrapé todas las veces. La pequeña cantidad de gérmenes nunca fue suficiente para enfermarla (por suerte). Un día, cuando tenía 12 años, le dio un biberón en la cuna y desapareció. Todavía no tengo ni idea de dónde lo escondió, pero un par de días después fui a despertarla de su siesta y se lo estaba bebiendo (¡¡¡YUCK!!!! A papá le gritaron por todo esto si te lo estabas preguntando). No se enfermó, y me pregunto si tiene algo que ver con el hecho de que papá la expusiera a pequeñas cantidades de gérmenes con esos frascos enjuagados.

Caso 3: Incluso en medio del bosque se supone que no debes beber de los arroyos porque los animales hacen caca cerca de ellos y eso puede enfermarte (creo que es Giardia o algo así). ¿Vas a decirme que los animales no hacían caca cerca de los arroyos cuando los nativos americanos y los pioneros estaban vivos? Y no oyes que la mayoría de ellos siempre están enfermos o mueren por beber de los arroyos.

Caso 4: La hermana de mi novio nos dio un poco de estofado una vez… después de que me tomara medio tazón encontré un pedazo de comida mohosa en el tazón (¡¡¡YUCK!!!). Nunca me enfermé por ello (excepto por las náuseas al pensar en comer moho - ¡¡¡YUCK!!!).

Pero para responder a su pregunta principal… No, la comida podrida no siempre te enferma. No, no es probable que te enfermes por el sabor a aderezo ranchero estropeado, a menos que esté horriblemente estropeado (y ni siquiera estoy seguro de que eso sea posible) o tu sistema inmunológico esté comprometido.

Opinión del médico: Los alimentos que usan fermentación, químicos (vinagre, sal, azúcar), bacterias, hongos, levadura, etc., en su producción no se “estropean”, se “procesan”, e incluyen muchas especialidades regionales que muchos encuentran menos apetecibles en los EE.UU., excepto los alcoholes.

El deterioro se refiere más a cuando los alimentos se vuelven incomestibles debido a un crecimiento excesivo de organismos de procesamiento añadidos (piense en el Camembert de tres semanas), la acumulación de poblaciones patógenas, o sus subproductos tóxicos, o la deshidratación debido a un almacenamiento deficiente. Generalmente, los subproductos de los organismos añadidos intencionadamente no son dañinos, de lo contrario no los usaríamos, pero el amoníaco del queso es demasiado (¡y hace saltar los detectores de explosivos en los aeropuertos!, como descubrí). Los patógenos son organismos, o sus subproductos, dañinos para los humanos.

Existen varias rutas para enfermar a través de los alimentos: 1) Los alimentos pueden ser contaminados en su producción con organismos altamente virulentos que crecen bien incluso en pequeñas cantidades (hepatitis A, tifoidea, cólera) y señalan la necesidad de evitar el empleo de portadores de estos, y de practicar un buen lavado de manos. Ninguna cantidad de almacenamiento adecuado impide esto.

2)Los alimentos pueden contaminarse en su ciclo de producción con organismos menos virulentos que pueden sobrevivir a los ácidos estomacales y crecer en los intestinos y producir enfermedades. El lavado de los alimentos (E. coli) y la cocción completa a temperaturas bactericidas (Salmonella) reduce la posibilidad de enfermedad, así como el almacenamiento en frío para disminuir el número de estas bacterias a las que un consumidor está expuesto. El sistema inmunológico puede lidiar con un número menor de estos contaminantes. Las personas inmunocomprometidas o inmune inmaduras (niños) tienen menos éxito aquí, de ahí las instrucciones para cocinar completamente los huevos para los niños.

3) La comida puede ser almacenada pobremente de tal manera que los patógenos menos virulentos crezcan a un tamaño de población que haga la enfermedad altamente probable. Cuando la comida ya está habitada por un organismo añadido, como el yogur, los productos de desecho del organismo tienden a suprimir otros organismos, y por lo tanto hacen que el deterioro sea menos problemático, de ahí el uso del método para prolongar el almacenamiento, históricamente. Pero, en otros alimentos, si las bacterias están presentes (y están en el aire constantemente), el almacenamiento caliente causará un crecimiento excesivo. Si se utilizan métodos de preparación deficientes (cortar las verduras en tablas de carne, etc.), entonces la posibilidad de un crecimiento excesivo de Salmonella es alta. Mantenga las superficies y las herramientas limpias y separadas! Los alimentos más ricos, una mayor superficie (por ejemplo, la carne picada), la exposición a organismos transportados por el aire, la humedad y el calor se combinan para favorecer el crecimiento bacteriano, por lo que el almacenamiento cerrado, fresco, seco y sin picaduras es una buena práctica.

4) Cuando las condiciones de almacenamiento permiten el crecimiento bacteriano, se producen dos métodos de enfermedad. En primer lugar, un patógeno directo crece hasta un número demasiado alto para que el cuerpo pueda hacer frente, y la ingestión conduce al crecimiento en los intestinos. Este método suele aparecer como una enfermedad después de un par de días, cuando el patógeno, digamos Salmonella, o bien invade los tejidos o bien produce una toxina responsable de un síntoma (diarrea, etc.). La enfermedad es más rápida dependiendo de la cantidad de ingestión.

5) Sin embargo, gran parte de la intoxicación alimentaria se debe a un método indirecto: el organismo produce una toxina a medida que crece en los alimentos “almacenados”, y la ingestión da lugar a una enfermedad rápida ya que la toxina se absorbe, a menudo en el estómago. Este tipo explica las enfermedades de “30-90 minutos después de comer”, frecuentemente causadas por estafilococos que se encuentran en la piel humana, y que no se desactivan con el calor. Una vez más, los métodos de preparación suelen ser los culpables, empeorados por el almacenamiento en caliente.

6) A menudo no es posible determinar si la comida está contaminada como arriba, porque algunos organismos patógenos, y toxinas, no producen marcadores obvios detectables por los humanos. Pero, si hay deterioro debido a un organismo no dañino, esto es obviamente una señal de que cosas dañinas podrían también estar presentes, y por lo tanto es mejor evitar la comida, ¿no?

7) La Hepatitis B y C se comunican por contacto sangre a sangre, no por ingestión oral. Y, la hepC causa cáncer en el hígado a través de una infección prolongada que conduce a un tejido de cicatrización que se transforma en cáncer después de 25 años más o menos, con alguna ayuda de la interacción huésped-viral, hasta donde sabemos.

8) La mayoría de los mohos son inofensivos, pero las altas concentraciones saben mal, incluso en el queso. El moho del cacahuete no lo es, ya que produce aflatoxina. Hay muchas otras cosas que crecen en los alimentos, como los mohos de baba, que son desagradables de ver, pero no son dañinos. Aún así, son un marcador de deterioro.

Corté el moho del queso porque no puedo soportar desperdiciarlo. Prefiero cosas más frescas, tho. Guardo todo lo que puedo en la nevera porque esto retarda la oxidación, que sabe mal, pero no es dañino en sí mismo. Piensa en el aceite de oliva.

A la larga y a la corta, conoce el ciclo de la comida.

Depende de lo que haya ahí; en la mayoría de los casos son las toxinas las que te enferman, más que los propios organismos, pero eso es una generalización. El queso mohoso es malo - a menos, por supuesto, que se suponga que esté mohoso, en cuyo caso es bueno (bueno, no para mí, pero para la gente que le gusta el queso azul sí…)

Las bacterias son malas - a menos, por supuesto, que resulten ser “amigables” como en la crema agria o el yogur… posiblemente la fuente de tu “sabor” - pero posiblemente no, o no la única cosa… Algunos de los peores bichos no hacen que la comida huela o sepa mal en absoluto (nuestro buen amigo el botulismo, se repitió anoche un poco). Podrías tener comida podrida que huele y sabe horrible y no te hace daño, pero si un lote de olor similar también tiene botulismo, ese lote podría matarte, o podrías tener algo que huele bien, pero que aún así te mata.

También hay cosas que pueden sucederle a su comida que no causarán ningún síntoma inmediato, pero que son bastante malas para usted a largo plazo. Por ejemplo, algunos mohos producen micotoxinas (la más famosa es la de las aflatoxinas) que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Aparte de esto, creo que Rumtscho cubrió muy bien las razones por las que no se debe comer comida podrida en su puesto.

Hay muchas buenas respuestas aquí, así que déjame enfocarme en la parte que se omite en su mayoría.

Una gran parte de la comida que comemos se estropea. Intencionalmente. El razonamiento para cada uno es muy amplio, desde prevenir el deterioro (conservación de alimentos), hasta mejorar el sabor, la textura, etc.

Los alimentos más obvios son, por supuesto, los quesos y los yogures. Incluso los quesos más simples pueden considerarse “estropeados” - fueron hechos exponiendo la leche a las enzimas del estómago. Los quesos “cultivados” incluyen o bien mohos o bien bacterias por encima de eso. El yogur depende completamente de la introducción de bacterias en la leche. Sabiendo esto, las afirmaciones de “antibióticos en la leche” son bastante absurdas, ¿eh? :) Tengan en cuenta que antes de acostumbrarse a comer (un nuevo tipo de) queso o yogur, muchos de sus sistemas de seguridad están gritando “¡no comas esa cosa apestosa, fea y de mal sabor!”. De hecho, el olor es un gran indicador de deterioro (es uno de los principales usos del olor en los humanos, no es sorprendente). Lo que no puede detectar es si el deterioro es realmente dañino.

Los jamones son un ejemplo que a menudo se pasa por alto. Normalmente no tienen ningún cultivo bacteriano añadido durante la producción, porque están bastante bien con lo que ya tienen. La parte clave es añadir sal. A diferencia de lo que puede haber oído, la sal no mata las bacterias. De hecho, hay un pequeño grupo de bacterias a las que les gusta la carne salada, tal vez hayan oído hablar de ellas: los lactobacilos. La razón por la que la sal puede ser usada para preservar la carne es que causa que el crecimiento bacteriano en la carne se equilibre fuertemente a favor de esos lactobacilos, que son inofensivos (y de hecho, beneficiosos) para nosotros. Otras culturas, algunas de las cuales pueden ser dañinas, se encuentran incapaces de competir, por lo que su número se mantiene relativamente bajo.

Si se va más allá, incluso el pan puede considerarse “estropeado” hasta cierto punto. Su producción depende en gran medida de las enzimas y microorganismos que descomponen los almidones del trigo y el centeno. Aparte de las levaduras, también encontrará nuestros buenos y amigables lactobacilos responsables - en el pan de masa madre “natural”, los lactobacilos predigieren la masa para las levaduras, o (especialmente en el pan de centeno), son responsables de casi toda la levadura.

Las bebidas alcohólicas también pueden ser consideradas un alimento estropeado. Como el pan, se hacen a través de la fermentación de alimentos frescos (o incluso preenvasados), cambiando los azúcares de las frutas originales (o, por ejemplo, los granos) en etanol y varios otros subproductos. Sin mencionar que también pierde muchos de sus micronutrientes, una consideración común en el deterioro dañino.

Muchos manjares locales tienden a incluir el deterioro - básicamente, cada vez que se come algún manjar que huele mal, es probablemente un deterioro (controlado). Por ejemplo, el Olomoucké tvarůžky, un tipo de queso moravo de muy mal olor, utiliza en realidad la misma bacteria que causa el mal olor de los pies. También encontrará lo mismo en muchos vinos tradicionales (¿recuerda la parte en que la gente aplasta las vides con los pies descalzos? Ñam, ñam, ¿verdad? :P).

Entonces, ¿qué tipo de deterioro debe ser siempre criticado?

• Los mohos son generalmente peligrosos, y pueden causar enfermedades crónicas e incurables; a menos que se trate de un moho cultivado (por ejemplo, queso mohoso), manténgase alejado. Cocinar la comida no ayudará, ya que la parte dañina no suele ser el moho en sí mismo, sino las toxinas que produce, que no desaparecerán con la cocción. Cortar la parte mohosa tampoco suele ayudar - para cuando puedas ver el moho, suele crecer en toda la comida.
• Cualquier cosa con huevos o aves de corral. Realmente no quieres Salmonella, es realmente feo. Esto, por supuesto, incluye cosas como aderezos, mayonesa y similares. Sólo mantente alejado. Si tienes dudas (como en, he tenido esos huevos por un tiempo, pero no muestran ningún signo visible u oloroso de deterioro), asegúrate de cocinar la comida a fondo. Usar esos huevos en una comida horneada que ha estado en el horno por horas a 70-90°C está probablemente bien. Usarlos, por ejemplo, en huevos revueltos es una mala idea. Usarlos en mayonesa es sólo buscar problemas.
• La comida que se deja en contacto con el suelo, especialmente cuando se deja al sol.

Los humanos son en realidad bastante tolerantes a muchos tipos diferentes de deterioro, pero a menos que uno esté realmente acostumbrado, es bastante arriesgado.

Pero incluso para otros deterioros, siempre hay que tratar la comida que no huele o se ve bien con sospecha. Si insistes en comerlo, prueba primero una porción muy pequeña - la cantidad es un factor enorme en muchas de las cosas malas que te pueden pasar. Sin embargo, como @rumntscho señaló, esto está lejos de ser a prueba de fuego - muchas infecciones y envenenamientos pueden tardar en manifestarse, y puede que ni siquiera notes problemas en una pequeña dosis.

Como complemento a la respuesta de Rumtscho:

Puedes mitigar el riesgo de infección bacteriana cocinándola (excepto las excepcionales bacterias que pueden sobrevivir a la cocción, pero son bastante raras y raramente peligrosas).

No puedes mitigar las toxinas cocinándolas (en general, pueden descomponerse debido al calor, pero la mayoría no lo hace).

Otros factores a tener en cuenta son la forma en que la comida se estropeó. La leche cruda se estropea de forma muy diferente a la leche pasteurizada (la leche cruda normalmente sigue estando bien, pero si quieres estar seguro no te confíes a ella, podría contener e-coli).

Hemos desarrollado finos sentidos del olfato y el gusto para tratar con esto. Si te preocupa que algo sea malo, huele o prueba. Si no te gusta, no lo comas. De lo contrario, podrías correr el riesgo. Si no estás acostumbrado a esto, busca también la opinión de otras personas (algunas personas parecen no oler o saborear tan bien la comida mala, querrías descubrir que eres uno de ellos sin intoxicarte).

La comida raramente se estropea por sí sola. El deterioro suele ser el resultado de muchas bacterias y hongos diferentes que viven en los alimentos, los consumen y depositan residuos o productos metabólicos. Estos subproductos pueden ser tóxicos para usted. Los propios organismos pueden ser venenosos, o simplemente pueden invocar una fuerte reacción inmunológica (que también puede ser incómoda).

Sin embargo, incluso sin las bacterias, los alimentos pueden sufrir reacciones químicas que los degradan. Los alimentos degradados pueden seguir siendo malos. Podría decirse que los microorganismos son la parte más peligrosa de la comida estropeada, pero no la única: Se podría esterilizar fácilmente un trozo de comida podrida, y es probable que aún así no sea bueno para comer.

En primer lugar, puede tener un olor o sabor fuerte, y puede haber desarrollado sustancias nocivas, que podrían hacerte vomitar. Además de eso, las sustancias químicas de la comida podrida pueden envenenarte.