Opinión del médico: Los alimentos que usan fermentación, químicos (vinagre, sal, azúcar), bacterias, hongos, levadura, etc., en su producción no se “estropean”, se “procesan”, e incluyen muchas especialidades regionales que muchos encuentran menos apetecibles en los EE.UU., excepto los alcoholes.
El deterioro se refiere más a cuando los alimentos se vuelven incomestibles debido a un crecimiento excesivo de organismos de procesamiento añadidos (piense en el Camembert de tres semanas), la acumulación de poblaciones patógenas, o sus subproductos tóxicos, o la deshidratación debido a un almacenamiento deficiente. Generalmente, los subproductos de los organismos añadidos intencionadamente no son dañinos, de lo contrario no los usaríamos, pero el amoníaco del queso es demasiado (¡y hace saltar los detectores de explosivos en los aeropuertos!, como descubrí). Los patógenos son organismos, o sus subproductos, dañinos para los humanos.
Existen varias rutas para enfermar a través de los alimentos: 1) Los alimentos pueden ser contaminados en su producción con organismos altamente virulentos que crecen bien incluso en pequeñas cantidades (hepatitis A, tifoidea, cólera) y señalan la necesidad de evitar el empleo de portadores de estos, y de practicar un buen lavado de manos. Ninguna cantidad de almacenamiento adecuado impide esto.
2)Los alimentos pueden contaminarse en su ciclo de producción con organismos menos virulentos que pueden sobrevivir a los ácidos estomacales y crecer en los intestinos y producir enfermedades. El lavado de los alimentos (E. coli) y la cocción completa a temperaturas bactericidas (Salmonella) reduce la posibilidad de enfermedad, así como el almacenamiento en frío para disminuir el número de estas bacterias a las que un consumidor está expuesto. El sistema inmunológico puede lidiar con un número menor de estos contaminantes. Las personas inmunocomprometidas o inmune inmaduras (niños) tienen menos éxito aquí, de ahí las instrucciones para cocinar completamente los huevos para los niños.
3) La comida puede ser almacenada pobremente de tal manera que los patógenos menos virulentos crezcan a un tamaño de población que haga la enfermedad altamente probable. Cuando la comida ya está habitada por un organismo añadido, como el yogur, los productos de desecho del organismo tienden a suprimir otros organismos, y por lo tanto hacen que el deterioro sea menos problemático, de ahí el uso del método para prolongar el almacenamiento, históricamente. Pero, en otros alimentos, si las bacterias están presentes (y están en el aire constantemente), el almacenamiento caliente causará un crecimiento excesivo. Si se utilizan métodos de preparación deficientes (cortar las verduras en tablas de carne, etc.), entonces la posibilidad de un crecimiento excesivo de Salmonella es alta. Mantenga las superficies y las herramientas limpias y separadas! Los alimentos más ricos, una mayor superficie (por ejemplo, la carne picada), la exposición a organismos transportados por el aire, la humedad y el calor se combinan para favorecer el crecimiento bacteriano, por lo que el almacenamiento cerrado, fresco, seco y sin picaduras es una buena práctica.
4) Cuando las condiciones de almacenamiento permiten el crecimiento bacteriano, se producen dos métodos de enfermedad. En primer lugar, un patógeno directo crece hasta un número demasiado alto para que el cuerpo pueda hacer frente, y la ingestión conduce al crecimiento en los intestinos. Este método suele aparecer como una enfermedad después de un par de días, cuando el patógeno, digamos Salmonella, o bien invade los tejidos o bien produce una toxina responsable de un síntoma (diarrea, etc.). La enfermedad es más rápida dependiendo de la cantidad de ingestión.
5) Sin embargo, gran parte de la intoxicación alimentaria se debe a un método indirecto: el organismo produce una toxina a medida que crece en los alimentos “almacenados”, y la ingestión da lugar a una enfermedad rápida ya que la toxina se absorbe, a menudo en el estómago. Este tipo explica las enfermedades de “30-90 minutos después de comer”, frecuentemente causadas por estafilococos que se encuentran en la piel humana, y que no se desactivan con el calor. Una vez más, los métodos de preparación suelen ser los culpables, empeorados por el almacenamiento en caliente.
6) A menudo no es posible determinar si la comida está contaminada como arriba, porque algunos organismos patógenos, y toxinas, no producen marcadores obvios detectables por los humanos. Pero, si hay deterioro debido a un organismo no dañino, esto es obviamente una señal de que cosas dañinas podrían también estar presentes, y por lo tanto es mejor evitar la comida, ¿no?
7) La Hepatitis B y C se comunican por contacto sangre a sangre, no por ingestión oral. Y, la hepC causa cáncer en el hígado a través de una infección prolongada que conduce a un tejido de cicatrización que se transforma en cáncer después de 25 años más o menos, con alguna ayuda de la interacción huésped-viral, hasta donde sabemos.
8) La mayoría de los mohos son inofensivos, pero las altas concentraciones saben mal, incluso en el queso. El moho del cacahuete no lo es, ya que produce aflatoxina. Hay muchas otras cosas que crecen en los alimentos, como los mohos de baba, que son desagradables de ver, pero no son dañinos. Aún así, son un marcador de deterioro.
Corté el moho del queso porque no puedo soportar desperdiciarlo. Prefiero cosas más frescas, tho. Guardo todo lo que puedo en la nevera porque esto retarda la oxidación, que sabe mal, pero no es dañino en sí mismo. Piensa en el aceite de oliva.
A la larga y a la corta, conoce el ciclo de la comida.