Noto que cuando cocino la pechuga de pollo en una sartén, o en el horno, el pollo libera mucho líquido, diluyendo el sabor.
Esto ocurre tanto con el pollo fresco como con el congelado (sin escarcha).
¿Cómo puedo evitarlo?
La liberación de humedad no es un resultado del proceso de cocción sino de la calidad del pollo.
Prueba el siguiente experimento:
Comprar pechuga de pollo halal o kosher
Compre la pechuga de pollo más barata que pueda encontrar.
Ahora ponga dos cacerolas en la estufa, y ponga la pechuga de pollo industrial en la cacerola izquierda y ponga el kosher/halal en la derecha. Asegúrate de que ambas cacerolas tengan la misma temperatura, la misma cantidad de grasa (prefiero la grasa de pato para freír la pechuga de pollo) y mira la cantidad de humedad que sale de la izquierda y la grasa que se absorbe por la derecha.
Así que la forma más fácil de evitar esto es comprar pollo de buena calidad…
Suena como si estuvieras comprando un corte de carne más barato, uno que probablemente ha sido infundido con agua para rellenar y enfriar rápidamente la carne a una temperatura segura después de la carnicería. Busca paquetes que digan “enfriado por aire” en su lugar.
La mayoría de las pechugas de pollo vendidas (al menos las de la variedad más barata) que he visto, dicen algo sobre ser infundidas con hasta un 15% de caldo de pollo. Mi suposición es que la mayor parte del agua que está viendo es el caldo de pollo añadido.
Así que mira el envase de las pechugas de pollo antes de comprarlas. La mayoría de los pollos de alta calidad que he visto no dicen que están infusionados con caldo de pollo.
Desecar el exterior del pollo con sal durante unos 20-60 minutos para eliminar el exceso de agua y luego cepillar la sal para asegurarse de que no está demasiado salada; esto debería ayudar a concentrar el sabor y eliminar algo de agua.
Desecar el exterior del pollo a Alto calor con mantequilla o aceite para sellar los jugos y el sabor.
También puedes intentar secar el pollo en harina para darle una corteza. Cocinar de nuevo a fuego alto con mantequilla o aceite para sellar.
Personalmente hago Ambas las dos primeras opciones para conseguir una corteza crujiente y un interior jugoso y tierno pero puedes hacer las tres muy fácilmente.
Como todos los criadores de pollos de América lo hacen (el plumping es el estándar de la industria) deberías buscar una marca que diga “sin agua añadida” o “sin agua retenida”. Sólo he encontrado dos marcas que dicen esto. Una está en el súper mercado de Harris Teeter.
El estándar de la industria es el 12%. Eso significa que debes asumir que todo el pollo es regordete a menos que diga lo contrario. El problema con el pollo que se bombea lleno de agua es que nunca llega a la temperatura adecuada para una textura apropiada, en cambio es gomoso y el verdadero sabor del pollo se desvanece. Si decides poner en salmuera tu pollo tendrá dificultades para absorberlo porque ya está bombeado lleno de agua salada sin sabor.
La infusión de agua descrita anteriormente era nueva para mí, pero ciertamente he observado este mismo problema al cocinar el pollo en una salsa (normalmente curry).
Mi solución (usando pechugas de pollo congeladas baratas que producen una tonelada de líquido) ha sido cocinar el pollo por separado - por ejemplo, asándolo en una barbacoa o friéndolo en una sartén aparte, o incluso hirviéndolo en caldo en una cocina lenta. No es necesario cocerlo demasiado, pero esto elimina el exceso de líquido y luego se vuelve a añadir a la salsa para que se cocine a fuego lento y se evite regar la salsa.
Sugiero masajear la carne con harina y dejarla absorber por algún tiempo, es decir, hasta que la harina absorba la humedad de la carne y cambie de color de blanco a amarillento, y se vuelva pegajosa. Esto debería permitir que la carne retenga algo de agua mientras se cocina.