Generalmente he oído que la mayoría de las recetas están diseñadas para hornear en platos de metal. También he oído que el vidrio se calienta más que el metal, y por lo tanto debo cocinarlo a una temperatura más baja por más tiempo.
¿Alguien sabe si estas afirmaciones son verdaderas? ¿Voy a quemar los bordes si lo dejo a la misma temperatura? ¿Cuál es la verdad detrás de esto?
Primero, la respuesta corta:
Hay mucha información errónea circulando sobre los utensilios de cocina de vidrio, y parece que se citan muy pocas fuentes fiables o experimentos repetibles. En general, yo diría que la variación entre las diferentes ollas de metal de diferentes materiales, colores, espesores y revestimientos tendrá efectos más significativos que la diferencia entre el vidrio y el metal. Así que, si eres alguien que se preocupa mucho por el color o el grosor de la sartén y ajusta su horno arriba o abajo unos pocos grados para ello ya, entonces sí, esto puede ser una preocupación. Si eres alguien que asume que todos los moldes de metal son equivalentes, el vidrio no se comportará de manera muy diferente… Yo diría que controles tu comida cuando pruebes un nuevo molde o plato, y ajustes tu tiempo y temperatura en consecuencia.
Ahora, la respuesta larga:
Parte del problema de comparar el vidrio y el metal es que hay tantas diferencias:
Las cacerolas de metal conducen el calor más rápido que el vidrio, lo que puede cambiar tanto la uniformidad con que se distribuye el calor en la cacerola como la rapidez con que se cocinan las cosas. Pero esto es más relevante cuando la sartén cambia de temperatura (como cuando se pone en el horno por primera vez) o se calienta de forma desigual.
Las sarténes de metal pueden variar de color: las más oscuras se cocinarán más rápido, mientras que las más claras o más reflectantes se cocinarán más lentamente. El vidrio es generalmente transparente, lo que disminuye algunos tipos de calor radiativo del color de la cacerola, pero también permite el paso de la luz infrarroja, lo que aumenta el calor radiativo.
Las cacerolas de metal suelen ser bastante delgadas en comparación con el vidrio. El vidrio, por lo tanto, se calienta y se enfría más lentamente, por lo que será menos sensible a los cambios en las temperaturas de cocción. (Por otro lado, las bandejas de metal también pueden variar significativamente en grosor)
Cada uno de estos factores puede ser más o menos relevante dependiendo de su situación y receta de cocción específica. Por ejemplo, si tomamos la última consideración de la lista: si estás cocinando algo por un tiempo relativamente corto, los platos de vidrio pueden pasar la mayor parte del tiempo de cocción sólo calentándose, lo que afectará al color marrón y a la cocción de los elementos en contacto con la sartén. Pero si estás cocinando un plato por mucho tiempo, este factor es menos relevante, y el calor extra que se transmite a través del vidrio transparente puede hacer que la comida se cocine más rápido.
Hay una regla común transmitida en muchas fuentes de cocina que dice que uno debe disminuir la temperatura del horno en 25F cuando se usa un plato de vidrio para hornear y tal vez disminuir el tiempo de cocción también. Otras fuentes están de acuerdo con la disminución de 25F, pero recomiendan que el tiempo de cocción sea aumentado. Pero no he visto ninguna fuente confiable que justifique cuando esto es necesario o con qué exactamente estamos comparando el plato de vidrio! Si comparamos el vidrio con su primo más cercano, una cacerola de cerámica, entonces sí, en muchos casos un plato de vidrio puede cocinarse un poco más rápido debido al calor extra transmitido a través del vidrio transparente. Pero es mucho más complicado para las comparaciones con el metal. Harold McGee en “Comida y Cocina” parece en un momento dado amontonar el vidrio con las ollas de metal opaco de color claro en términos de las propiedades generales de cocción, señalando que ambas transmitirán el calor mejor que las ollas de metal brillante y por lo tanto se cocinarán (alrededor del 20%) más rápido. Pero las cacerolas de color oscuro o negro aumentarán el dorado y la cocción aún más. Recuerdo haber visto una prueba de Cooks Illustrated hace algún tiempo que básicamente afirmaba que la reducción de la temperatura del horno para el vidrio era generalmente innecesaria, pero no recuerdo los detalles (y no puedo encontrar la referencia ahora).
En términos de datos empíricos reales, bueno, hay esta fuente sobre el dorado, que horneó la masa durante 15 minutos en cuatro platos del mismo tamaño pero de diferentes colores y materiales. El vidrio aquí se desempeñó más lentamente que una sartén negra o aluminio delgado (brillante), pero más rápido que la cerámica blanca. Pero podemos sacar pocas conclusiones de una prueba tan limitada, ya que (como señalé anteriormente) los platos de vidrio tardan más tiempo en calentarse y probablemente habrían funcionado de manera diferente en un horneado más largo.
** Dicho esto, yo ofrecería algunas pautas generales:**
Si se hornea durante un tiempo corto (digamos, menos de 20-30 minutos), el retraso en el calentamiento del vidrio será significativo. La cocción puede ser algo más lenta para los alimentos en contacto con la superficie de vidrio en comparación con una sartén de metal. En un horno caliente, puede ser útil bajar un poco la temperatura del horno y cocinar más tiempo para permitir que los alimentos en contacto con el vidrio “alcancen” la parte superior del alimento (que de otra manera podría dorarse más rápido).
Cuando se hornea por más tiempo, el vidrio se cocinará y se dorará un poco más rápido que las ollas de metal brillante, más o menos tan rápido como el metal sin brillo (claro), pero no tan rápido como las ollas de metal oscuro. En ese caso, tal vez quieras hacer pequeños ajustes de la misma manera que para sartenes de metal de diferentes colores.
Si hornear una cacerola o un plato húmedo similar y usar vidrio en lugar de cerámica opaca, espuede cocinarse y dorarse algo más rápido debido al calor transmitido a través del plato claro.
El vidrio generalmente retendrá más calor al sacarlo del horno que las cacerolas de metal, por lo que los productos horneados u otros alimentos dejados en el plato de vidrio continuarán cocinándose un poco más. En algunas circunstancias, esto puede justificar el sacar el plato del horno cuando ligeramente no está bien hecho o bien sacar el contenido (particularmente los productos horneados) de la sartén antes.
No creo que haya ninguna verdad en la afirmación general de que el vidrio siempre “se cocina más rápido”. Bajar ligeramente la temperatura del horno puede ser una buena idea si te preocupa que la superficie superior se dore antes que la inferior en una receta particular, pero el vidrio no es un material único para hacer eso.
En general, recomendaría usar sólo otros indicadores de cocción (temperatura interna, dorado, textura, firmeza, etc.) para determinar cuándo está lista la comida. Lo único bueno de los platos de cristal para hornear es que puedes ver la comida desde muchos más ángulos, lo que a menudo puede darte información sobre la rapidez con que se está cocinando el plato tanto en la parte inferior como en la superior… y puedes ajustar la temperatura del horno según sea necesario para tratar de igualar las cosas.
Mis comentarios sobre este tema están dirigidos a la panadería, específicamente. La respuesta larga de arriba hace algunos buenos puntos, con respecto al metal claro y oscuro, pero quiero tratar lo que va en la sartén.
La mayoría de las recetas para hornear en una sartén de vidrio son altas en azúcar (pastel de café, brownies, pasteles de capa). El tiempo medio de cocción de estas recetas oscila entre 25 y 50 minutos. El vidrio actúa como un aislante en estas situaciones: se calienta más lentamente y retiene el calor más tiempo que las bandejas metálicas (de color claro).
¿Te has preguntado alguna vez por qué los brownies en una bandeja de vidrio tienen ese borde más alto y duro por fuera? El azúcar de la receta actúa como un líquido mientras los brownies se hornean, migrando hacia los bordes. Los exteriores que se calientan más lentamente tienden a dejar que los bordes se eleven más antes de calentarse y fraguar; una vez que los bordes se fraguan, el azúcar extra se recristalizan y los bordes son mucho más duros que el centro.
Los pasteles en sartenes de vidrio tendrán bordes más oscuros y duros por la misma razón. Para un horneado dulce, recomendamos bajar la temperatura del horno en 25° para igualar la tasa y el área de aumento de la temperatura una vez que la sartén entra al horno.
Para una cacerola, esto no es tan importante. Para el postre, vale la pena tenerlo en cuenta.
Yo añadiría otra dimensión en la que los tipos de sartén podrían diferir significativamente, que sería la uniformidad de la cocción de la parte superior frente a los lados y el fondo. En la parte superior el único contacto es con el aire, que es un aislante, retiene poco calor y lo conduce lentamente desde las paredes y elementos del horno… aunque esto se ve bastante mitigado por la circulación del aire que resulta naturalmente (incluso sin un ventilador) de la convección. Dado que tiene un mal conductor en la parte superior, esperaría que el uso de una sartén mal conducida promueva una cocción más uniforme.
No es que la cocción uniforme sea necesariamente una virtud. La gente hace “brulee” y tuesta el exterior de las cosas. En una sartén bien dirigida, supongo que efectivamente se tostarán los lados y el fondo.
—Fin de la meditación—