¿Por qué mi comida sale mal cuando uso una sartén de acero inoxidable All-Clad?

Tienes una sartén estupenda y en poco tiempo estoy seguro de que llegarás a quererla.

Cuando utilice una sartén estándar (sin revestimiento antiadherente), caliente la sartén en seco a fuego alto hasta que pueda sostener la mano a unos 15 centímetros por encima de la superficie de cocción y sentir el calor que irradia hacia arriba. Esto permite que las pequeñas grietas y hendiduras que son imperceptibles para la mano desnuda se expandan y cuando se añada el aceite, éste cubrirá y creará una superficie de cocción más uniforme.

Añada sólo el aceite suficiente para cubrir ligeramente la superficie. Si se añade demasiado aceite, la sartén se fríe, lo que está bien si se fríe el pollo, pero no es lo que se quiere cuando se sella y saltea la carne. Sólo debe haber una fina capa en el fondo de la sartén. Una ventaja adicional de calentar primero la sartén es el hecho de que se necesitará menos aceite para cubrir la sartén debido a la menor viscosidad. Cuando el aceite llegue a la sartén caliente, se calentará instantáneamente y debería brillar en el fondo como el agua en un parabrisas recién limpiado.

No se pone el aceite en la sartén primero porque cuanto más tiempo se calientan los aceites y las grasas, más rápido se descomponen y echan humo. Si se añade aceite frío y comida fría a una sartén fría y luego se empieza a calentar, sólo se termina con un gran lío pegajoso.

Asegúrate de que estás preparado para añadir la comida a la sartén una vez que el aceite entre, de lo contrario el aceite empezará a quemarse.

El problema de la quema y la sobrecocción va a ser una cuestión de controlar el calor. Empieza a chamuscar y saltear a fuego alto porque a medida que los alimentos se añaden succionarán una buena cantidad de calor de la sartén. Si no está muy caliente al principio, terminará con un lío humeante de carne de color gris o verduras que no se están cocinando mucho. Una vez que la carne esté dorada pero necesite más cocción, siempre puedes bajar el fuego para evitar que se dore demasiado y se forme una costra antes de que el interior esté hecho.

Incluso si no piensas hacer una salsa en la sartén, o si se ha quemado lo que se estaba cocinando en la sartén, querrás desglasar con un poco de agua mientras la sartén está caliente (puedes recalentarla si ya se ha enfriado) para poder raspar los trozos cocidos más fácilmente y tener que fregar menos al limpiar la sartén.

Negativo, que yo sepa no has sido víctima de un producto débil. Mi sartén all-clad funciona bastante bien, pero no puedo asegurar que sea tan pesada como la tuya. El peso cuando se trata de una buena sartén inoxidable es importante.

Que la comida se pegue, se cocine demasiado o no salga bien es un poco vago. Es muy difícil dar un buen consejo basado en esa información. Dependiendo de lo que intente cocinar en su nueva sartén, podría tener varios problemas diferentes.

Sin embargo, con la información dada, yo recomendaría:

• No seas un Nancy cuando se trata del calor. Si se doran/se queman las cosas, ese chisporroteo chillón es algo bueno.

• Utiliza suficiente mantequilla y/o aceite. Mientras la sartén esté lo suficientemente caliente, no escatimes en la lubricación. Eso nunca es una buena idea.

• Ten en cuenta que un poco de pegue y casi quema es algo bueno si estás planeando terminar con una salsa de sartén. Por eso quieres una sartén antiadherente. No hay nada que desglasar si no hay trozos crujientes en el fondo de la sartén.

• Practica, espera meter la pata de vez en cuando y no te desanimes. Ser un cocinero novato es una mierda hasta que le coges el tranquillo.

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Asegúrese de que la sartén está lo suficientemente caliente antes de añadir el aceite y los alimentos. Quieres que esté lo suficientemente caliente como para cocinar el exterior tan pronto como caiga, en lugar de dejar que la comida se cocine en la sartén al sentarse en ella y alcanzar la temperatura. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Calienta la sartén vacía, una vez caliente, añade una gota de agua. Si el agua se queda en una sola gota y se desliza por la sartén, probablemente esté listo para añadir el aceite. Si el agua se divide en gotas más pequeñas, no está lo suficientemente caliente. Esto se debe a que el agua que toca primero la sartén se vaporiza inmediatamente, el resto de la gota flota en el vapor.

Grandes vídeos sobre cómo freír en la sartén http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

También hay que utilizar el aceite adecuado. El cartel que hablaba de usar una barra entera de mantequilla nunca iba a tener éxito, la mantequilla se quema a una temperatura demasiado baja para saltear, y para cocinar realmente caliente también lo hace el aceite de oliva.

Últimamente he estado usando aceite de semilla de uva con buen éxito para el trabajo realmente caliente, tiene una temperatura de humo realmente alta. En la cocina china se utiliza el aceite de cacahuete, que también tiene una alta temperatura de humo. Por supuesto, algunas personas son sensibles a los frutos secos, así que eso es un problema con el aceite de cacahuete.

El aceite de oliva es estupendo para tareas de fritura a media temperatura.

Estoy de acuerdo en que hay que calentar la sartén antes de añadir el aceite, y estar preparado para golpear el aceite caliente con los alimentos casi al instante, antes de que el aceite eche humo.

El acero inoxidable es fantástico para saltear. El truco es precalentar la sartén (puedes hacer la prueba del agua que se muestra arriba, aunque evita calentarla demasiado por miedo a que se deforme; esto se indica en la literatura de All Clad). Yo utilizo aceite de oliva normal (no virgen extra, ya que el punto de cocción es demasiado bajo) y mantequilla. El aceite aumenta el punto de combustión de la mantequilla. Además, si se hace una salsa con el fondo, tendrá mejor sabor con la combinación de aceite y mantequilla. Además, cualquier carne que se saltee debe estar a temperatura ambiente. Esto se llama templar. La carne se dorará y se cocinará más uniformemente. Yo he llegado a freír huevos en mi sartén inoxidable. El truco es la mantequilla y los huevos a temperatura ambiente. Una de las cosas que hago si voy a preparar una salsa con el fondillo es calentar el vino en el microondas con antelación (no demasiado). El famoso chef Raymond Blanc recomienda calentar el vino de la salsa con antelación para eliminar el alcohol, pero sólo hasta que se haya eliminado el alcohol.

Espero que esto ayude.

Yo compré una sartén calphalon similar, y tuve exactamente la misma experiencia. Podía poner una barra entera de mantequilla en la maldita cosa, y todo se pegaba de todos modos. ¿Sartén para tortillas? ¿En qué mundo de sueños? El maldito pollo frito se pegaba, los huevos eran totalmente imposibles. La usé durante un tiempo, porque me había gastado mucho dinero en ella, pero al final me rendí y la tiré.

Hoy en día sólo uso hierro fundido , y soy mucho más feliz.