¿Por qué añadir sal al agua cuando se cocina el arroz?

En el caso del arroz, depende.  La cocción de cualquier almidón en agua hará que los gránulos de almidón se hinchen y acaben enredándose entre sí (la gelatinización).  La disolución de azúcares o sales en el agua retrasa el proceso al aumentar la temperatura a la que comienza el hinchamiento.  Mientras que pocos prefieren la pasta como una masa pegada de hebras, no ocurre lo mismo con el arroz.  A mí me gusta mi Basmati suelto, pero mi risotto y mi sushi pegajosos, así que la sal puede ser necesaria para el Basmati y opcional para el Arborio.

Hay muchas técnicas para controlar el almidón del arroz.  Para controlar la gelatinización del almidón del arroz:

1. cocerlo como la pasta con mucha agua, luego escurrirlo ; o 
2. (http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/01/7-minute-risott.html)

El método 1 no evitará la gelatinización del almidón en la superficie del grano, pero ayudará a que sea más pegajoso (puede cubrirlo con aceite después de escurrirlo).  El método 2 retrasa la liberación del almidón, lo que permite terminar un risotto en siete minutos. Es ideal para fiestas o para restaurantes.

El arroz sin sal es como cocinar pasta sin sal. Hay que sazonar el arroz, así que SÍ hay que añadir sal al agua cuando se cocina el arroz.

La sal no es necesaria para cocinar el arroz, pero puede añadirse. A menos que se añada una cantidad ridícula de sal, no cambiará significativamente la temperatura o el tiempo de cocción.

Soy asiático y perfeccionista con el arroz. Creo que si se utiliza sal para lavar el arroz y se deja que parte de la sal permanezca en el agua del arroz final, se obtiene en general una mejor calidad de arroz en el producto final.