Dada la gran respuesta a la pregunta sobre añadir sal al agua al cocinar la pasta , tengo curiosidad por saber si la misma explicación es válida para el arroz que para la pasta (sabor y gelificación del almidón). ¿Hay algo más en juego?
El sabor es cierto en mi experiencia, pero ¿qué más?
En el caso del arroz, depende. La cocción de cualquier almidón en agua hará que los gránulos de almidón se hinchen y acaben enredándose entre sí (la gelatinización). La disolución de azúcares o sales en el agua retrasa el proceso al aumentar la temperatura a la que comienza el hinchamiento. Mientras que pocos prefieren la pasta como una masa pegada de hebras, no ocurre lo mismo con el arroz. A mí me gusta mi Basmati suelto, pero mi risotto y mi sushi pegajosos, así que la sal puede ser necesaria para el Basmati y opcional para el Arborio.
Hay muchas técnicas para controlar el almidón del arroz. Para controlar la gelatinización del almidón del arroz:
El método 1 no evitará la gelatinización del almidón en la superficie del grano, pero ayudará a que sea más pegajoso (puede cubrirlo con aceite después de escurrirlo). El método 2 retrasa la liberación del almidón, lo que permite terminar un risotto en siete minutos. Es ideal para fiestas o para restaurantes.