2010-08-26 09:13:10 +0000 2010-08-26 09:13:10 +0000
13
13

¿Por qué añadir sal al agua cuando se cocina el arroz?

Dada la gran respuesta a la pregunta sobre añadir sal al agua al cocinar la pasta , tengo curiosidad por saber si la misma explicación es válida para el arroz que para la pasta (sabor y gelificación del almidón). ¿Hay algo más en juego?

El sabor es cierto en mi experiencia, pero ¿qué más?

Respuestas (4)

9
9
9
2010-08-26 12:44:11 +0000

En el caso del arroz, depende.  La cocción de cualquier almidón en agua hará que los gránulos de almidón se hinchen y acaben enredándose entre sí (la gelatinización).  La disolución de azúcares o sales en el agua retrasa el proceso al aumentar la temperatura a la que comienza el hinchamiento.  Mientras que pocos prefieren la pasta como una masa pegada de hebras, no ocurre lo mismo con el arroz.  A mí me gusta mi Basmati suelto, pero mi risotto y mi sushi pegajosos, así que la sal puede ser necesaria para el Basmati y opcional para el Arborio.

Hay muchas técnicas para controlar el almidón del arroz.  Para controlar la gelatinización del almidón del arroz:

  1. cocerlo como la pasta con mucha agua, luego escurrirlo ; o 
  2. (http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/01/7-minute-risott.html)

El método 1 no evitará la gelatinización del almidón en la superficie del grano, pero ayudará a que sea más pegajoso (puede cubrirlo con aceite después de escurrirlo).  El método 2 retrasa la liberación del almidón, lo que permite terminar un risotto en siete minutos. Es ideal para fiestas o para restaurantes.

1
1
1
2014-01-18 16:20:13 +0000

El arroz sin sal es como cocinar pasta sin sal. Hay que sazonar el arroz, así que SÍ hay que añadir sal al agua cuando se cocina el arroz.

1
1
1
2010-08-26 10:32:00 +0000

La sal no es necesaria para cocinar el arroz, pero puede añadirse. A menos que se añada una cantidad ridícula de sal, no cambiará significativamente la temperatura o el tiempo de cocción.

0
0
0
2012-12-30 23:34:51 +0000

Soy asiático y perfeccionista con el arroz. Creo que si se utiliza sal para lavar el arroz y se deja que parte de la sal permanezca en el agua del arroz final, se obtiene en general una mejor calidad de arroz en el producto final.