A menudo quiero cocinar cantidades dobles de las indicadas en una receta, por ejemplo, el doble de la cantidad de pasta horneada o guisada (todo en un plato), o dos pasteles en lugar de uno (en latas separadas).
¿Existe una regla empírica para ampliar el tiempo de cocción de lo indicado en la receta, y debo ajustar la temperatura del horno hacia arriba o hacia abajo también?
Las respuestas que existen son incompletas, algo engañosas o demasiado específicas.
La cantidad de tiempo que necesitará para hornear los artículos depende mayormente de los siguientes factores:
Factores principales
Factores menores
Excepto por las galletas que son mucho más sensibles a la variación de temperatura local dentro del horno, ya que son tan delgadas y se cocinan tan rápido, los factores menores son muy menores en realidad.
_¿Qué sucede cuando se aumenta el volumen de la comida?
Si doblas el volumen de un artículo, puedes cambiar sus dimensiones.
Si doblas una receta de pastel, y usas dos moldes para pastel en lugar de uno solo, las dimensiones de cada molde serán las mismas. El tiempo total de horneado será muy parecido al de un solo pastel.
Ahora, toma una típica receta de brownie diseñada para una bandeja de brownie de 20 cm cuadrados. Si lo duplicas, pero lo horneas en un molde de 9 x 13, o lo cuadruplicas y lo horneas en una media hoja de 11 x 17, el área total de los moldes aumenta aproximadamente en proporción al volumen total de la masa. Así que el grosor de la masa se mantendrá casi igual. De nuevo, el tiempo de horneado no cambiará significativamente.
Sin embargo, si duplica la cantidad de una receta de lasaña, pero sólo la usa como una cacerola ligeramente más grande, la segunda lasaña será mucho más gruesa. Requerirá más tiempo para hornearla. Si se pone demasiado crujiente en la parte superior durante ese tiempo, puede que incluso tenga que reducir la temperatura para compensar, y alargar el tiempo de cocción. O tal vez cubrirla con papel de aluminio durante parte de la cocción, para que no se cruja y se dore al principio del horneado. No hay una regla establecida.
Como puedes ver, el truco para aumentar las cantidades de una receta, como un pastel o una cazuela, es mantener el grosor del producto cerca del mismo, para que puedas hornear a la misma temperatura, durante casi el mismo tiempo.
Avisos, excepciones y cosas
Cuando añades más artículos o volumen de comida al horno, ocurren varias cosas. La más importante es que tienes más masa de comida para calentar. Cada horno tiene una cantidad total de calor que puede producir por minuto u hora. Si hay suficiente comida en el horno que no puede mantener la temperatura porque los alimentos están absorbiendo el calor más rápido de lo que se puede producir, tendrás un problema. Sin embargo, esto casi nunca es un factor en la práctica, porque los hornos pueden producir mucho calor con el tiempo. Normalmente funcionan en ciclos de encendido y apagado para prevenir que la temperatura suba más de lo deseado.
En segundo lugar, si hay más de una sartén o bandeja en el horno, proyectan sombras unas sobre otras, impidiendo que el calor radiante (infrarrojo) de las paredes, el suelo, el techo del horno, etc., llegue por igual a todas las porciones de los alimentos. Los patrones de circulación del aire en el horno también cambian, creando puntos más calientes y más fríos. Por eso, cuando se hornean dos hojas de galletas en el horno al mismo tiempo, hay que intercambiar las bandejas superior e inferior, y rotarlas de adelante hacia atrás.
Cada alimento que se hornea va a tener alguna variación natural. Debido a estas variaciones, no puedes hornear a una hora exacta en ningún caso. Debes tener una prueba o un indicador para saber cuándo está listo el alimento, como que alcance los 200 F internamente para un pan (diferentes panes necesitan diferentes temperaturas internas), o que una cacerola se dore y esté crujiente en la parte superior, o que un pastel se aleje de los lados de la cacerola. Si ha seguido la pauta de mantener el grosor del alimento mientras ajusta la cantidad, la prueba de cocción le dirá cuándo ha terminado, y el tiempo total requerido será muy parecido al tiempo de la receta original. El tiempo adicional de horneado estará dentro del ruido, y no es algo de lo que preocuparse.
When it matters
Cazuelas saladas como la lasaña, ziti horneado, patatas Anna, gratinados, “relleno” al estilo americano, macarrones con queso, etc. son muy tolerantes a una amplia gama de temperaturas y tiempos, dentro de lo razonable (menor temperatura, mayor tiempo, mayor temperatura, menor tiempo.) Por lo general, sólo hay que calentarlas, y crujir o dorar la parte superior. Puede inhibir el dorado cubriendo la cacerola durante parte del período de cocción.
Por esta razón, al escalar estas recetas, aunque el grosor cambie un poco, puede cambiar la temperatura (bajar ligeramente, quizás 25 F) o el tiempo, y mirar hasta que esté hecho. Sin embargo, es difícil dar una regla fija. La experiencia Guía.
Para pasteles y otros productos de panadería, la interacción del tiempo y la temperatura con la química de la receta (como gelatizar almidones, establecer redes de proteínas, activar la levadura química, establecer la corteza antes del colapso) y así sucesivamente es mucho más importante. Es mucho más difícil ajustar el tiempo o la temperatura con éxito. En estos casos, se quiere mantener el espesor utilizando más de una bandeja, o aumentando el área del artículo en proporción a su volumen.
Para hornear, para doblar las cantidades, pruebe lo siguiente:
Así que si está doblando algo que tardaría 1 hora en hornearse.
Puede que necesites jugar con las temperaturas para asegurarte de que no estás quemando el exterior.
El único consejo que puedo ofrecer es simplemente: