¿Puedo refrigerar la masa de pan después de la primera subida y hornearla después?

Sí, puedes refrigerar la masa del pan, y de hecho probablemente encontrarás que te dará mejores y más sabrosos resultados, porque la levadura tiene más tiempo para hacer su trabajo. Cualquier panadero que valga su sal (¿harina?) le dirá que una subida lenta y fría es mejor que una rápida y caliente.

Debe refrigerar la masa inmediatamente después de mezclarla, no después de una subida. Dependiendo de la cantidad de levadura en su receta, puede ser por unas horas o incluso durante la noche. Deje que la masa se caliente un poco antes de hornearla.

Sólo para añadir a otras respuestas, a menudo es más fácil refrigerar para la primera prueba. Es decir: mezclar, refrigerar para una “primera subida” (de unas pocas horas a unos pocos días), luego sacar de la nevera, dar forma, y luego dejar subir la segunda vez hasta que se lea para hornear. (La segunda subida puede tardar entre una hora y unas pocas horas, dependiendo de la cantidad y la actividad de la levadura)

Es posible dar forma a los panes antes de refrigerarlos, pero es más probable que se produzca una subida desigual o panes deformados. También puede ser más difícil juzgar cuándo hornear, ya que el centro de una gran hogaza se calentará mucho más lentamente después de sacarla de la nevera. (Si le da forma después de la refrigeración, puede doblar la masa unas cuantas veces periódicamente para redistribuir el calor y calentar el pan en su totalidad más rápidamente)

Para responder a la otra parte de la pregunta sobre dejar que “se siente en la encimera”, eso depende de la temperatura ambiente, de la rapidez con que suba la masa y de otras cosas. Si lo intentas, generalmente debes estar preparado para desgasificar y dar forma a la masa después de la larga subida, haciendo tu última subida justo antes de hornear. (De lo contrario, una masa demasiado resistente podría colapsar durante el horneado.) Si sólo añades una hora más o algo más al tiempo de subida, es poco probable que esto cause problemas. Si necesitas dejarla reposar en la encimera durante más tiempo y la habitación está caliente, tendrás que reducir el contenido de levadura en la receta.

Sólo pensé en añadir un poco más a esta pregunta.

Aunque las temperaturas calientes matan a la levadura, ésta sobrevive a las bajas. También puedes congelar la masa después de la primera subida, golpeada (y moldeada si los rollos o la base de la pizza de pan no necesitan esto).