Tengo mi receta más o menos, probado en horno de leña funcionó muy bien. Pero en casa, en el horno a 520F (270C), la corteza del borde es increíblemente dura. Lo horneo en la piedra de la pizza en la parte inferior durante unos 4-5 minutos. Todo sale muy bien excepto la corteza. Intenté sacarla a medias para remojarla con agua pero no sirvió de nada.
Si el único problema de la corteza es el borde mismo, puedes probar algunas cosas para hacerla más suave. Cepillar con agua a mitad de camino es un buen comienzo, si eso no ayuda lo suficiente puede probar con más agua - la corteza se puede cepillar con agua justo antes de meterla en el horno, y de nuevo justo después de sacarla del horno.
Si está “apenas” seca, una sola capa de agua podría secarla en el horno - pero añadir capas de agua mientras se hornea (justo antes y/o a mitad de camino) debería retrasar un poco la cocción de la corteza (al igual que la salsa hace con el centro), y cepillar el agua después de haberla sacado del horno puede empapar e hidratar la corteza sin que el calor del horno la seque antes de empaparla. Funciona mejor con varias capas finas de agua y tiempo entre ellas para dejar que se empape y se evapore, sólo rociando la corteza puede conseguirse una textura caliente y babosa. Pero entre el agua y el calor se ablandará si tienes paciencia y dejas que se beba su contenido.
Por otro lado, puedes probar a añadir una capa de aceite, o pincelar con leche en lugar de agua el borde de la corteza. Las grasas no se secarán tan fácilmente y harán que la corteza sea más tierna. Incluso puedes probar a poner un huevo batido o una yema de huevo alrededor de los bordes o algo así, para conseguir una capa más gruesa y más efectos ablandadores.
Como alternativa, puedes utilizar tiras de papel de aluminio o un escudo para cortezas de tartas o algo así para cubrir sólo los bordes exteriores de tu pizza (es decir, lo que se ajuste al tamaño de tu pizza). La corteza no estará expuesta a tanto calor, por lo que no debería secarse tanto, y puede tener la oportunidad de hornearse menos o mantener más agua y así permanecer suave sin hacer ajustes que cambiarían la forma en que se cocina el _resto de la pizza.
Si todo esto no ayuda, o la mayor parte de la corteza es más dura que los bordes, puede que tengas que ajustar tu receta real - como Joe mencionó, diferentes circunstancias significan diferentes resultados, e incluso con la misma masa horneada en casa puede terminar con una corteza más dura debido a las diferencias en la cocción. Si ese es el caso, añadir leche o aceite o huevos a la masa, debería hacer que la corteza sea un poco más tierna. Dejo que alguien con más experiencia en la corteza de la pizza sugiera ajustes específicos en la receta. Es posible que aún desee cepillar los bordes con un poco más de líquido, pero una corteza más suave para empezar podría ayudar un poco.
Puedes probar con harina de alta hidratación. Ve al 75% de hidratación de la masa. Será más difícil de manejar pero será más esponjosa. Otra cosa, calienta tu horno a la mayor temperatura posible. utiliza también alrededor de un 2% de levadura.