Cuando se cocina con vino o licor, ¿cuándo se cocina sin alcohol? Obviamente las altas temperaturas lo harán, pero ¿cuántas bajas temperaturas funcionarán? Además, ¿varía según el tipo de alcohol?
Nunca se cocinará completamente el alcohol, sólo se reducirá la cantidad. Ver Retención de alcohol en la preparación de alimentos , o para la tabla rápida, ver wikipedia .
Ellos cubrieron esto en un episodio de America’s Test Kitchen, y concluyeron que la superficie importa – un recipiente más amplio se cocinará con más alcohol; no fue sólo una función del tiempo.
Un estudio realizado por el Laboratorio de Datos sobre Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos calculó el porcentaje de alcohol que quedaba en un plato basándose en varios métodos de cocción. Los resultados son los siguientes:
Método de preparación y porcentaje de alcohol retenido
Estos datos provienen de la Tabla de Factores de Retención de Nutrientes de la USDA, versión 6 [PDF]. La información se encuentra en la tabla de la página 12 del documento (página 14 del archivo PDF). En caso de que ese enlace se pierda (lamento que la captura de pantalla sea algo pequeña).
Si añades alcohol, algo de alcohol permanecerá indefinidamente (o al menos mientras la comida no sea un trozo de carbón humeante). Sin embargo, la proporción de alcohol en los líquidos a base de agua se reducirá con el tiempo. (Estoy asumiendo calor aquí: si no hay calor, o alta presión, entonces la proporción permanecerá estable por un tiempo).
El alcohol se evapora a una velocidad aproximadamente tres veces mayor que el agua (o para ser más precisos, el calor latente de evaporación para el etanol es de 846(kJkg) frente al agua que es de 2257(kJkg)) pero esta relación no se mantiene para la proporción que se encontrará en su comida debido a la presión atmosférica y la saturación del aire y la superficie expuesta. En realidad es extraordinariamente difícil de calcular.
A grandes rasgos, sin embargo, si reduces tu volumen de líquido estás quemando alcohol a un ritmo más alto que el agua. Así que las cosas que se reducen sustancialmente tendrán proporcionalmente menos alcohol en ellas, que las cosas que no lo son (todos los demás factores son iguales).
Típicamente cuando “cocinas” con alcohol es como una salsa o un glaseado, ambos de los cuales requieren temperaturas bastante altas y típicamente se harían en una cacerola en la estufa o en el horno.
A medida que baje la temperatura se convertirá en un resultado más mixto. Alguna cantidad de alcohol (por ejemplo, la parte más cercana a la fuente de calor) se quemará, pero otra parte permanecerá.
Sin una información más específica sobre lo que estás tratando de cocinar y o lograr es difícil decir qué funcionará para tu situación.
Es importante señalar que la tabla que acompaña a la publicación del USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 December 2007 lista un número asombroso de alimentos - todos tienen un 100% de niveles de retención de etanol para el artículo alimenticio y el método de cocción mencionados.
Sólo las bebidas ALC listadas y hervidas a fuego lento como se describe en la página 12 de la tabla (artículos con los Códigos de Retención 5001 a 5010) tienen los porcentajes de retención decrecientes listados por BobMcGee y merl.
Hace tiempo que asumí que el calor suficiente para saltear, freír u hornear eliminaba la mayoría, si no todo, el etanol. Me sorprende descubrir lo contrario.
Según Wikipedia el etanol (que es el alcohol del vino o de las bebidas espirituosas) hierve a 78,4 °C.
Asumiendo que el etanol no ha hecho una conexión química con algo en el alcohol o la comida, la cocción a 78,4 °C durante un período de tiempo ‘suficiente’, debería eliminar cualquier rastro de etanol.
Si el saucesoupetc está por encima del punto de ebullición del etanol (alrededor de 173 F o 78,4 °C), el etanol se agotará casi inmediatamente. No puede permanecer en la solución a temperaturas superiores al punto en que se convierte en gas.
Los otros sabores, azúcares y especias y todo, permanecerán. El etanol no puede permanecer como líquido a 212 F o 100 C, físicamente no es posible.
No me importa lo que diga Wiki en este caso. Momentos después de pasar los 173 grados, todo el etanol se evapora de la solución, tiene que hacerlo.
