El secreto de las papas fritas / papas caseras / papas para el desayuno

Me parece que el problema puede ser que estás llenando la sartén.

Básicamente, para conseguir todo bonito y marrón y crujiente, necesitas suficiente espacio para que todo el vapor se escape. Esa imagen que mostraste tiene papas apiladas una encima de la otra… eso significa que a medida que se cocinan los objetos de abajo, van a terminar cocinando los objetos de arriba.

En una cafetería, tienen una gran plancha con la que trabajar… realmente pueden extender las cosas. No eres tan afortunado en una cocina normal, ya que no tienes tanto espacio, y tienes un borde en las cacerolas que mantiene el vapor.

Así que, o trabajas en lotes más pequeños, o consideras las recetas que usan un horno – usar ollas en vez de una cacerola en la estufa resuelve gran parte del problema.

Otro truco es que la mayoría de los comensales no comienzan con papas crudas – tal vez con papas fritas, pero no para papas caseras, no vas a conseguir el interior suave y agradable en un tiempo razonable a menos que comiences con una papa que ya ha sido horneada o hervida. (Si estás haciendo cosas en el horno, podrías ser capaz, pero no en una sartén)

Sólo como referencia … Tengo una sartén de hierro fundido de 14" que uso para las papas caseras… y es del tamaño adecuado para cocinar una sola papa grande, que puede ser de dos porciones, tal vez tres para los niños. (Tiendo a cocinar comidas con alto contenido de carbohidratos).

actualización : Probablemente debería haber dicho esto directamente – quieres que los trozos de patata formen una sola capa en la sartén, con espacio entre ellos.

Generalmente uso patatas Russet, porque siempre están a mano en nuestra casa. También he probado el Yukon Gold y las patatas rojas, ambas con éxito. Las patatas dulces pueden ser un buen regalo si quieres mezclarlas un poco.

El cubo parece funcionar mejor que las rodajas si se hierve en parrilla, aunque se puede obtener un resultado similar si se aumenta la temperatura cuando se fríe un poco.

He tenido un buen éxito al hervir las patatas primero. 10-12 minutos como máximo, no hay que cocerlas demasiado. Puede hervirlas la noche anterior, lo que es muy conveniente. También me han dicho que les ayuda a secarse un poco, aunque no creo que se note la diferencia en la fritura. Sin embargo, dar palmaditas para que se sequen justo después de hervirlas parece ayudar. La temperatura cuando los fríes debe ser bastante alta, tengo un rango eléctrico y uso 7 de cada 10 más o menos, así que asegúrate de elegir un aceite que pueda soportarlo. Estos están hechos para ser fritos, piensa en la clásica comida frita que has probado y cómo el exterior era crujiente pero el interior era suave. Basado en eso, uso un poco más de grasa de la que probablemente sea necesaria - esto también asegura que la temperatura no baje mucho cuando tiro las papas. Estimo que subo la mitad de los lados de las papas en cubos. Si las patatas se están quemando, puedes bajar la temperatura a media y cocinarlas un poco más… siempre que las hiervas, no tienes que freírlas a fuego alto, sólo lo prefiero. Asegúrate de no hacer demasiadas a la vez, siempre puedes mantener los lotes calientes en el horno mientras terminas el resto si estás cocinando muchas.

Para obtener mejores resultados encuentro que la grasa del tocino es el rey, y la mantequilla ocupa un lugar casi secundario, pero lo he hecho en aceite de oliva y aceite de semilla de uva (¡ambos mucho más saludables!) con éxito también. Lo más importante es que se obtiene una sartén caliente y una grasa que pueda resistir. Si descubres que estás quemando tu mantequilla demasiado rápido, usa una mezcla 50/50 de mantequilla y un aceite de alto punto de humo.

¡Oh, y quieres usar hierro fundido aquí si lo tienes!

En resumen:

• El hierro fundido funciona bien para mí, pero creo que puedes usar casi cualquier cosa siempre y cuando lo hiervas en parrilla.
• He tenido mejores resultados con el cubo, pero también buenos resultados con las rebanadas.
• El hervido en parrilla es definitivamente el camino a seguir, unos 8-12 minutos. Puedes hacer esto la noche anterior. El factor más importante en el proceso es una buena sartén caliente para freír.
• Se prefiere la grasa de tocino, luego la mantequilla, de lo contrario cualquier aceite de alto punto de humo debería servir.

Además:

• Después de hervir y cortar en cubos, quieres que el calor en la sartén sea al menos medio alto, si no alto. Aunque esto no es absolutamente crucial, y puede ser ajustado si sus papas se están quemando, definitivamente ayuda.
• Si encuentra que hay demasiado aceite en las papas después de cocinarlas, puede escurrirlas en una toalla de papel y/o secarlas con palmaditas. Puede perder un poco de condimento, así que prepárese para añadir un poco al gusto justo antes de servir si lo desea.
• Esto es muy similar a la receta que seguí la primera vez que tuve grandes resultados. Lo único que he cambiado por ensayo y error es que aumenté el calor y los cociné más rápido de lo que esta receta recomienda.

Los comensales tienen un conjunto de limitaciones diferentes a las tuyas: quieren tirar un gran montón de patatas a la plancha a las 5 de la mañana y seguir sirviendo del mismo montón hasta las 10. Su “receta” está optimizada para una plancha en uso continuo. El sabor proviene de toda la grasa de tocino que siguen raspando desde el área de tocino hasta el área de las papas.

¿Tienes que freírlas? Las patatas asadas en el horno pueden ser mucho más parecidas a lo que estás buscando.

Me gusta hacer esto con las pequeñas patatas rojas. Cortarlas en 1/8, mezclarlas con aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de romero, ponerlas en una bandeja de galletas o en una sartén de cristal de 9x11, y asarlas a 350°F durante media hora. A mitad de camino, puedes removerlos un poco.

Hay una foto en Flickr: http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Sin embargo, no descarte la idea de “cocinar antes de crujir”. Las clásicas “Pomme Frites” belgas se escaldan primero en aceite, luego se sube la temperatura y después se crujen. Así es también como McD consigue que sus patatas fritas sean crujientes por fuera y blandas por dentro.

Otros alimentos también utilizan esta técnica. Asar en un horno normal a 350F y luego subirlo a 500F para que quede crujiente por fuera (asados, pavo)

Pero para las clásicas hashbrowns / patatas fritas caseras lo más fácil, si se tiene espacio, es no llenar la sartén y eliminar el exceso de agua lo más rápido posible.

Experimenté con Hashbrowns (asumo que esto es de lo que estás hablando) por un tiempo teniendo los mismos problemas que tú, y encontré que la mejor técnica involucra rallar en una toalla de té limpia, luego envolverla fuertemente para exprimir el agua y luego agregar cebolla rallada.

Hervir no parece ayudar a esto - es quitar el agua que ayuda.

Sazonar bien las papas exprimidas - pueden tomar alont. No uso un huevo adicional para atar, pero dependiendo del tipo de patata, puedo usar un poco de harina, normalmente en el exterior… parece ayudar a construir una corteza para mantenerlas juntas.

Una vez formadas las hamburguesas, las fríe a poca profundidad en un medio/medio alto (dependiendo del grosor) y normalmente parecen salir bien… crujientes pero bien en el medio.

Pongo las papas fritas caseras a través de la cuchilla de mi procesador de alimentos o a través del ajuste de la juliana de mi mandolina. Luego, exprimo el agua poniendo las papas procesadas en un recipiente para papas. Se saca toda el agua rápidamente. Luego es sólo cuestión de echar las papas en una sartén grande en la estufa con un poco de aceite de oliva (no extra virgen) y algunas cebollas picadas y freírlas a fuego medio, volteándolas cuando un lado esté crujiente hasta que se doren y justo antes de servirlas se agrupan un poco durante unos minutos más.

Tengo bastante suerte con las patatas fritas caseras utilizando un aceite en spray en una sartén antiadherente. Ayuda que las patatas estén secas y no húmedas. Las secaré con una toalla de papel, e incluso les echaré un poco de fécula de patata (estoy seguro de que la fécula de maíz también funcionaría bien).

Si utilizo patatas crudas y almidón, lo hago en dados pequeños. Si por casualidad tengo patatas precocinadas (normalmente sobras de la cena anterior), hago dados grandes.