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¿Por qué mis macarrones se están agrietando en la parte superior?

He tratado de hacer macarrones ocho veces seguidas y he fallado. Usé esta receta (la versión de texto está en la descripción debajo del video).

Todos se agrietaron en la parte superior y la superficie se derrumbó como se ve en la foto. Investigué un poco y vi los videos de youtube para saber qué estoy haciendo mal. Como me imaginé que el siguiente factor podría ser la razón detrás de los macarrones feos:

  • Leí en alguna parte que el tiempo que dejas que el lote se siente y se seque antes de ponerlo en el horno es un factor importante. Lo dejé reposar de 45 minutos a una hora en vez de 20-30 minutos, pero el resultado fue el mismo, si no peor.

  • El otro factor es batir las claras de huevo hasta alcanzar picos rígidos. Ahí, creo que de ahí viene mi problema. Así que bato las claras de huevo con una pizca de sal hasta el pico medio, luego añado el azúcar en 3 tandas mientras lo mezclo con la batidora manual. Después de ver varios videos sé cómo se ven los picos rígidos, o al menos eso creo. Pero probando la receta teniendo en cuenta ese punto, todavía tenía el mismo resultado:

¿Qué más es importante para hacer macarrones que eviten que se agrieten? ¿Qué me estoy perdiendo?

Lo extraño es que mi primer lote fue un éxito sin medidas precisas y así sucesivamente! Aquí está la foto:

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2016-03-09 10:01:47 +0000

Tenías demasiado aire en la masa. Esto no es el resultado de golpear demasiado, sino más bien insuficiente macaronage después de doblar el azúcar y las almendras. El exceso de aire se expande en el horno y crea una cáscara hueca que luego colapsa.

El macaronage es realmente lo más difícil de los macarrones - es muy difícil transmitir en las recetas exactamente cuál debe ser la textura de la masa después del proceso. Sólo se necesita práctica y experiencia. Es difícil salir de la mentalidad esponjosa de doblar suavemente (“¡debe retener el aire, no debe desarrollar demasiado el gluten!”), pero de hecho debes quitarle el aire a la masa como nadie. Saber cuándo parar para no acabar con los charcos de masa es la clave.

Por si sirve de algo, he probado muchas recetas de macarrones a lo largo de los años, todas con diferentes grados de minuciosidad en cuanto a la edad de las claras, la textura de las almendras, la rigidez de los picos y así sucesivamente, pero la mejor receta que he usado es la que elimina la mayoría de esas tonterías - la puedes encontrar aquí .
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2016-06-04 21:35:22 +0000

Los míos solían fallar, pero ahora siempre salen bien.

El clima no importa. Pero hay que mantenerlos alejados del agua.

Utilizo las siguientes medidas:

  • 35 g de harina de almendras
  • 50 g de azúcar glasé
  • 30 g de clara de huevo
  • 30 g de azúcar

Bata las claras de huevo con el azúcar hasta que estén duras a baja velocidad, y tenga paciencia, ya que batir a alta velocidad no las estabiliza. A continuación, doblar los otros ingredientes hasta que la masa fluya, con la misma consistencia que el helado de McDonald’s.

Doblar los macarrones, y luego darles golpecitos para que salga el aire. Y luego, para hacer una buena piel, usar un secador de pelo. Ponlo en caliente y sopla en la parte superior de los macarrones. Traten de soplar tanto como sea posible sin que se salgan de forma. Para mí, toma 5 minutos para que las cáscaras se sequen. La superficie se vuelve como una tela de seda, no pegajosa. Se parece a la piel suave de los malvaviscos.

Si no consigues esa piel, tendrás grietas.

Yo horneo la mía a 135 grados durante 23 minutos, pero eso varía con el horno.
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2016-03-07 15:36:23 +0000

Sospecho que la alta humedad o la sobrecarga.

Si no se están volviendo aburridos y secos, no están listos para entrar en el horno. Si lo tocas y se mueve un poco, déjalo secar más tiempo. Parece que la humedad no debería ser un problema, ya que ya has intentado dejarlos secar más tiempo, pero si lo es, aquí tienes algunas ideas.

Deja que los macarons se sequen más tiempo.

Calienta el horno para que se sequen en la habitación o usa un secador de pelo para secar los macarons.

O encender el calentador o el aire acondicionado para secar la habitación.

La parte superior de los macarons debe estar muy seca al tacto antes de hornearlos.

Añadir 2 cucharadas de almidón de maíz o fécula de patata a la masa si está húmeda en su área. Esto añadirá algo de pegajosidad extra a la masa y debería secar los macarrones.

Otro problema podría ser que la temperatura sea demasiado alta cuando se hornea en húmedo.

Bajar la temperatura del horno cuando haya más humedad.

En tiempo seco, horneo durante 11 minutos a 350.

En humedad media, horneo durante 12 minutos a 325.

En tiempo húmedo, horneo durante 13 minutos a 305 grados.

El 99.9% del tiempo, las grietas son porque no secó los macarrones lo suficiente. El 0,01% es porque has mezclado demasiado o poco la masa.
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