En muchas recetas, sobre todo en los postres, se sugiere que se puede sustituir el aceite por la compota de manzana para reducir el contenido de grasa. Pero, ¿por qué compota de manzana?
¿Hay algo especial en la compota de manzana o hay otros ingredientes que no se pueden utilizar?
Fundamentalmente, la razón de esta sustitución es que la compota de manzana contiene * pectina **.
En la panificación, el papel del aceite es cubrir la harina, impidiendo que se combine con el agua (u otros ingredientes húmedos) y desarrolle * gluten **. El gluten es lo que hace que la masa suba, y también da elasticidad al producto final - lo que la mayoría de la gente piensa que es “masticable”.
Cuando estás horneando, por ejemplo, una tarta, o incluso la corteza de un pastel, quieres limitar la cantidad de gluten que se desarrolla. La corteza de un pastel debe estar húmeda, ligera y esponjosa, no dura y masticable. Cuando muerdes una tarta y la encuentras muy seca y parecida al pan, es porque ha desarrollado mucho gluten. Una buena cantidad de aceite u otra grasa lleva a un resultado más ligero, más húmedo y menos glutinoso.
La pectina en la compota de manzana también puede, hasta cierto punto, ayudar a inhibir la formación de gluten en una masa, pero las similitudes terminan ahí. No puedo enfatizar este punto lo suficiente, y he visto muchos otros recursos en línea que se equivocan: La pectina (puré de manzana) es no un sustituto _recto o inútil de la grasa.
Los mecanismos por los que la pectina y el aceite funcionan en este contexto son completamente diferentes:
El aceite es un lípido. Los lípidos se unen al almidón (incluyendo el ~75% de almidón en la harina) y son hidrofóbicos - el ejemplo tradicional de esto son las gotas de rocío que se forman en la superficie de la hierba o las plantas (siendo estas últimas las hidrofóbicas). En cierto sentido, el aceite forma un “escudo” protector alrededor de las moléculas de la harina.
La pectina, por otro lado, es un agente gelificante , y específicamente un polisacárido . La pectina es no hidrofóbica y no protege realmente las moléculas de la harina. De hecho, la pectina es de la misma familia que los almidones, que también son polisacáridos. Lo que realmente sucede aquí es que la pectina compite con la harina por el agua. Eso significa que menos agua en general llega al almidón y a las proteínas formadoras de gluten (giladina y glutenina) de la harina, y por eso no es capaz de desarrollar tanto gluten o gelatinizar mucho del otro almidón.
¿Qué significa todo esto en realidad para ti, el panadero? Simplemente, significa que tienes que ser muy cuidadoso con esta sustitución:
Demasiada pectina puede convertir tu receta en una consistencia gelatinosa.
Demasiada poca pectina no evitará la glutenización (en otras palabras, obtendrás pan).
La pectina tiene la propiedad de la sinéresis - lo que significa que una vez que comienza a gelificarse, también comienza a expulsar líquido, y tu postre se secará o desinflará con el tiempo.
La pectina es en realidad soluble en agua a altas temperaturas (técnicamente, forma un coloide ), sólo sucede que absorbe un lot de agua en el camino. Hornear durante demasiado tiempo, o a una temperatura demasiado alta, hará que la pectina se descomponga y se disuelva completamente, haciéndola inútil.
También hay varios otros problemas (o al menos “gotas”) al hacer la sustitución de la salsa de manzana:
La salsa de manzana es no sólo pectina . Tiene una buena cantidad de agua y varias proteínas y ácidos, e incluso una cierta cantidad de lípidos. Las cantidades exactas, sin embargo, dependen de cómo se hizo la compota de manzana, por lo que es muy difícil conseguir un control preciso sobre la cantidad de pectina, y la proporción de sustitución 1:1 de los libros de texto es casi nunca correcta.
Otra cosa que contiene la compota de manzana es azúcar - incluso la compota de manzana sin endulzar. Es casi seguro que tendrás que reducir la cantidad de azúcar en otra parte de tu receta. Esto puede ser difícil, especialmente si la mayor parte del azúcar se utiliza como ingrediente seco.
La compota de manzana se comporta de manera similar al aceite, pero ni siquiera intente utilizarla como sustituto de cualquier otra grasa. La mantequilla, en particular, contiene proteínas de la leche que actúan como emulsionantes naturales; la pectina tiene ciertas propiedades estabilizadoras pero es un emulsionante bastante pobre en comparación con la mantequilla[cita necesaria]. Y no hace falta decir que el sabor es sustancialmente diferente al de la compota de manzana; el aceite es “correcto” para sustituirlo porque tiene muy poco sabor propio.
Si planea utilizar la compota de manzana como sustituto del aceite en una receta que no explica específicamente cómo utilizarlo como sustituto, entonces le sugiero encarecidamente que haga dos cosas:
No sustituya toda la cantidad. Use 12 aceite, 12 puré de manzana, o tal vez 14 aceite y 34 puré de manzana. También es probable que tenga que reducir la cantidad total de salsa de manzana a aproximadamente la mitad de lo que era originalmente (más o menos 14).
Si puede, intente esta sustitución a pequeña escala primero, y experimente con las cantidades de aceite, azúcar y compota de manzana, antes de sacar todo y ponerlo en el horno mientras llegan sus invitados. Es muy probable que en los primeros intentos, termines con algo que sea sabroso, pero en ningún lugar… cerca de la calidad de la receta a base de aceite.
¡Ignore estas cláusulas de exención de responsabilidad bajo su propio riesgo!
Algunos consejos que he encontrado aunque dice estrictamente, ¡NO use la compota de manzana como sustituto de la mantequilla!
Aunque las grasas añaden riqueza y textura, el trabajo principal de una grasa en una receta es evitar que la proteína de la harina se mezcle con la humedad y forme largas hebras de gluten, una reacción que le daría a la torta la textura de un neumático de goma. Por eso es tan importante mantener los ingredientes líquidos y secos separados hasta el final, y mezclarlos muy suavemente a mano. Cuando se sustituye la compota de manzana, es aún más importante trabajar la masa con suavidad, y lo menos posible, en la mezcla final.