¿Puedo dorar la carne de res para cocinarla a fuego lento la noche anterior?

Asumo que la sección del artículo de la USDA a la que te refieres es esta:

Cocción parcial Nunca dorar o cocer parcialmente la carne para refrigerarla y terminar de cocinarla después porque cualquier bacteria presente no habría sido destruida. Es seguro pre-cocinar parcialmente o cocinar en el microondas la carne inmediatamente antes de transferirla a la parrilla caliente para terminar de cocinarla.

Antes de continuar, debo señalar que la USDA obviamente tiene mucha más experiencia que yo en lo que se refiere a la seguridad alimentaria. Sin embargo, encuentro que esta recomendación es extremadamente extraña rayando en lo tonto.

Para los cortes completos de carne (no la carne molida), las bacterias sólo deben estar presentes en la superficie. Es por eso que la mayoría de las personas - o al menos la mayoría de las personas que conozco - eligen comer sus bistecs poco hechos, o a lo sumo medianamente hechos. El “interior” no está completamente cocinado, ni se supone que lo esté.

El quemado de la carne de vacuno matará cualquier bacteria de la superficie casi inmediatamente. Por eso el filete raro es (relativamente) seguro de comer. En lo que a mí respecta, una vez que la carne ha sido dorada, ya está suficientemente cocinada. La única razón para agregarla a una olla de cocción lenta más tarde sería para ablandarla o incluso fuera de la cocción.

Si el USDA expresa su preocupación por refrigerar la carne de res que básicamente ha sido cocinada lo suficiente, debe ser porque creen que el dorarla mata suficiente de las bacterias para hacerla segura para el consumo directo, pero no todas las bacterias - de tal manera que podrían multiplicarse de nuevo y contaminar la comida durante un largo período de tiempo.

Pero refrigerarla inmediatamente después de dorarla debería prevenir eso. Ninguna parte de la carne de vacuno estará en la “zona de peligro” durante más de 45 minutos, e incluso si se perdiera alguna de las bacterias durante el proceso de dorado y se multiplicara durante la noche, se seguiría echando en una olla de cocción lenta y eso mataría cualquier bacteria restante. No es algo que me preocupe.

Editar:

Acabo de pensar en otra posible razón para la advertencia de la USDA. La frase clave es “cocinar parcialmente”. Si el dorado se hace como un medio para acortar el tiempo de cocción posterior (es decir, cocción lenta durante 6 horas en lugar de 12), entonces podrías tener un problema. Porque si no logras matar todas las bacterias, el tiempo total de cocción subsiguiente requerido volverá a aumentar a medida que se multipliquen, lo que significa que las 6 horas en la olla de cocción lenta que podrían haber sido suficientes si hubieras quemado la carne inmediatamente antes, ya no son suficientes para garantizar un consumo seguro.

Así que estoy agregando una advertencia a mi respuesta original: Probablemente sea seguro refrigerar la carne dorada, pero debería calcular el tiempo de cocción como si nunca la hubiera dorado. Si le preocupa la seguridad (y mantengo que los riesgos son minúsculos), entonces trate la carne dorada/refrigerada como carne cruda. Si haces eso, no veo ninguna razón por la que esto no sea seguro.

Creo que las recomendaciones de la USDA se refieren más a la carne parcialmente cocinada que a las marcas de la parrilla. El interior de la carne no tendría suficiente tiempo para alcanzar una temperatura segura en ese caso. Pero está haciendo lo contrario: poner una marca exterior en la carne antes de cocinarla completamente. Probablemente sea seguro refrigerar entre esos pasos, siempre y cuando se refrigere rápidamente (cuidado con la “zona de peligro”), posiblemente añadiendo un corto enfriamiento en el congelador. La cocción seguirá cocinando la carne completamente después, así que debería estar bien. Ya que comenzará la cocción lenta con carne refrigerada en lugar de carne recién cocida, debería añadir un poco más de tiempo de cocción.

Mi respuesta es sólo especulativa, y no autoritaria.

Sospecharía que si se dora la carne directamente del refrigerador, y se vuelve a poner inmediatamente en el refrigerador, no se terminaría calentando mucho el centro del corte. (Con suerte, el centro de la carne ni siquiera se elevaría por encima de los 40 grados.)

Tengan en cuenta el límite de 4 horas de la carne – La carne tiene una vida total de 4 horas entre 40 y 140 grados, por lo que se debe evitar calentar la porción cruda tanto como sea posible, y dorarla lo más rápido posible, para evitar la transferencia de calor al interior. -Editar- No quieres calentar el interior fuera del rango de seguridad si es posible.

Ponerla en el congelador durante una hora para enfriarla también podría ayudar después de dorarla. Podrías considerar guardarlo durante la noche en un líquido de cocción frío, lo que ayudaría a bajar la temperatura rápidamente.

Evidencia anecdótica: Preparo rutinariamente un plato de carne de vaca como el chile, incluyendo el chamuscado, y lo dejo en una olla de cocción lenta, no encendida, durante la noche.

La única vez que no haría esto es en un clima muy cálido, cuando haría espacio para la olla en la nevera.

Mi razonamiento es el siguiente:

• Las más de 8 horas de cocción lenta definitivamente matarán cualquier bacteria presente.
• Por lo tanto, todo lo que nos importa son las toxinas creadas por las bacterias en las 10 horas más o menos entre la preparación y la cocción
• Siempre he estado bien :)

Basado en los principios de la microbiología… cualquier cosa podría pasar. Algunos puntos a considerar…

La mayoría de las bacterias que causan enfermedades serán eliminadas por tratamiento térmico a una temperatura determinada durante algún tiempo. La cocción lenta, si está a la temperatura adecuada para el tiempo designado debe matar cualquier bacteria que alcance esa temperatura/tiempo. Es mayormente irrelevante lo que hagas mientras alcance la temperatura y se cocine por un tiempo determinado. Considere la carne congelada y los termómetros defectuosos en las llamadas de juicio limítrofes.

Sin embargo…

Las bacterias causantes de enfermedades pueden ser internas al corte de la carne si un animal (o planta) fue colonizado sistemáticamente antes de la matanza (o cosecha). La mayoría de la contaminación microbiana está en la superficie, pero no asumiría la ausencia de bacterias, otros microbios u otros parásitos en otro lugar de un corte de carne.

Las bacterias destruidas por el calor pueden dejar toxinas que causan enfermedades y a veces daños en los órganos. (ejemplo: E. coli)

Los tratamientos de calor y otros choques pueden matar casi todas las bacterias, pero dejan algunas especies restantes para colonizar el material contaminado (medios). Algunas especies de bacterias forman esporas que resisten la inactivación por calor, excepto bajo temperaturas y presiones extremas específicas. (ejemplo: especies de bacilos)

Las condiciones de frío (refrigeración) no impiden el crecimiento de todas las especies de bacterias causantes de enfermedades. Por ejemplo, las especies de Camplyobacter pueden seguir multiplicándose en la refrigeración, donde se suprime el crecimiento de otras bacterias causantes de enfermedades.

Basándome en la evaluación de riesgos anterior y en mi experiencia laboral como cocinero y microbiólogo, me preocuparía que la práctica de cocinar parcialmente los alimentos y luego refrigerarlos pueda favorecer o enriquecer la carne para que ciertos tipos de bacterias causantes de enfermedades los colonicen. No doraría la carne y luego la almacenaría por cualquier período de tiempo antes de seguir cocinando. Si tuviera que hacerlo, entonces me aseguraría de que las segundas condiciones de cocción (tiempo y temperatura, posiblemente el pH) garantizarían la inactivación de cualquier parásito y toxina que pueda estar presente en la carne.

También… no olvide las verduras y hierbas como fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Estoy de acuerdo con Aaronut en que la lógica no tiene sentido.

Si TODA la carne llega a la temperatura segura, esa temperatura debería matar todas las cosas malas que pudieran crecer.

Lo único que puedo entender es si el pardeamiento en sí mismo produce algo que ya no es destruido por la temperatura segura si se le permite enfriarse de nuevo.

Lo más probable es que estés bien si doras la carne la noche anterior, siempre y cuando la caves rápidamente y la transfieras al refrigerador inmediatamente después. Dicho esto, ¿por qué arriesgarse, cuando sólo se pasa un par de minutos dorando la carne?