¿Por qué debo hervir los pretzels en agua con bicarbonato de sodio antes de hornearlos?

El pretzel es originario de Alemania, donde se llama Laugenbrezel. Fue preparado originalmente en una solución alcalina, que es de donde viene la parte de la palabra “Laugen”; típicamente, se usaba lejía, pero el bicarbonato de sodio te lleva la mayor parte del camino hasta allí sin necesidad de ir a la farmacia (un mercado mexicano o asiático puede hacer el truco si quieres lejía culinaria).

La solución alcalina es lo que hace que la corteza se dore tan profundamente, y es la mayor parte de la diferencia entre un pretzel y un bagel. Un bagel típicamente sería hervido en una solución de azúcar malteada en su lugar. El sabor también se ve afectado, pero no sé cómo describir la diferencia; hay una diferencia de aroma muy pronunciada si te saltas este paso. Para mí, terminas con nada más que un bonito panecillo a menos que la masa reciba ese baño alcalino.

Si usas lejía culinaria, usa guantes y no te apresures a nada. Laugen tradicional no se hierve, así que sólo necesitas una solución fresca de lejía al 3%; no hay que hervir.

En Alemania, la forma de pretzel no es la única opción para Laugen. Los rollitos llamados Laugenbrötchen y los palitos más largos y con un ancho aproximado de una baguette llamados Laugenstangen también son populares. En mi último viaje el año pasado, los Laugenstangen se vendían frecuentemente en forma de sándwiches, aunque no recuerdo haber visto muchos de ellos cuando viví allí por primera vez a mediados de los 90.

ETA: Habiendo hecho esto unas cuantas veces más desde el envío original, también añadiría que los utensilios que se usan en los pretzels a base de lejía tienen que ser de madera, vidrio o plástico. La protección de los ojos también es importante. El metal probablemente se corroerá u oxidará cuando entre en contacto con la comida que ha estado en contacto con la lejía, incluso si es después del lavado. Recomendaría poner los pretzels lavados en una superficie de madera después de sumergirlos si quiere minimizar el daño/decoloración en su bandeja de hornear.

Está ahí para aumentar el pH (hacerlo más básico), lo que gelatiniza la corteza. Esto a su vez conduce a una marrón, deseable en los pretzels. Si buscas la transcripción del episodio (“Pretzel Logic”, que se puede encontrar aquí: link , Escena 8) Alton entra en algunos detalles acerca de por qué esto es, y por qué los fabricantes comerciales obtienen una corteza más marrón que los panaderos caseros generalmente. En resumen, utilizan ingredientes más peligrosos en el agua.

cuando se usa bicarbonato de sodio para hacer pretzels es opcional hervir (método caliente) la masa brevemente en la solución o simplemente sumergir la masa en una solución no hirviente, caliente (método frío).

caliente vs. frío depende de la textura que se quiera en el pan terminado. …

• Método caliente: cuando hierves la masa crea/coce una capa externa más profunda w la solución que lleva a una consistencia más densa y pesada “tipo bagel”. crea más masticabilidad en todo el pan.

MÉTODO EN FRÍO : al sumergirlo en frío, el sabor/efecto del pretzel aún se logra pero lleva a una textura más ligera y menos masticable en todo el pan. el interior de la masa no se penetra tanto y lleva a una consistencia más “parecida a la del pan blanco”. El bicarbonato de sodio usado para esto es menos reactivo que el de lejía. La lejía crea un exterior muy masticable y un interior suave y esponjoso. El “método caliente” crea una masticación en todo el pan. El “método frío” no es tan masticable pero crea una textura más esponjosa en todo el pan.

Además del color marrón, hay un sabor distintivo en los pretzels que se tratan en una solución alcalina antes de hornearlos. Si no puedes conseguir (o no quieres trabajar con) lejía de grado alimenticio, hay otra opción. Si colocas bicarbonato de sodio en un horno bajo, puedes convertir el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, incrementando así la alcalinidad . Entonces, usa ese bicarbonato de sodio horneado en lugar del bicarbonato de sodio normal o la lejía para lograr buenos resultados.