Cómo evitar que las albóndigas se deshagan cuando se fríen

Podrías considerar un enfoque diferente, no los frías. En su lugar, ponlas (cuidadosamente) en una olla con salsa hirviendo. Salen perfectamente parejos, muy tiernos y más sabrosos que al freírlos. Por lo general, la salsa de la que hablamos es una salsa dulce a base de tomate, pero podría ser cualquier cosa razonablemente espesa (para que las albóndigas no caigan directamente al fondo).

Esto suena contrario a la intuición de mucha gente, se podría pensar que sería más probable que se desmoronara de esta manera, pero en la práctica se endurece casi inmediatamente porque está suspendida y tiene una distribución del calor mucho más uniforme. Cuando se fríe, todo el calor proviene del fondo; es la combinación de presión y peso (gravedad) lo que hace que se desmorone.

Tal vez usted desee la textura más áspera y dorada de las albóndigas fritas en sartén, y eso está bien; pero pensé en mencionarlo de todos modos porque recuerdo claramente a docenas de invitados que vinieron a la casa familiar (esta es una receta familiar, después de todo) preguntando “¿cómo es capaz de hacer las albóndigas así?”. Así que si tienes la oportunidad, sólo inténtalo; podrías sorprenderte gratamente.

¿Cómo de pequeños eran tus dados de cebolla? Si son demasiado grandes pueden impedir que la carne se pegue, así que intenta que sean lo más pequeños posible. ¿Se mantuvieron unidos cuando los formaste? Puedes intentar presionar las bolas lo más firmemente posible, ya que si no se forman lo suficientemente apretadas, esto puede causar que se deshagan.

Ten cuidado de no añadir demasiado huevo, ya que si la mezcla se vuelve muy descuidada tampoco se mantendrá unida. Creo que un huevo es suficiente para 500g de carne, y quizás demasiado, especialmente si no hay ningún material absorbente que se adhiera al huevo.

Puedes intentar añadir algunas migas de pan (un par de cucharadas) que cuando se combinan con el huevo pueden ayudar a “pegar” las albóndigas. La tapioca fina también puede ser una alternativa al pan rallado. Supongo que añadir harina también puede ayudar (no lo he intentado), pero esto puede dar lugar a un sabor a harina cruda en las albóndigas, así que puede que quieras probar eso primero antes de servirlo a tus invitados.

También intento poner las albóndigas en el aceite caliente e inmediatamente les doy una suave sacudida para cubrir el exterior de todas las albóndigas con aceite, ya que encuentro que esto ayuda a evitar que se peguen a la sartén, lo que puede resultar en que se rompan cuando intento darles la vuelta.

Las principales razones por las que mis albóndigas se desmoronan son:

1. Se pegan a la sartén y se separan
2. Para ayudar a que se peguen a la sartén, trato de mantenerlas moviéndose en la sartén hasta que se afirmen un poco.

Para que se combinen mejor, trato de mantener la proporción de carne picada con los ingredientes que no son carne picada en alrededor de 5:1, así que para 500g de carne picada sólo añado 100g de otras cosas como cebollas y pan rallado, así como un huevo.

Otro consejo, aunque tendrás que ajustar los tiempos de cocción, es refrigerarlos antes de cocinar. Esto los hará más firmes, aunque estarán más fríos y tardarán más tiempo en calentarse.

Funciona bien para los pasteles de pescado también.

Primero, asegúrate de que las verduras añadidas a la mezcla de carne se corten en dados finos. Luego, en lugar de freírlos, hornéelos a 350 grados durante 20 o 25 minutos. Son mucho más firmes de esa manera y no tendrás que preocuparte de que se rompan mientras los fríes.

A veces la gente empapa unas cuantas rebanadas de pan en agua, exprime el agua y añade el pan blando a la mezcla para evitar que las albóndigas se deshagan.

Use una carpeta, como un par de rebanadas de pan blanco (sin la corteza) cortadas en pequeños trozos y luego empapadas en un poco de suero de leche hasta que se convierta en una pasta.

En su caso, también querrá asegurarse de que los trozos de cebolla no sean demasiado grandes ya que causarán problemas al tratar de que la carne se pegue. Tal vez considere sustituir la cebolla picada por cebolla en polvo.

No es necesario hacer trampa, y esto siempre funciona en nuestra cocina:

Mezclar la carne molida cruda en la batidora de pie con el accesorio de la paleta durante un par de minutos (hace una emulsión). Luego proceda como de costumbre. Si agrega cebollas, rállelas y deje el jugo a un lado, luego haga las albóndigas.

Esto debería funcionar incluso si su carne es extra-limpia. Por supuesto, ayuda si usas carne molida magra en lugar de extra-limpia. Mucha de la grasa se derrite en la sartén de todos modos. También ayuda al tema de la antiadherencia. Pero si evitas la grasa, la carne extra-limpia aún es posible.

Por último, cuidado con el calor: no abarrotes la sartén tirando todas las bolas de una vez (la sartén se enfría). Añade unas cuantas a la vez y mueve la sartén para hacer rodar las albóndigas, si una vez se frien de un lado y el otro está crudo, se desmoronarán.

Disparo de problemas: no intentes sacar la carne atascada de la sartén, se despegará en cuanto esté bien frita.

Heston Blumenthal recomienda salar generosamente la carne que se va a utilizar para las hamburguesas ya que ayuda a unir la carne, el mismo principio también se aplicaría a las albóndigas. http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck

Tomar la carne picada, añadir una generosa cantidad de sal de mesa y amasarla. Al hacer esto, la sal extrae la mioglobina de las proteínas, entonces, cuando se comienza a cocinar la hamburguesa, se une a las proteínas así que, en efecto, actúa como pegamento.

Bueno, le sugiero que vuelva a triturar toda la mezcla. Funciona siempre para mí, como cuando se hacen hamburguesas.

Otro enfoque es dorar las albóndigas asándolas durante 15-20 minutos a 450 F más o menos. Esto evita el giro y el pegado que son problemas en la fritura. Luego se puede bajar la temperatura y hornearlas, o ponerlas en salsa para completar la cocción en un estofado.

Lo intenté todo para mantener mis albóndigas juntas mientras se freían. Cada vez que tu turno uno empiezan a caerse a pedazos. Con el consejo de un chef profesional, coloqué las albóndigas enrolladas y refrigeradas en una bandeja para galletas (9 x13) o en una bandeja rociada y las cociné en el horno a 375 hasta que se doraron. Luego las introduje con una cuchara en mi tumba. Ninguno se volverá a desmoronar. No se necesita grasa con este método es una ventaja

Avena. ¡En serio! ¡Un puñado por kilo lo hace bien!

Una vez que sazone la carne molida a su gusto, añada un poco de harina, no demasiada, pero al menos la mitad de un puñado. Luego se mezcla muy bien toda la carne molida y la harina, y se empieza a freírlas en la sartén para que se mantengan intactas.