Fui a comprar queso feta hoy y noté que había ambos, griego y búlgaro. Me preguntaba cuáles son las diferencias entre ambos y si pueden ser sustituidos adecuadamente el uno por el otro.
Después de haber trabajado durante algún tiempo como quesero, descubrí que el feta búlgaro era generalmente más salado y más asertivo que muchos fetas griegos. También encontré que la textura era un poco más granulada con el feta búlgaro y un poco más densa. Sin embargo, mi experiencia es limitada, ya que mientras vendí cinco diferentes fetas griegas, sólo vendí un feta búlgaro. También señalaré que aunque el feta se hace históricamente con leche de cabra, también puede hacerse con leche de oveja o de vaca, por lo que hay que tener en cuenta la fuente de la leche también (para una rápida visión general, el feta de vaca será generalmente suave y cremoso, mientras que el feta de oveja, y en particular el de cabra, será más ácido. Pero incluso entonces, la salmuera puede contrarrestar completamente estas generalizaciones).
La diferencia es que el feto búlgaro simplemente no existe. Hay un queso búlgaro similar al Feta y se llama Sirene, que tiene varias variaciones diferentes, dependiendo de la leche utilizada: originalmente se hacía con leche de oveja, pero hoy en día se hace principalmente con leche de vaca, y las versiones de leche de oveja y de búfala se consideran una delicadeza.
(Real) El Sirene búlgaro suele ser más graso, menos desmenuzable y con más cuerpo que el Feta, especialmente el Feta que no es realmente griego. La Sirena es conocida con el nombre de Bulghari en el Líbano y Bulgarit en Israel, donde fácilmente hacen la diferencia entre la Sirena y el Feta.
En resumen, la diferencia entre la Sirena y el Feta es igual a la diferencia entre el Brie y el Camembert, son diferentes tipos de queso hechos en diferentes áreas geográficas.
En los Balcanes tienen lo que llaman queso “blanco” y feta. El queso blanco es más consistente con el queso feta de estilo americano (aunque menos salado y no tan seco) y Bulgaria es muy conocida por producir este estilo de queso. El queso feta que se produce en la región no se parece en nada al feta americano y es suave y cremoso (casi la consistencia del queso crema) y por lo tanto nunca lo desmenuzarías. El feta es típicamente cortado en rodajas y comido de lado o en cubos y colocado en ensaladas. También, el feta puede ser hecho con leche de vaca, este era mi favorito
sospecho que cuando los importadores venden estos dos quesos a los extranjeros no diferencian entre los dos tipos de quesos. El feta americano ni siquiera es similar al queso feta de estilo griego. Para ser honesto, ni siquiera recuerdo haber visto queso feta búlgaro, sólo francés y griego.
Esta pregunta se ha vuelto difícil de responder debido a la política que la UE juega con sus países miembros. Como puedes adivinar, los países de la UE son patriotas de los intereses de sus propios países mucho más que de una verdadera “Unión Europea”. La UE es una construcción económica. Tengan esto en cuenta cuando hagan esta pregunta, ya que algunas respuestas vendrán de griegos y búlgaros patriotas, e incluso de personas con esas herencias aunque no sean ciudadanos de esos países.
A la pregunta que nos ocupa. La respuesta política, que es relevante para los países de la UE, es también una respuesta basada en la legalidad del uso de la palabra “Feta”. ¿Por qué? Porque Grecia finalmente recibió el estatus de “protegido” para el queso llamado “feta”, y con eso, el único país que puede producir este tipo de queso blanco y llamarlo “feta” es Grecia. Otros países de la UE que también producen este mismo queso, incluso cuando utilizan los mismos ingredientes y procesos, no pueden nombrar su producto “feta”.
¿Cómo es el “feta” búlgaro diferente o similar al feta griego? Las diferencias radican en el perfil de sabor base de la leche utilizada. Básicamente ambos quesos son “feta”, ya que usan la misma receta básica y proceso, siempre y cuando usen al menos un 70% de leche de oveja y un 30% de leche de cabra. El “feta” de leche de vaca usa el mismo proceso, pero su perfil de sabor es bastante diferente.
De nuevo, ¿cuál es un feta más verdadero, un queso búlgaro o francés que usa 100% de leche de oveja, o un queso griego que usa 70% de leche de oveja y 30% de leche de cabra? La verdad es que este queso blanco salado, que el mundo ha llegado a conocer como “Feta”, se ha hecho en la región de los Balcanes durante siglos. Bulgaria está en los Balcanes al igual que Grecia, al igual que todos los países que antes formaban parte de Yugoslavia, y Albania.
En los países balcánicos de habla eslava el feta se llama simplemente “sirenje/sirene”. Esta palabra se traduce literalmente como “queso”, sí, simplemente “queso”. Eso se debe a lo antiguo y autóctono que ha sido este producto en toda la región de los Balcanes. Este queso es queso para esta región como los pueblos de esta región.
El hecho de que Grecia afirme que todo el queso de estilo “feta” es de origen griego, y que sólo puede ser verdaderamente llamado “feta” si se hace en Grecia, es simplemente poner la política y el patriotismo por delante de la realidad histórica. La palabra “Feta” llegó al lenguaje y léxico griego sólo desde el siglo XVII, no los miles de años que Grecia afirma. Y, está ampliamente acordado que la palabra “feta” viene de y la palabra italiana “fetta” que significa “rebanada”. Por lo tanto, incluso la palabra “feta” es relativamente nueva en comparación con el tiempo que este tipo de queso se ha hecho en la región.
Grecia está jugando a la política, con bastante éxito, para ahora acaparar el mercado del queso “feta”, ya que se ha convertido en un queso muy popular en todo el mundo. En los EE.UU., muchos restaurantes sirven “ensalada griega”. Esta ensalada viene con varios ingredientes ya que no hay una “ensalada griega” universal en los EE.UU., pero la razón por la que es “griega” es por la inclusión del queso feta. He visto “ensalada griega” que es básicamente lechuga iceberg, tomates y aceitunas, con un poco de queso feta desmenuzado, y esa inclusión de alguna manera la hace “griega”. El marketing global es la razón por la que el “feta” se conoce como “griego”.
Creo que la UE se equivocó cuando tomó su decisión. Pero si se sienten obligados a tirar un hueso a Grecia, no deberían excluir a otros países balcánicos que también tienen una reivindicación histórica de este tipo de queso. Dejemos que Grecia conserve y use la palabra “Feta” para este queso hecho en Grecia. Pero también permitir que otros países que también hacen este queso lo llamen queso “estilo Feta”. Forzarlos a usar una palabra completamente diferente también perjudicará sus economías. ¿Por qué la economía de Grecia debería ser más importante que las otras?
He comido mucho queso feta en mis 47 años, y empecé a comerlo como un alimento estable en mi dieta desde que pude comer ese tipo de comida. No todos los feta hechos en Grecia son idénticos. No todo el feta francés es idéntico. No todo el feta yugoslavo es idéntico, y no todo el feta búlgaro es idéntico. Genial, digo. Así es como debe ser, siempre y cuando se siga la receta básica y el procedimiento, las diferencias de textura y perfil de sabor resultantes es lo que hace que sea genial probar diferentes tipos de feta. Si todo lo que tenemos para el feta es una receta obligatoria del gobierno griego, piensa en lo aburrido que sería este tipo de queso. Tener varios niveles de leche de oveja y de cabra, o todos de uno u otro, añade su propio carácter único a este tipo de queso. Las diferentes hierbas y los diversos minerales y contenidos en el agua que el consumidor de ovejas y cabras traducirá directamente al perfil de sabor de un feta en particular. ¿Por qué limitarlo a un solo país, especialmente si toda una región lo reclama? Incluso el feta francés añade su singularidad al mundo del feta. Me gusta mucho la cremosidad y la dulzura del feta francés. Pero no es el mejor feta para ciertas recetas y usos. Esa es la belleza de permitir la variación. Yo soy todo para el producto que tiene una base específica que debe ser honrada para que se pueda llamar “feta”, como usar sólo leche de oveja y de cabra. Incluso hay espacio para el feta de leche de vaca siempre y cuando el productor muestre claramente en el envase que no está vendiendo un verdadero feta de oveja y cabra, sino un feta de leche de vaca diferente.
De nuevo, el problema es la política, el patriotismo y el proteccionismo donde no corresponde.
Comenzaré diciendo que el término “Feta” sólo puede ser usado para cierto tipo de queso producido en el continente griego o en la isla de Lesbos. El Feta es un queso blanco producido a partir de una mezcla de leche de cabra y de oveja (30% y 70% respectivamente) y curado en salmuera durante al menos dos meses. Hay muchas otras cosas que tienen que ser ciertas para que un queso sea considerado “Feta” y pueda tener este nombre legalmente.
Sin embargo, es cierto que debido a las diferentes dietas de los animales en diferentes partes de Grecia, pueden variar mucho en su sabor o en su textura (más suave o más firme.) Además la duración de la maduración puede hacer una gran diferencia en su sabor.
En la Unión Europea el único queso que puede ser legalmente llamado Feta es: 1) Griego 2) Adherirse a las reglas que dije al principio.
Eso no significa que no haya otros excelentes quesos blancos (hechos con leche de cabra, oveja o incluso vaca.) Pero no pueden ser llamados “Feta”.
Se originó en el área geográfica de Macedonia y fue hecha por los búlgaros de entonces que viven en esa área geográfica que hoy está dividida entre la República de Macedonia, Grecia y Bulgaria.
Así que puedes llamarlo 1. Sirena(y)e 1. Queso blanco búlgaro 2. Queso blanco macedonio 3. (Sólo)Queso Blanco
Bueno, la leche de vaca es un no-no para mí - este es un queso Balkan, así que ya sea griego o búlgaro debe ser hecho con leche de oveja y/o de cabra. Las ovejas y las cabras viven en las montañas, no en grandes rebaños de vacas a escala industrial. Los peores son los quesos de leche de vaca estilo “feta” hechos en Dinamarca. Demasiado suave y espumoso, nada de esa efervescencia fresca o saborizante que se obtiene con la leche de oveja y de cabra. En mi opinión, el sireno de oveja búlgaro es el más consistente, pero algunos griegos “envejecidos” de cabra/oveja feta son igual de buenos.
Mi experiencia me ha demostrado que la principal diferencia entre el queso Feta búlgaro y el griego es que el búlgaro es más cremoso y sabroso que la versión griega. Por ejemplo, hace una semana fui a la tienda de comestibles en Gran Caimán para buscar queso Feta griego, para hacer la famosa ensalada búlgara “Shopska”. Bueno, acabo de hacer la ensalada y me comí un poco, pero la ensalada no sabe auténtica. La única razón por la que compré Feta griego es que no se vende Feta búlgaro aquí. Como lo hice hace varios años en los Estados Unidos, no volveré a repetir mi compra, porque encuentro que el feta griego tiene un sabor falso (no tan fuerte) comparado con el feta búlgaro. Se ve igual (bien - más seco), pero no puedo probar el aroma como puedo hacerlo con el búlgaro. Normalmente, puedo comer ensalada “Shopska” todos los días, pero resulta que prefiero no comerla en absoluto, a menos que esté hecha con Feta Búlgaro. Tengo que mencionar que soy búlgaro, así que podría ser parcial, pero mi esposa es del Caribe y se siente de la misma manera. Ella ni siquiera quiere probar la ensalada “Shopska” que hago si no uso el feta búlgaro para ello. Lo mismo ocurre con todos mis amigos que han probado ambos tipos. De nuevo, esta es mi propia experiencia y se basa principalmente en el feta griego que se vende fuera de Europa y el feta búlgaro que se vende en Bulgaria y en los EE.UU. (tiendas especializadas).
Cuando se trata de yogur, tengo una experiencia similar, excepto por el hecho de que me gusta más el yogur griego que el feta griego. No entiendo por qué siempre lo cuelgan. El yogur búlgaro es el de mejor sabor en mi opinión también. He probado muchos tipos diferentes de yogur desde que vivo fuera de Bulgaria, pero ninguno se compara, excepto el griego. Sin embargo, cuando hago yogur usando el griego como base, no es tan sabroso como cuando hago yogur usando el búlgaro como base. Sin mencionar que hay algunas cosas específicas preparadas con yogur en Bulgaria, como Tarator (sopa fría de verano) y Airyan (bebida fría hecha mezclando agua y yogur), que no saben bien si se preparan con yogur que no sea búlgaro. El yogur búlgaro parece ser un poco más agrio y sabroso.
Y sólo para no parecer que estoy golpeando todo lo griego, me gustaría mencionar que me encanta la comida griega y el país de Grecia también! Prueben ambos tipos de Feta y decidan cuál sabe mejor para ustedes y estarán listos. En teoría, se pueden usar indistintamente.
Siendo un gran fan y bastante familiarizado con ambos tipos - Feta griego y Sirena Blanca búlgara (deletreado como “sirenita”), al comer ambos con gran placer durante décadas, podría decir que hay tantos tipos de estos quesos, dependiendo de la región, proceso/productor, temporada, raza/cría, pasto/pastoreo, etc, que a veces ni siquiera el mejor profesional puede hacer la diferencia entre la versión búlgara y la griega.
Mi opinión es que Feta y Sirene son sólo dos nombres en diferentes idiomas de dos cosas iguales. Sí, la sirena búlgara es un poco más grasienta y no se desmenuza. Y prefiero el sabor del queso blanco de oveja búlgaro balcánico que el de cualquier feta griego. Los quesos de vaca son casi iguales.
Recuerdo los tiempos hace treinta años cuando la sirena blanca de oveja búlgara en lata y especialmente el más famoso queso amarillo búlgaro - el legendario Kashkaval, o en griego - Kasheri, de marca RODOPA - el único productor estatal búlgaro de entonces, se vendía más o menos legalmente en el mercado Bardari de Salónica y otros mercados y todos los griegos solían buscarlos y comprarlos como los quesos de mejor calidad a un precio increíblemente bajo. Los turistas griegos en Sofía solían volver a casa a menudo con uno o varios bloques de kashkaval cada uno. Ahora hay muchos productores griegos que lograron alcanzar el sabor de estos populares quesos y llenar el mercado con una producción de alta calidad, aunque a precios ~50% más altos que los búlgaros.
Estos dos quesos son los más populares en el mercado búlgaro y griego, y también en todos los demás países balcánicos, se comen miles de toneladas, y la gran ensalada búlgara Shopska o las ensaladas griegas Horiatiki o Tirokafteri son imposibles de hacer sin un buen trozo de queso blanco/feta, condimentados con una taza de aceite de oliva, aunque hay muchos más quesos grandes y caros producidos por los diarios de ambos países como los tipos de Gruyer/Graviera, Mozarella, Parmigiano, Roquefort azul y verde, Brie, Camembert, Gouda, Cheddar, Gorgonzolla, etc.
Mis queridos amigos griegos son muy sensibles, emotivos y jelosos cuando defienden patrióticamente su confianza en que el queso blanco es inventado por los antiguos helenos, pero la verdad es que no hay evidencias seguras de dónde exactamente se ha producido el primer queso feta - en territorio griego, o búlgaro o incluso en turco. Algunas evidencias muestran que los tracios y los eslovacos e incluso los hunos, como antiguos productores de quesos también, por lo que hablar sin evidencias sólidas en la mano, es una tontería.
Sentémonos todos juntos alrededor de la rica mesa cerca de la playa de Kassandra y encontrémonos con la puesta de sol con vinos divinos helados, quesos maravillosos y charlas dulces.
Como búlgaro nacido y residente en EE.UU., puedo decir que el queso blanco que todos conocemos es sólo queso blanco. FETA es un nombre impuesto por las empresas griegas en EE.UU. ya hace años, por lo que todos aceptan que todos los quesos blancos son FETA, o que todos los “Yogures Griegos” son “Griegos”, aunque el yogur original viene de Bulgaria (compruebe Whole Food, 5 dólares, tarro de cristal). Hay una ligera diferencia ya que el búlgaro es más suave como textura (comprar en los mercados locales búlgaros o árabes pero insistir en que se haga en búlgaro). Algunos dicen que es salado, lo único que necesitas es mantenerlo en agua del grifo una noche y al día siguiente será suave como el queso crema pero con mucha menos grasa, 12%. El Queso Blanco es conocido como uno de los quesos con menos colesterol del mundo junto con el parmesano y la mozzarella fresca.