2010-11-22 05:57:04 +0000 2010-11-22 05:57:04 +0000
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¿Cómo convertir una receta de levadura seca activa en levadura de crecimiento rápido?

Tengo una receta de panecillos en la que la primera etapa requiere 2 paquetes de levadura seca activa, 1 cucharada de azúcar y ½ taza de agua tibia para ser mezclada hasta que la levadura sea probada, y luego se agrega ¼ taza de mantequilla en cubos a la levadura probada. Entonces todo eso se añade a la mitad de la harina (2 tazas) y 2 cucharaditas de sal y se deja hacer la primera fermentación.

Si quisiera usar la levadura de fermentación rápida en lugar de la seca activa, ¿podría saltarme la etapa de fermentación? ¿Necesitaría añadir la mantequilla? ¿Podría mezclar todos los ingredientes secos, añadir el agua caliente y comenzar la masa de esa manera? ¿Qué efecto tendría este cambio?
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Respuestas (3)

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2010-11-22 16:54:13 +0000

En primer lugar, es bueno entender la diferencia entre la levadura seca activa y la levadura de crecimiento rápido. La levadura seca activa es un gránulo de levadura más grande en el que la cáscara externa está compuesta en su mayoría de células muertas que entierran la bondad latente del turrón en su interior. Tiene que ser probada para separar todas las células y rehidratar las células activas interiores.

La levadura de crecimiento rápido es una típica combinación de 2 cepas diferentes de levadura (así que aquellos con un paladar muy exigente podrían ser capaces de notar la diferencia, nunca lo he intentado realmente). Los gránulos de levadura son más pequeños y se secan más lentamente para preservar más células de levadura. También se añade ácido ascórbico para empujar la levadura en sobremarcha un poco más rápido.

Un gran video que me ayudó mucho es http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 He notado antes que los problemas con la levadura de Rapid Rise no se probaron muy bien la segunda vez. Aparentemente está diseñado para darte una prueba realmente buena y luego morir (jugar duro y morir joven). Sin embargo, la levadura instantánea es levadura Rapid Rise sin la actitud de fiesta dura. Es lo que usan en la cocina de pruebas de la panadería del Rey Arturo, ¡así que es suficiente para mí! Dicen que las usen indistintamente, pero muchos otros sitios que veo muestran una diferencia de alrededor del 20%.

2 cucharadas de levadura seca activa ≈ 1.6 cucharadas de levadura instantánea
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2010-11-22 13:38:42 +0000

Cuando se utiliza la levadura instantánea (subida rápida), se puede saltar el paso de la prueba. Se debe usar agua tibia (alrededor de 110 grados) cuando se vierte, pero la levadura debe ser añadida con los ingredientes secos.

La mantequilla se añade a la levadura fermentada no por nada relacionado con la levadura, sino probablemente para ablandar la mantequilla. La añadiría a su agua caliente. Continuaría dejando la mantequilla dentro, porque de otra manera estarías tratando con masa no enriquecida, que tiene una textura y sabor diferentes.

De acuerdo con todas las fuentes que he visto (mi fuente principal es el America’s Test Kitchen Family Cookbook), usa 25% menos de levadura instantánea que levadura seca activa. Si usas la misma cantidad, querrás usar más sal para contrarrestar algunas de las levaduras más potentes.
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2010-11-22 06:19:35 +0000

Normalmente, cuando se usa levadura viva, hay que usar un poco más que la levadura seca, por lo general es alrededor de 4/3 de la cantidad.

La mantequilla no tiene nada que ver con la nutrición de la levadura, probablemente ya es parte de la receta, así que no importa qué levadura se use para eso. La diferencia será que tu levadura no necesitará ser activada, y puedes saltarte la parte del azúcar y el agua caliente.
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