¿Son buenas las cebollas congeladas? (Y consejos generales con verduras congeladas)

Mis reglas generales son dos:

• ¿Es el artículo algo que pueda ser congelado entero? (sí para granos de maíz, guisantes, habas, etc.)
• ¿Es algo que voy a recalentar, pero no cocinar a fuego alto?

Entonces, parte de esto son los artículos en sí, pero la otra parte es cómo los preparo… y freírlos no es algo que creo que se presta a las verduras congeladas en mi opinión, ya que quieres cocinarlos rápidamente, y no se van a cocinar rápidamente de congelados. El sudor, por otra parte, puede estar bien con, nunca he intentado usar cebollas congeladas.

Normalmente uso verduras congeladas para cosas como pasteles de olla, sopas y demás, donde las verduras no tienen que estar en su mejor momento. Los guisantes congelados aguantan increíblemente bien; incluso los espolvorearé en la paella u otros platos para añadir textura y color.

Mi sugerencia para su problema con la cebolla sería conseguir cebollas más grandes. Pasarás menos tiempo llorando por una o dos cebollas grandes que por siete u ocho pequeñas. Como mínimo, pélalas todas, y luego empieza a cortarlas, así no estarás expuesto a los humos lentamente durante más tiempo.

Creo que los mayores problemas de las verduras congeladas desde un punto de vista estrictamente estético son la textura y el sabor. Las verduras congeladas casi siempre pierden el crujido que tienen las frescas, especialmente si se cocinan bien y no se cocinan hasta quedar blandas y pastosas. Las verduras más firmes tienden a aguantar mejor la congelación también.

Las cebollas congeladas son definitivamente más débiles y blandas que las frescas, pero se ahorra mucho tiempo. Personalmente me tomaría el tiempo extra, pero dependiendo de cómo las uses, como en las papas fritas o en algunas sopas y salsas, son un sustituto razonable

Si descubres que te gusta más lo fresco, puedes reducir el número de ciclos de corte y secado, pero cortando algunas extra y congelándolas tú mismo. Obtendrá un mejor sabor de sus propias cebollas recién congeladas y se preparará para la próxima vez que las necesite.

El problema que tengo con las cebollas congeladas en particular (y me encantan otras verduras congeladas) es que cuando se busca caramelizar realmente las cebollas (no sólo cocinarlas hasta que ya no estén duras), no se puede agregar líquido en las etapas iniciales porque las cebollas se cocinarán al vapor en lugar de freírse.

El agua sólo puede calentarse hasta el punto de ebullición antes de empezar a transformarse en vapor. (212 F o 100 C al nivel del mar.) Cualquier energía de calor adicional sólo va a hacer la transición de un estado a otro más rápido – no se calentará más.

El petróleo, por otro lado, puede calentarse hasta su punto de humo – que pueden ser temperaturas significativamente más altas. Por lo tanto, puede permitir reacciones químicas que sólo ocurren a temperaturas más altas. (¿Reacciones de Maillard? ¿Puede alguien con acceso a McGee confirmarme eso?)

Por eso las cebollas hervidas tienen un aspecto y un sabor diferentes a las cebollas caramelizadas. Estas últimas son mucho más dulces y tienen diferentes sabores.

Las cebollas congeladas generalmente tienen suficiente hielo en su interior o sobre ellas que nunca se caramelizan realmente. Si sólo quieres que estén lo suficientemente blandas para comerlas, están bien. Así que realmente depende de lo que hagas con las cebollas. De hecho, tal vez quieras comer un poco de cada una. Si sólo estás usando las cebollas en el guiso, por ejemplo, congeladas estaría bien. Pero si estás haciendo un salteado u otro plato seco a alta temperatura, querrás que sea fresco.

Generalmente encuentro que las cebollas caramelizadas saben mejor en todas las cosas, así que lo que tiendo a hacer es aspirarlas y cortar de 3 a 5 libras de cebollas a la vez y caramelizarlas todas, dejarlas enfriar un poco, luego ponerlas en una bolsa de congelador y congelar ESO. Entonces, como necesito cebollas, puedo romper un trozo y tengo mucho sabor muy rápido. Puedo hacer sopa de cebolla francesa en minutos, tener cebollas para poner en las hamburguesas en un instante, etc.

La mayoría de las verduras se congelarán bien si sabes cómo. Los champiñones no pueden ser congelados directamente de frescos, pero si los salteas primero, entonces sí pueden. Las zanahorias deben ser hervidas primero. Lo mismo con el maíz y los guisantes y similares. También congelo cosas como ajo asado, cáscara de limón, migas de pan fresco y pasta de tomate que eventualmente necesitaré pero que no necesariamente usaré todas a la vez.

Mi único problema con las cebollas picadas congeladas tiende a ser que no están picadas muy finas. Aparte de eso, en cualquier aplicación cocinada, la mayoría de la gente no podrá distinguir entre las cebollas congeladas y las cebollas recién picadas. Naturalmente, lo mismo no es cierto si no estás cocinando las cebollas, pero ¿cuántos usos conoces para las cebollas crudas picadas? (Rebanadas, sí, pero picadas?)

Las cebollas picadas congeladas del supermercado son horribles. Tienen demasiado hielo y forman una masa impenetrable que no permite ver cuánto se está usando.

Acabo de comer algunas cebollas y pimientos verdes congelados en sándwiches de ensalada de atún. Eran de mi jardín. Lavados, picados y congelados 8/2012, es ahora 4/2013 y estaban bien. Los eché en la ensalada de atún congelada y mezclada. Enfrié el atún y sabía genial. Incluso crujiente. Y los congelé hace 8 meses antes del invierno. Estarás bien. Recuerda que siempre estás apostando por el botulismo cuando no cocinas NINGUNA verdura.

Personalmente, aconsejaría no congelar las cebollas. Duran semanas en la cámara frigorífica o en la nevera, así que no veo el sentido de congelarlas. Los guisantes, judías verdes, zanahorias y maíz congelados son aceptables, aunque nunca tan buenos como los frescos. La calidad también depende de la técnica de congelación; la industria utiliza técnicas de congelación rápida que pierden menos vitaminas y textura.

Parece que la congelación tiene que ver con la fibra; hay alguna mención de eso en este la charla de Robert Lustig sobre el azúcar. Recomiendo mucho ver el video completo, pero el resto de la charla no es relevante para la pregunta, así que aquí está el enlace a un minuto relevante más o menos de la charla (alrededor de las 40:55 a las 42:00).

Hago una deliciosa versión vegetariana de la vieja sopa de bolas de matemáticas al estilo de Nueva York. Siempre he usado cebollas perla FRESCAS. Sí, lleva mucho tiempo pelarlas, pero el sabor que le dan al caldo es increíble. Acabo de probar las cebollas perla CONGELADAS por primera vez. Una gran diferencia. No tenían absolutamente ningún sabor en mi boca. Cuando están frescas, y tienes una entera en tu cuchara de sopa, es un estallido inmediato de sabor. Nunca más usaré cebollas perla congeladas para esta receta de sopa.

Normalmente elijo cebollas picadas y congeladas para evitar el llanto. Pero no tienen la textura crujiente que quieres para las ensaladas, o los anillos para los que quieren anillos en sus hamburguesas.