La mantequilla y el aceite de cocina son no intercambiables en todas las recetas.
La mantequilla en realidad tiene agua, mientras que el aceite es un lípido puro. Esto puede causar problemas con las preparaciones sensibles al agua, por ejemplo una pasta choux (donde la proporción adecuada de agua y harina es extremadamente importante) o cualquier cosa que use chocolate derretido (donde el agua de la mantequilla puede hacer que se agarre).
La mantequilla también puede ser batida; el aceite definitivamente no puede (excepto el aceite de coco). Normalmente no se usaría aceite de oliva o de girasol en, por ejemplo, un glaseado.
La mantequilla es un sólido a temperatura ambiente, mientras que el aceite es un líquido. Cuando se hace algo que tiene que ser relativamente sólido, por ejemplo, pan o masa para pasteles o cualquier cosa que requiera una beurre manié - no se quiere sustituir el aceite por la mantequilla. La manteca es un mejor sustituto.
La manteca tiene un punto de humo _mucho más bajo y se quemará a las temperaturas a las que los aceites están a menudo sometidos. Hay que tener mucho cuidado al freír cualquier cosa en mantequilla, y habrá que vigilar con atención si se hornea con mantequilla a temperaturas muy altas.
Hay que entender la receta que se está haciendo si se quiere saber cómo hacer la conversión (o si incluso es posible una conversión). Si la receta depende de la grasa, necesitas usar más mantequilla que aceite. Si es dependiente del agua, generalmente debes usar mantequilla menos. Si es ambas cosas, es probable que no puedas hacer una sustitución directa y tendrás que añadir o quitar algo más. Y si la receta se basa en el estado sólido-líquido de la grasa, entonces simplemente no se puede sustituir.
Las magdalenas son una de esas cosas en las que realmente no importa mucho. Como todos los panecillos rápidos, puedes variar la cantidad de grasa sustancialmente y todo lo que hará es cambiar la textura del plato final; los panecillos rápidos con más grasa tienden a ser más ricos, más húmedos y menos densos. La receta de Joy of Cooking para la masa de waffles recomienda entre 14 tazas y 1 taza de mantequilla, lo cual es un margen de error bastante amplio; en recetas como esa, usualmente se puede jugar rápido y suelto con las sustituciones.