Estoy horneando esta noche y no tengo harina multiusos. Me da pereza salir corriendo al supermercado. ¿Puedo sustituir la harina multiusos por Maida? (Maida es más conocida por los indios asiáticos, la usamos para hacer Naans y cosas así)
Maida es una harina de trigo similar a la que se vende en los EE.UU. como harina para tortas. Como la harina de torta, la maida es finamente molida, y tiene menos proteína que la harina para todo uso. Puedes usarla para pan y pasteles, así como para chapatis, parathas y puris.
Para conseguir una harina más parecida a la de uso general o a otros tipos de harina, puedes añadir gluten a la maita. Según The Fresh Loaf , maida suele contener un 7,5% de gluten (si alguien puede encontrar una fuente más autorizada, por favor, edite en consecuencia). Cooking for Geeks tiene un buen artículo sobre el contenido de gluten de otras harinas:
La harina con alto contenido de gluten y la harina panificable se produce a partir de trigo duro. La harina con alto contenido de gluten tiene un porcentaje de gluten de alrededor del 12-14% mientras que la harina de pan contiene alrededor del 10-13% de gluten. Ambas harinas están hechas casi completamente de trigo duro, pero algunas harinas con alto contenido de gluten son tratadas para reducir el contenido de almidón, elevando el contenido de gluten a alrededor del 14%. Estas harinas se utilizan generalmente para la fabricación de panes. La harina con alto contenido de gluten se reserva para los panes que son extra elásticos como los bagels y la pizza.
La harina de pastelería se produce a partir de trigo blando y tiene un bajo contenido de gluten (8-10%). Esta harina se utiliza para hacer pasteles delicados. Los productos horneados hechos con harina de pastelería tienen tendencia a desmoronarse debido al bajo contenido de gluten.
La harina para todo uso se hace con una mezcla de trigos duros y blandos. El contenido de gluten oscila entre el 9 y el 12%. Esta es la harina más versátil porque puede ser usada para hacer tanto pasteles como panes. Sin embargo, los panes no serán tan masticables y los pasteles no serán tan tiernos como si se utilizara pan o harina de pastelería.
La harina de pastelería también es una mezcla de harinas de trigo duro y blando con énfasis en lo blando. Generalmente, el contenido de gluten es de 9-10% y a menudo se recomienda para las cortezas de los pasteles.
Así que, de nuevo según The Fresh Loaf :
Entonces si te interesan los detalles de las matemáticas, empieza con una fórmula como (100parts100parts * 7. 5%) + (Nparts100parts * 75%) = 10.5% [o 9.5% o 12.5% o lo que sea el resultado que desees], luego resuelve para N. Saltando los pasos intermedios, la simplificación da N = ((end-percentage-goal * 100) - 750) 75 (Incluso esta matemática es en realidad una simplificación excesiva que no es del todo correcta. Toma el atajo no muy correcto de sumar directamente los porcentajes sin tener en cuenta que el total es más de 100 gramos. Esperemos que aunque sea “suficientemente bueno”…) La conclusión es: por cada 100 gramos de Maida, añadir entre 2,6 y 6,6 gramos de GlutenPowder. Añadiendo 2,6 gramos de GlutenPowder se obtendrá un resultado con un 9,5% de gluten, añadiendo 4 gramos de GlutenPowder se obtendrá un resultado con un 10,5% de gluten, y añadiendo 6,6 gramos de GlutenPowder se obtendrá un resultado con un 12,5% de gluten.
De acuerdo con el autor original de esta respuesta, “Podrías encontrar que el pan y las tortas hechas con maida no se conservan tan bien como las mismas cosas hechas con harina para todo uso, pero la repostería casera nunca se queda más de un día en mi experiencia”.
Maida es esencialmente una harina blanca muy “débil”. La he usado en el pasado para hacer panes indios como el roti, pero no pasteles… ¡Intentaría hacerlo a ver qué pasa!
Bueno, he hecho naan con harina para todo uso, y funcionó muy bien. Así que deberías ser capaz de hacer lo contrario también.
He usado varias marcas de maida para hacer pan durante los últimos diez años
Mi experiencia es . El maida caro que cuesta más de 40 kg es de trigo duro. Eso hace un pan excelente con una buena corteza marrón
. El maida barato de unos 30kg da como resultado una corteza blanca. Debe ser de un trigo inferior. Es genial para pasteles, pero no para pan.
Maida está ampliamente disponible en la India pero no en todo el mundo. . Maida es conocida como harina de pan fuerte usada para hacer masa para el pan y si base de pizza , aparentemente esto solo es conocido por los chefs. Otra es la harina débil o la harina para todo uso, usada para hacer bizcochos y galletas. Otra harina es la harina de pastelería que por su nombre debes haber adivinado para qué se usa. Trabajé en una fábrica de pan donde también hacemos bolas de masa de pizza para restaurantes y comida para llevar. La harina para todo uso es para el público en general y está disponible en todos los supermercados. Esa es la razón por la que al hornear en casa nunca se obtiene la receta perfecta como materia prima.