Mi salsa de tomate está saliendo muy bien, mucho sabor, especialmente después de que pude reducirla siguiendo los consejos aquí
Sin embargo, sigue siendo ligeramente amarga. ¿Qué causa que una salsa de tomate tenga un (en mi caso, ligero) amargor y cómo se deshace de él?
¿Existe una técnica antiamarga que se utiliza comúnmente.
Algunas cosas pueden hacer que las salsas de tomate se vuelvan amargas:
Puedes mejorar una salsa amarga añadiendo una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (o sal), y algo dulce (pero no demasiado).
En la misma línea que la respuesta de Bruce, intenta usar tomates cortados en cubos y añadir las especias tú mismo en lugar de usar la variedad “italiana”. Además, si usa ajo en su salsa también eso podría endulzarla un poco y contrarrestar el amargor sin añadir azúcar.
He descubierto que para hacer amargas las salsas de tomate:
Normalmente, añadir dulzura ayuda un poco, aunque dejar que el ajo se ponga demasiado marrón, y mucho menos quemarlo, difícilmente puede corregirse. Algunas cosas que he encontrado para ayudar:
Puedes añadir media zanahoria a la salsa y quitarla al final. La zanahoria absorbe la acidez :)
No puedo responder a la primera parte de la pregunta: por qué los tomates son amargos (y parece que algunos ya lo han hecho de todos modos)
Utilizo tres métodos para endulzar la salsa de tomate. Los dos primeros se pueden usar con cualquier cosa: gelatina de corriente roja y oporto (el oporto es mi ingrediente de cocina favorito porque también se puede usar en lugar del vino tinto en la mayoría de los casos).
El tercero lo encontré en Internet (no puedo encontrar la fuente), pero básicamente, poner los tomates en lata (o lo que sea) en el fogón y luego cortar una cebolla marrón por la mitad y dejarla caer en la salsa. Luego cocínalo por un largo tiempo (tal vez dos horas). Al final, sólo saca la cebolla y tírala.
Encuentro que las semillas de tomates frescos son la causa de la amargura. Intenta quitar tantas semillas como sea posible apretando los tomates después de escaldarlos y pelarlos. Es difícil conseguirlas todas, pero está bien. Luego un poco de azúcar de caña. Esto equilibrará un poco los sabores pero algo de amargura es bueno ya que es un sabor de tomates frescos.
Para ser más precisos:
Los tomates son ácidos! Esta es la característica de los tomates. Y esta es también la razón del éxito del tomate. Gracias a esta calidad, el tomate hace comestibles todos los demás alimentos sin ácido. La acidez produce una fuerte salivación que facilita la primera aproximación con la comida que se come, limpia el paladar y da el deseo de volver a comer de una vez. Pero también la acidez hace que la mordida sea bastante ligada en la boca hasta el fondo.
De hecho, antes del tomate, la acidez se tomaba de los cítricos y las frutas.
Por supuesto que la acidez hace que la comida sea amarga. Esta es la única razón de la amargura de la salsa de tomate.
Hay dos formas principales que usamos en Italia para eliminar esa amargura:
El ajo y también la zanahoria triturada son otras formas pero alteran la salsa. No aconsejo esos para la salsa de tomate genuina.
Espero que entienda mejor el amargor y pueda ayudarle a validar lo que Bruce dijo sobre cómo eliminarlo.
La cocina italiana ;)