He comido brownies con malvaviscos pegajosos arremolinados y los encuentro deliciosos. Sin embargo, cuando trato de duplicar esto añadiendo malvaviscos en miniatura a mi mezcla para brownies, me doy cuenta de que se convierten en terrones de azúcar demasiado cocidos que no tienen muy buen sabor ni textura.
¿Cuál es la forma adecuada de añadir malvaviscos a los brownies?
Los malvaviscos comprados en la tienda (y la mayoría de los malvaviscos caseros) son de base gelatinosa, lo que significa que se derretirán a más de 40° C. No hay posibilidad de sobrevivir a un horneado.
He visto, en ocasiones, brownies del tipo “rocky road” con malvaviscos reales y sospecho que no son brownies convencionales o no son malvaviscos convencionales.
Podrías probablemente crear un malvavisco horneable añadiendo metilcelulosa junto con la gelatina. MC es el típico aditivo en un malvavisco vegetariano; se gelifica cuando está caliente y se “derrite” cuando está frío. El uso de los dos aditivos anteriores (y tal vez varios más) podría teóricamente hacer que un malvavisco tenga un rango continuo de temperatura de gelificación. Ni siquiera voy a tratar de especular cuáles serían las proporciones u otros aditivos - esto es generalmente el dominio de los envases comerciales de alimentos, los científicos de alimentos, etc. - Es bastante complicado, incluso si estás familiarizado con los principales conceptos de gastronomía molecular.
Otra alternativa sería hornear los brownies simples, posiblemente hornearlos un poco más, luego molerlos hasta que tengan la consistencia de grandes migas, mezclarlos con los malvaviscos (y nueces y cualquier otro aditivo que quieras), y volver a ponerlos juntos con agua y/o jarabe de maíz. He hecho bolas de ron con brownies molidos de esta manera y se mantienen sorprendentemente bien juntas, aunque obviamente no pasarán por brownies recién hechos.
Como último recurso me inclinaría por la sugerencia de JSBangs e iría con un producto de crema de malvavisco (por ejemplo, Marshmallow Fluff). Es básicamente sólo jarabe, vainilla y claras de huevo como espesante. No tendrá la textura de un malvavisco real, pero debido a que está basado en el huevo, la textura que tiene soportará el calor.
La gran mayoría de las recetas que encuentro piden que los malvaviscos se añadan en el último segundo, y se cocinan sólo lo suficiente para que se derritan. Normalmente se añade una capa de glaseado para cubrirlo todo, dando la ilusión de malvaviscos en el interior del brownie. Encuentra un ejemplo aquí .
También he visto brownies muy “húmedos” con muchos trozos de chocolate y caramelo incluidos, que contienen malvaviscos de aspecto no asqueroso. Nunca los he probado personalmente porque parecen demasiado dulces, pero son los únicos que he visto que contienen malvaviscos que parecen retener la elasticidad después de un período normal de cocción. Ver ejemplos aquí y aquí .
Por mi dinero, probablemente rociaría algunos malvaviscos sobre los brownies regulares durante los últimos 3-4 minutos de horneado. Rápido, simple, no demasiado cocido.
He intentado añadir malvaviscos a mis brownies, pero he aprendido que poner los más grandes encima y rociarlos con más mezcla para brownies es lo mejor. Los malvaviscos se vuelven pegajosos y se derriten encima y en la masa. No se queman y se vuelven desagradables.