¿Cuánto tiempo permanecerán los aderezos caseros en la nevera?

No hay una regla general que abarque todos los aderezos para ensaladas.

Una “regla general” que a veces se usa es mirar la vida útil del componente más perecedero. A menudo funciona; a veces, es peligrosamente engañosa. **Un ejemplo de vida útil más larga es la mayonesa, que se mantiene más tiempo que un huevo fresco roto, porque la yema se pasteuriza y el pH es más bajo. Pero puede haber ejemplos de que ocurra lo otro. El clásico es el aceite de ajo casero: puedes guardar ajo puro y aceite puro durante meses en la despensa, pero una vez que los combinas, tienes un riesgo de botulismo.

No suelo guardar los aderezos para ensaladas en la nevera, pero si lo hiciera, miraría por qué el componente más problemático tiene la vida útil que tiene, y decidiría si mezclarlo cambiará la condición. Por ejemplo, si tuviera una mezcla de aceite, vinagre y un emulsionante puro: El aceite se conserva durante meses porque no tiene carbohidratos, así que no hay nada que las bacterias puedan comer. El vinagre puede tener unos pocos carbohidratos, pero no muchos, y también tiene un pH muy bajo, por lo que las bacterias mueren en él. La combinación no tendrá suficientes carbohidratos para las bacterias, y aún así tendrá un pH bajo. Así que la mezcla se mantendrá durante mucho tiempo, al igual que el vinagre puro o el aceite.

Por otra parte, imagínese mezclar vinagre con miel y agua. La miel no se estropea por sí sola, porque los carbohidratos están demasiado concentrados para las bacterias. El vinagre y el agua los diluirán, por lo que este mecanismo de prevención de bacterias desaparece. El pH de la mezcla probablemente subirá mucho también, porque el vinagre se diluye, así que tampoco hay protección en ese frente. Por lo tanto, esta mezcla es propensa a estropearse mucho antes que el vinagre puro o la miel pura.

Este método requiere que se tome una nueva decisión para cada nuevo aderezo que se haga, y que se adquiera el conocimiento suficiente para poder tomar tales decisiones. Si cree que esto es demasiado esfuerzo o demasiado arriesgado, puede empezar a añadir conservantes a sus aderezos caseros, o simplemente empezar a preparar un nuevo aderezo para cada lote de ensalada.

La regla general más rápida y sucia es la siguiente: “Cuanto más ácido sea, más tiempo durará”. El ácido es muy poco amistoso con las bacterias. Ketchup, vinagreta, jarabe de frutas, todo está bien. Sí, el jarabe de fruta, aunque sólo sea azúcar y ácido, durará bastante (pensemos en la jalea de fruta, y las conservas de fruta.) Salsa de pimienta casera. Cualquier cosa con un montón de alcohol.

La mayonesa da miedo por una docena de razones: no es sólo el aceite, o los huevos, o el azúcar… son todos ellos. Cualquier cosa con lácteos… que siempre viene con su propio conjunto de bacterias para iniciar el proceso de descomposición. Cualquier cosa con demasiadas verduras crudas (pesto, por ejemplo).

Si está usando ajo crudo, le recomendaría que no lo guardara más de unos pocos días dado el riesgo de botulismo. Este riesgo puede ser mitigado (aunque no completamente evitado) mediante el uso de ajo seco o ajo en polvo, calentando el aderezo (lo cual es indeseable si está usando un aceite frutal), o haciendo el aderezo muy ácido (lo cual es probablemente también indeseable).

El único otro ingrediente particularmente perecedero es la mayonesa, especialmente si es casera. Yo diría que, aparte del ajo, debería usar cualquier aderezo casero a base de mayonesa dentro de seis días más o menos.