¿Cómo envuelvo un molde de primavera en papel de aluminio para que no gotee al hornear en un baño de agua?

Cook’s Illustrated recientemente descubierto que colocar la bandeja de forma de resorte dentro de una bandeja de pastel ligeramente más grande funciona. El ligero espacio de aire no anula los beneficios del baño de agua. Y por supuesto, un molde para tortas es una pieza sólida de aluminio, por lo que es completamente impermeable.

(No he probado esto personalmente todavía.)

Si tienes papel de aluminio de 18 pulgadas de ancho, saca un cuadrado que sea 18X18, coloca tu sartén en el centro del papel de aluminio y levanta los bordes del papel de aluminio alrededor del exterior de la sartén, haciendo efectivamente una sartén dentro de una sartén (forma de resorte dentro de la sartén de papel de aluminio.

Si sólo tienes papel de aluminio de 12 pulgadas, saca dos trozos de papel de aluminio de unas 18 pulgadas de largo y ponlos uno encima del otro. A lo largo de uno de los bordes largos, dobla ambos pedazos sobre aproximadamente ½ pulgada unas cuantas veces, doblando cada vez. Abre las hojas que crearán una gran pieza con una costura en el medio. Ponga la bandeja de forma de resorte en el medio como arriba. Si la costura está apretada, debería funcionar tan bien como la pieza única de papel de aluminio de 18 pulgadas.

Mis soluciones recomendadas, en orden de preferencia:

1. Simplemente no use una bandeja de forma de resorte con un baño de agua. No vale la pena. Use un molde redondo normal para el pastel de queso en su lugar. Ponga un pergamino en el molde para pastel para que sea fácil de quitar. Sólo necesitas sentirte cómodo invirtiendo el pastel de queso terminado para sacarlo, quitar el pergamino, volver a ponerlo en una bandeja de servir y listo. Pero es el mejor método que he encontrado.

2. Encuentra un molde redondo para pastel que sea ligeramente más grande que tu molde de forma de resorte. Coloca el molde dentro del molde redondo, y luego ponlo en el baño de agua. (Esta solución es recomendada por Cooks Illustrated y mencionada en una respuesta a una pregunta previa muy similar)

3. 1. Colocar un molde/hoja con agua en la rejilla inmediatamente debajo del pastel de queso mientras se hornea, en lugar de colocar el pastel de queso directamente en el agua. Gran parte del beneficio del baño de agua proviene del efecto moderador de la humedad alrededor de la tarta de queso, que todavía se obtiene de esta manera. A menos que el horno sea muy irregular, la tarta de queso debe hornearse sin problemas y sin grietas. Use una doble capa de papel de aluminio sólido de alta resistencia. Sin costuras (como dice Stephie). Doble capa. El problema es que incluso sin costuras, puedes todavía conseguir que la humedad se evapore y se condense entre el papel de aluminio y la sartén. (He probado esto, y sé que puede pasar. La gente siempre está desconcertada por el agua que se “filtra” a través del papel de aluminio - pero a veces llega de otras maneras también. La mezcla de pastel de queso más fría causará condensación en un ambiente de alta humedad.) Y si tu sartén gotea, incluso esta pequeña cantidad de humedad puede infiltrarse y hacer la corteza un poco empapada. Por eso recomiendo la opción 2, ya que la humedad no tendrá oportunidad de acumularse y quedar atrapada en el papel de aluminio, donde entrará en la corteza.

Personalmente, nunca he encontrado una bandeja de forma de resorte que no gotee. Alton Brown afirma que no existen, así que dejé de buscar y dejé de poner cacerolas para la formación de agua en los baños de agua.

…pon tu sartén en un forro de cocción lenta o en una bolsa de pavo de Reynold. Ambas están hechas para soportar el calor y funcionar bien.

Un consejo: ¡Sin costuras!

• Puedes hacer tantas capas como quieras, pero si hay algún tipo de costura o superposición es muy difícil conseguir un sellado hermético.

• Si puedes conseguir alguna lámina extra ancha, sólo pon la bandeja en el centro y tira hacia arriba a los lados: sin costura.

• Si tienes que conectar las láminas, intenta lo que hacen los techadores: Poner dos láminas una encima de la otra, doblar un lado largo unas cuantas veces, presionar para sellar herméticamente. Despliegue el resto. El resultado debe ser similar al de b) en esta imagen:

  fuente ) Repetir con una segunda o tercera capa, si es necesario.

• Y finalmente: Hay sartenes de forma de resorte en el mercado que son herméticas, sin necesidad de papel de aluminio adicional.

Tienen un nuevo y maravilloso invento que yo uso. Hago 3 o 4 pasteles de queso a la semana para mi negocio y lo mejor que he encontrado es el revestimiento de la olla. Pueden soportar las altas temperaturas del horno. Envuelvo uno alrededor de la bandeja de forma de resorte y luego lo envuelvo con papel de aluminio resistente. No he tenido un pastel de queso empapado desde entonces.