Digamos que hago una cena de espaguetis y albóndigas, y hago los espaguetis una hora más o menos antes de la comida. ¿Cuál es la mejor manera de mantenerlos frescos y calientes hasta que estemos listos para comer?
La técnica que muchos restaurantes utilizan es preparar la pasta con antelación y almacenarla en o sobre agua helada. La pasta refrigerada puede ser sumergida brevemente en agua hirviendo y servida.
No quieres mantenerlo caliente… eso lo llevará a que se cocine demasiado. Necesitas enfriarla y secarla razonablemente lo más rápido posible para que deje de absorber agua durante la hora en que está sentada, y luego recalentarla rápidamente en el último minuto.
Cocina la pasta ligeramente, entre dos y un minuto, para que ya no esté crujiente, sino que esté extremadamente masticable. Sáquela, ahorrando el agua caliente, y sumérjala en la mayor cantidad de agua helada que pueda recoger. Tan pronto como la pasta esté fría, sáquela también de esa agua. La superficie de la pasta seguirá cubierta de almidón húmedo, lo que hará que todos los trozos empiecen a pegarse cuando se sienten. Para evitar esto, arroja la pasta con un poco de aceite (no importa el tipo que uses, porque vas a lavarla después), para que todos los pedazos queden cubiertos. Puedes dejar la pasta en la encimera si vas a usarla pronto, y quizás quieras cubrirla. Cuando estés listo para comer, pon a hervir el agua de cocción y deja caer la pasta. Tardará un poco más que el minuto restado en terminar de cocinar; depende de lo rápido que la hayas enfriado, lo espesa que sea, lo mucho que la hayas secado, lo fría que esté cuando la vuelvas a dejar caer en el agua, … como siempre, probarla es la única forma de saber si está hecha.
Si la pones en la nevera, debería ser reutilizable durante al menos un par de días.
No estoy seguro de por qué quieres cocinar la pasta antes de tiempo, pero si tu idea es acortar el paso de último minuto para tener la pasta completamente cocinada, deberías mirar en el pre-remojo de la pasta, una propuesta totalmente herética fascinante que Harold McGee hizo recientemente.
* La gente con mentalidad de seguridad alimentaria diría que necesitas refrigerarla si vas a guardarla por más de dos horas.
Le echaba un poco de aceite de oliva o mantequilla y lo mantenía suavemente calentado a doble temperatura. Alton Brown podría usar una manta eléctrica en su lugar.
Aún así, siempre es mejor hacer la pasta justo a tiempo. Sólo hay que mantener el agua caliente y tirar al final.
Como dice Kyri, haz la pasta justo a tiempo (JIT). Pero si no puedes, debes refrescar la pasta ya sea poniéndola bajo agua fría (no es lo ideal) o en un Baño María frío con aceite de oliva o mantequilla. Una vez fría y todavía suelta, puedes guardarla en la nevera durante uno o dos días.
Para recalentarla, añade aceite de oliva o mantequilla a una sartén y cuando esté caliente, añade la pasta. Revuelva hasta que esté caliente. Añade la “salsa” caliente a la pasta en la sartén y mézclala.
Estoy de acuerdo en que el aceite de oliva sobre la pasta una vez cocida la mantiene sin grumos. Mucha gente dice que se cocine con el aceite de oliva, pero si se mantiene en el colador y se remueve el aceite se mantendrá durante un tiempo. Lo mejor es hacer primero la salsa y las albóndigas, cocinando la pasta al final. Con la mayoría de las salsas, si las dejas cocer a fuego lento un rato, conseguirás un buen sabor, así que puedes mantener la salsa a fuego lento mientras terminas con la pasta