Mi mujer tiene antojo de hamburguesas (caseras) durante el embarazo, pero ha desarrollado una intolerancia prenatal a la alergia al huevo.
¿Cuál es el posible sustituto del huevo para evitar que una hamburguesa se convierta en picadillo durante la cocción?
¿Has probado a no añadir huevo? En mis experimentos, el huevo es necesario cuando se añade pan rallado, pero si sólo se forma un poco de carne molida en una hamburguesa y se fríe, no se desmorona. Hm, déjeme aclarar eso. Si tomas una sola gota de carne molida directamente del poliestireno y la presionas en una prensa para hamburguesas, no se desmorona. Si tomas dos trozos y los pones uno al lado del otro en la prensa de hamburguesas, se desmorona al cocinarla. Así que cuando necesito añadir un trozo extra, lo añado encima. Eso funciona. Así que hay al menos una forma de hacer una hamburguesa sin añadir huevo. Ahora, si quisieras mezclar especias en la carne, entonces podrías tener un problema. Lo admito. Mejor que nada, sin embargo.
Nunca he usado otra cosa que no sea carne, especias secas y a veces ajo para hacer mis hamburguesas. La verdad es que prefiero el sabor de una hamburguesa sin aglutinantes. Compramos nuestra carne por la mitad de la vaca, y hacemos muchas hamburguesas. Congelar -> descongelar -> Mezclar la carne con las especias -> Formar hamburguesas mientras aún están frías (hago una bola redonda con la carne, la comprimen) -> directamente a la parrilla. Nunca hemos tenido ningún problema.
También diré que mi esposa es mucho mejor para hacer hamburguesas de tamaño uniforme, bien formadas, que se mantienen muy bien juntas…
Hay dos cosas que debes hacer para hacer hamburguesas perfectas sin huevo u otro aglutinante.
Primero amasa las albóndigas para que la carne se una. Amasar te da una mejor unión que la que obtendrás. Presiona la carne firmemente en el molde antes de salir.
Segundo, después de darle forma, refrigera las albóndigas.
Este proceso primero estira las proteínas de la carne. Cuando se enfrían, las proteínas se contraen de nuevo, pero ahora se enroscan juntas en una unión. Cuando se cocinan, las palmaditas se mantendrán unidas como las que se compran en una tienda.
Si encuentro que esto funciona incluso cuando añado líquidos a la carne. A menudo condimento mi carne con salsa Worcester mezclada. Incluso con este líquido extra, la carne se mantendrá bien unida. No se necesita huevo.
Yo también tuve intolerancia al huevo cuando estaba embarazada de nuestro último hijo. En lugar de huevo cuando hacía hamburguesas o pastel de carne usaba un frasco de comida para bebés de ternera. Ayudaba a atar y mantener el plato húmedo. Tampoco añade ni quita el sabor de la carne de ternera.
¡Mucha suerte!
Puedes usar lo que se llama un huevo de lino , es 1:3::semilla de lino molida: agua (4 Cucharadas es aproximadamente 1 huevo en términos de fuerza de unión). El lino no sólo es el pegamento secreto de muchas recetas veganas, sino que puede ser un buen aditivo para la dieta de su esposa.
Puedes freírlo sin huevo.
Acabo de formar una hamburguesa, la dejo en la mesa o en la nevera durante una hora más o menos y luego la fríe.
Nada se desmorona, todo está bien.
Es hora de un poco de gastronomía molecular. La transglutaminasa (“pegamento de carne”) debería funcionar perfectamente. http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase