Mientras que la reutilización de la salmuera es probablemente fina en muchos casos, es difícil desde una perspectiva de seguridad alimentaria. Parece que hay muchos hilos en Internet hoy en día sobre la reutilización del “jugo de encurtidos”, y hay grandes razones para tomar la salmuera y usarla en alguna receta para ensaladas, aderezos, salsas, etc. que consumirá poco después de hacer (o al menos esterilizar por cocción).
¿Pero reutilizar la salmuera para hacer más alimentos encurtidos? Ese es otro tema completamente distinto.
Si ha hecho encurtidos o conservas caseras, sabe que la mayoría de las fuentes de recetas de renombre tienen grandes descargo de responsabilidad diciendo: “¡Atención! Asegúrese siempre de seguir las recetas exactamente, y no se desvíe de las proporciones dadas”
Si hace encurtidos lactofermentados tradicionales, necesita una cierta concentración de sal para inhibir el crecimiento de microbios peligrosos en los primeros días de fermentación. Después de eso, la acidez creada por la fermentación evitará que algo malo crezca. Si haces encurtidos de “paquete fresco” o encurtidos de refrigerador, dependes de una cierta concentración de ácido (generalmente vinagre y/o jugo de limón) y sal para prevenir el crecimiento de bacterias.
Las concentraciones particulares de ácidos y sal son críticas para mantener tu comida segura, especialmente si planeas guardarla por más de un par de días, incluso en el refrigerador. Las temperaturas del refrigerador disminuyen la tasa de crecimiento de las bacterias, pero no impiden que muchas cosas malas crezcan completamente. Si dejas caer un montón de verduras frescas en salmuera vieja y vuelves en un mes o dos esperando pepinillos, probablemente tendrás cosas de gran sabor. Pero también podría ser portador de patógenos dañinos.
El principal problema es que la salmuera tiene sal. Debido a la ósmosis, la sal sacará agua de las cosas con alto contenido de agua (como las verduras, los huevos, las frutas y cualquier alimento que se le ocurra encurtir). Si se agrega agua a la salmuera porque se “escapa” del alimento agregado, se reduce la concentración de sal así como la concentración de ácido, dejando quizás una solución insegura para hacer más encurtidos.
Las recetas de encurtidos saben esto y agregarán sal y/o ácido adicional en la mayoría de las recetas, sabiendo cuánta agua en promedio saldrá de ciertos alimentos. Añadiendo un segundo, tercero o cuarto lote de comida a esa solución, la salmuera se hará cada vez más acuosa.
Hervir o calentar la salmuera, como se sugiere en otras respuestas, probablemente no ayuda mucho. Su salmuera para encurtir ya fue diseñada para prevenir el crecimiento de patógenos, con concentraciones adecuadas de sal y ácido. No deberías preocuparte por los patógenos en la salmuera, sino por los patógenos en el nuevo alimento que estás añadiendo. Cocinar primero la nueva comida puede ayudar, pero eso a veces arruina la textura de muchos alimentos encurtidos.
Además, incluso hirviendo la comida muchos no son suficientes si la salmuera reutilizada se debilita demasiado. La bacteria del botulismo, por ejemplo, tiene esporas que no se destruyen ni siquiera a temperaturas de ebullición. Con la acidez adecuada (y la sal), no crecerán. Pero si te metes con la receta, podrían hacerlo. Con niveles de acidez aún más bajos, podrían crecer todo tipo de cosas, Listeria, por ejemplo. A temperaturas de refrigerador, podría tomar algunas semanas o meses para crecer a niveles peligrosos, pero el almacenamiento a largo plazo es exactamente lo que la gente tiende a hacer con los encurtidos.
La única manera de reutilizar la salmuera de forma segura sería asegurar que tu nueva salmuera tenga las mismas características que la antigua: especialmente acidez y contenido de sal equivalentes. Si usted realmente sabe lo que está haciendo – es decir, es un encurtidor experimentado y entiende cómo variar las recetas mientras se asegura la seguridad – podría ser capaz de calcular cuánta sal y ácido añadir para mantener su salmuera segura mientras añade nuevos alimentos. (Intentar volver a fermentar los encurtidos lactofermentados no es fiable, así que yo desaconsejaría esa ruta para obtener nueva acidez).
En la gran mayoría de los casos, la reutilización de la salmuera encurtida no resultará en ningún problema, especialmente si la mantiene en el refrigerador y sólo pone los nuevos alimentos durante unos pocos días. Las salmueras comerciales, en particular, suelen tener un exceso de ácido y sal más allá de lo necesario para garantizar la seguridad, por lo que es poco probable que reutilizarlas una vez cause problemas. Pero en realidad no es una práctica segura a menos que se sepa lo que se hace, sobre todo si se almacena el nuevo alimento por cualquier período de tiempo. Hagas lo que hagas, NO dejes los encurtidos hechos con salmuera reutilizada a temperatura ambiente, incluso si has calentado la salmuera y resellado los frascos. Sin la garantía de una acidez adecuada, podrías terminar con toxinas de botulismo u otras peligrosas bacterias de deterioro.