Habiendo hecho un lote de merengues, ahora me quedan muchas yemas de huevo, ¿puedo usarlas en recetas que piden “huevos”, es decir, pasteles y pasteles de bandeja. ¿Se necesita la clara del huevo en el proceso de horneado?
Realmente depende de la receta. Las yemas de huevo tienen algo de proteína pero mucha grasa que añade sabor y hace que los productos horneados sean más tiernos y húmedos. La clara es sólo una proteína que añade estructura y tiene un efecto de secado.
Si la receta en particular depende de los huevos para el poder de unión de su proteína, puede que no consigas lo suficiente sustituyendo sólo las yemas. Recuerde que el volumen de las yemas es menor que el de los huevos enteros, por lo que puede tener más éxito sustituyendo dos huevos enteros por tres yemas.
Algunos pasteles manejan la reducción de la proteína. Los pasteles blancos y amarillos estarán bien. Los pasteles de una libra también estarán bien y de hecho algunas recetas requieren sólo yemas. Espera que tu pastel sea un poco más denso, suave y sabroso. Cualquier tipo de bizcocho o torta de comida de ángel no funcionará porque dependen totalmente de la proteína de los blancos.
Los panes suaves y ricos también se beneficiarán de la grasa añadida. Los panes derivarán su estructura del gluten de su harina. Me vienen a la mente los panecillos de canela y las ricas rosquillas. Una tienda local de rosquillas es famosa por el color amarillo que se obtiene al usar yemas frescas.
Las yemas se pueden usar en muchas recetas que requieren huevos enteros. Busca recetas que se beneficien de toda la grasa añadida. Cualquier cosa parecida a las natillas, donde los huevos se mezclan con leche, funcionará muy bien, incluso mejor que con huevos enteros de hecho. Ejemplos: natillas, flanes, pudines, tostadas francesas, etc. Dada la temporada, podría considerar un helado a base de natillas.
Acabo de hacer macarrones de coco que necesitaban 2 claras de huevo, así que decidí utilizar las 2 yemas de huevo y 1 huevo entero ….con una mezcla de 4 onzas de harina y 4 onzas de margarina y 4 onzas de azúcar y han resultado un poco más húmedos que los que haría normalmente… así que los niños tendrán un bonito regalo mañana para la merienda…:-) la mezcla ha hecho unos pasteles preciosos…:-)