Las recetas de repostería que utilizo especifican muchos tipos de azúcar, por ejemplo, azúcar molida, cruda, blanca, blanda, etc.
Generalmente, siempre utilizo azúcar cruda, principalmente por conveniencia.
¿Realmente marca la diferencia?
¡Sí!
El azúcar se usa a menudo como un ingrediente “húmedo” en la repostería. Esto significa que debe ser disuelto en el agua para evitar que se produzca demasiado gluten (haciendo que el resultado sea esponjoso y no masticable). Diferentes azúcares retienen diferentes cantidades de humedad (por ejemplo, el azúcar moreno retiene más que el blanco) y el uso de azúcar con cristales demasiado grandes (o demasiado pequeños) hará que la textura salga completamente mal. Demasiado pequeño y su pastel será de goma; demasiado grande y su galleta se deshará.
Además, si utiliza el azúcar para hacer crema (con grasa), generalmente necesita utilizar un azúcar más grueso. El azúcar superfino se disolverá demasiado rápido y no permitirá que se incorpore suficiente aire. El azúcar de confitería es bueno para hacer crema pero tiene propiedades completamente diferentes al azúcar cristal - ha sido “procesado” y se le ha añadido almidón de maíz, por lo que no se puede sustituir en cantidades iguales.
Por supuesto, no hace falta decir que el sabor también es diferente. Pero incluso más importante que el sabor son las características de solubilidad que, como se ha explicado anteriormente, tendrán efectos notables en otras partes de la receta.
Depende de lo que estés horneando; si el azúcar se utiliza sólo para dar sabor, entonces puedes utilizar el azúcar que quieras. Sin embargo, la mayor parte del tiempo en el horno, el azúcar se utiliza para algo más que para endulzar, y es importante ser consciente de ello. Si el azúcar está siendo cremado o disuelto, no lo sustituya a menos que esté seguro de que sabe lo que está haciendo.
Sí, mucho.
Hay muchos tipos de azúcar: azúcar icingconfectioners, azúcar moreno claro, azúcar moreno oscuro, azúcar fino casteruper, azúcar Demerara, azúcar granulado, por nombrar sólo algunos.
Cada uno de ellos (con la excepción de los azúcares morenos y Demerara) también se puede encontrar en una forma “cruda” (en contraposición a la “blanca”), donde la melaza (un subproducto oscuro, parecido a la melaza de la producción de azúcar) se añade de nuevo al azúcar, dando lugar a un azúcar más oscuro. Estos azúcares crudos pueden ser sustituidos en cualquier producto de panadería que especifique azúcares blancos (como la visera de azúcar blanco-versa) dando como resultado productos con un sabor más pronunciado a “caramelo”. Lo único que hay que tener en cuenta es que los azúcares crudos en un merengue dan como resultado un merengue más suave.
El azúcar glaseado se utiliza generalmente sólo en escarchados y glaseados, particularmente en “escarchados rápidos” y glaseados glaseados. En los productos de pastelería dan al producto final un resultado más seco, casi “crujiente”. Sin embargo, se utilizan en galletas de momento de fusión.
El azúcar glasé y el azúcar granulado pueden sustituirse entre sí, aunque el uso de azúcar glasé crea mejores merengues que “se derriten en la boca” mejor ya que los cristales más finos se disuelven más fácilmente. Dicho esto, no sería un desastre en absoluto si se utilizara azúcar granulado.
Los azúcares morenos tienen más humedad debido a la presencia de más melaza pero también pueden ser sustituidos en la mayoría de los usos. El azúcar moreno oscuro tiene más melaza que el azúcar moreno claro.
El azúcar Demerara se utiliza a menudo en coberturas de desmenuzamiento y ocasionalmente en algunas galletas debido a su textura gruesa. Sin embargo, no se encuentra a menudo en pasteles o escarchas.
Hago Biscotti y he tenido gran éxito en seguir mi propia receta, sin embargo al visitar a mi hija que sólo usa azúcar cruda, cuando la añadí a los huevos batidos y a la mantequilla derretida cambió toda la estructura de la galleta. Se hinchó como un enorme malvavisco, sin embargo continué añadiendo el resto de los ingredientes.
Al hornear el pan, no se levantó como se esperaba, estaba algo crudo en medio de la galleta y requería mucho más tiempo para estar completamente horneado. Sabía muy bien, pero no recomiendo usar azúcar cruda al hornear a menos que se investigue primero.