El asado implica un alto calor que proviene de una fuente muy cercana a la superficie de la comida. Es apropiado para alimentos delgados, o para añadir color (vía caramelización/reacción de Maillard) a artículos ya (o en su mayoría) cocinados. No podría decir cuál es la temperatura del elemento calefactor en sí, pero la temperatura del aire resultante suele ser superior a 550˚ F (288˚ C).
En la cocción, aunque el elemento calefactor suele estar en un lado u otro del horno,* la idea es que el calor se transfiera a los alimentos de forma más o menos uniforme por todos los lados. Esto es parte de la razón por la que es importante un precalentamiento minucioso, para que el aire de la caja tenga la misma temperatura antes de que la comida entre. No hay una verdadera “temperatura predeterminada”, se utiliza lo que produzca los resultados deseados en la comida.
Con un calor más bajo, proveniente de todos los lados, el horneado permitirá que el interior de un trozo grueso de comida se cocine antes de que el exterior se haya cocinado demasiado. Poner la masa de la torta debajo de una parrilla probablemente resultará en una parte superior seca o quemada, tal vez una capa de torta razonablemente bien cocida, y un fondo crudo. El calor simplemente no se transferirá a través de la torta lo suficientemente rápido para permitir que todo se cocine.
La técnica apropiada para la carne depende del tamaño de la carne. Los filetes pueden ir muy bien bajo un asador… el calor intenso permite que el exterior se dore y se vuelva sabroso sin que el interior se cocine demasiado. Un corte de asado o un ave entera, por otro lado, necesitaría ser horneada (o “asada”) para que el interior tenga tiempo de llegar a la temperatura adecuada. Una chuleta o un filete muy grueso podría comenzar en el horno, y luego terminar bajo el asador para darle color.
* Su horno probablemente tiene un solo elemento calefactor, usado tanto para hornear como para asar. No hay razón por la que un horno no pueda tener múltiples elementos para hornear… y podría producir una cocción más uniforme… pero asar a la parrilla siempre significa calor desde arriba.