¿Por qué no hay recetas que combinen ambos, levadura y polvo de hornear?

Las respuestas existentes ya explican por qué la levadura y el polvo de hornear no funcionan juntos. Pero incluso si lo hicieran, no tendrías una razón para usarlos.

Parece que piensas que la esponjosidad depende de la cantidad de gas producido por las levaduras. De hecho, depende tanto del gas como de la capacidad de la masa para atrapar ese gas. Si se produce demasiado gas (no importa si es a través de la levadura o del polvo de hornear), entonces la esponjosidad será menor que cuando se utiliza la cantidad óptima de leudante. Esto sucede porque la masa no puede retener el gas y las burbujas se rompen, lo que hace que la masa se desinfle como un neumático pinchado. Así que incluso si la combinación de dos leudantes hubiera resultado en una acción más “sopladora” (lo cual no es así, ver las otras respuestas), no terminarías con un producto final más esponjoso. Si quieres panecillos esponjosos, tienes que usar una receta y una técnica que sea la mejor capaz de retener el gas producido por el polvo de hornear. La cantidad de producción de gas no es un cuello de botella.

Todo lo que @Cascabel dice en su respuesta es correcto… quería explicarme por qué es verdad.

Para que una levadura que levanta el pan funcione, ya que la levadura genera el gas de levantamiento (dióxido de carbono) lentamente con el tiempo, tiene que permanecer atrapada durante mucho tiempo. Esto requiere una buena red de gluten. La red de gluten es como pequeños globos de goma a lo largo de la masa, y la levadura los infla con sus…. erm… exhalaciones :-)

Se necesita mucho trabajo para infla todos los metafóricos globos de gluten, pero la levadura es una trabajadora lenta y paciente, es como la tortuga, no la liebre. Con paciencia se llegará a eso.

Las levaduras químicas como el polvo de hornear (o bicarbonato de sodio más ácido, que es lo que es el polvo de hornear) generan su gas bastante rápido. Normalmente se utilizan en rebozados que van a entrar en el horno tan pronto como se ensamblan (el famoso método de las magdalenas), de modo que el gluten no se desarrolla, dándoles su característica miga tierna, a diferencia del pan criado con levadura.

Si estableces la red de gluten para que la levadura criada lentamente funcione:

1. No necesitas mucho el polvo de hornear… puedes (dentro de límites razonables) esperar a que la levadura produzca tanta levadura como desees.
2. Has creado una dura red de gluten que los leudantes químicos, que son como los velocistas, no pueden levantar muy eficazmente. Simplemente no tienen la resistencia para llegar a la meta. Es contraproducente añadirlos, especialmente porque añaden un característico sabor amargo o “químico” para algunas personas, o si hay demasiado.

Hay algunos casos en los que verás una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (no en polvo) añadido a un pan levantado con levadura. Uno de mis panes tostados favoritos está en esta categoría. El propósito de este bicarbonato de sodio no es leudar, sino cambiar el pH de la masa, haciéndola menos ácida, y facilitando el tostado de la corteza.

Como @Rumtscho ha señalado amablemente es: Si se mezclan la levadura y el polvo de hornear y luego…

• … espera un corto tiempo, entonces la levadura no aportará ninguna levadura (no empezará a fermentar pronto)

• … … espera mucho tiempo, el polvo de hornear no aportará ninguna levadura (se gastará antes de que la masa entre en el horno)

• … en resumen:

• … los panes con levadura son:

• Son más lentos de crear, ya que requieren tiempo para que la levadura trabaje

• Tienen un sabor a levadura, que mucha gente aprecia

• Requieren que la red de gluten de los “globos” explote, lo que lleva a un mordisco masticable o dentellado en mayor o menor medida

• No son susceptibles de leudantes químicos que se agotan antes de que la red de gluten sea levantada.

Los panes rápidos leudados químicamente son:

• Casi instantáneos para levantarse - armar la masa, y hornear de inmediato (con algunas excepciones)
• Sin sabor a levadura
• Sin red de gluten significativa
• Miga mucho más tierna
• Algún pequeño riesgo de un regusto químico si se leuda demasiado

Tal vez quieras leer ¿Por qué usar levadura en vez de polvo de hornear? para entender completamente las diferencias entre la levadura y el polvo de hornear. El resumen corto es que el polvo de hornear sabe mal si hay suficiente para probar, pero es mucho más fácil y rápido de usar. Pero cualquiera de los dos proporciona suficiente levadura para hacer prácticamente lo que quieras. Dado eso, la respuesta a tu pregunta es más o menos, ¿por qué te molestarías en usar ambos?

Si estás de acuerdo en pasar suficiente tiempo usando levadura, también podrías usar sólo levadura. Claro, tal vez podrías reemplazar parte de ella con polvo de hornear, pero no te ahorrará tiempo, y podría saber peor. Por otro lado, si no te importa usar sólo polvo de hornear, ¿por qué molestarte en hacer que tu receta tarde mucho más tiempo? En cualquier caso, estarás haciendo las cosas más complejas sin ninguna ganancia real. Si quieres hacer algo más esponjoso, sólo tienes que aumentar la cantidad de levadura existente; no hay necesidad de combinar dos. Y por supuesto, en muchos casos, simplemente no es factible usar levadura. Por ejemplo, muchos panes rápidos (como las magdalenas) son malos si se mezclan demasiado, y dejarlos reposar el tiempo suficiente para que la levadura haga su trabajo también sería malo.

Creo que el caso en el que se piensa que la levadura combinada sería útil es con algo leudado con polvo de hornear, donde añadir más le daría un mal sabor. Pero si es posible usar levadura, entonces también podrías usar sólo levadura. Y si no es posible usar levadura, entonces tal vez use claras de huevo batidas para añadir pelusa. De cualquier manera, no terminas usando una combinación de levadura y polvo de hornear.

Hay, por supuesto, panes leudados sólo con polvo de hornear o bicarbonato de sodio (notablemente pan de soda), y hay productos de panadería dulce leudados con levadura (por ejemplo, rollos de canela). Pero en cualquier caso, no hay realmente ninguna razón para cambiar a la utilización de una combinación de los dos. Las recetas prácticamente eligen la mejor herramienta para el trabajo y van con ella.

He estado usando polvo de hornear en la masa de pan de levadura desde hace un tiempo. No uso mucho, para unas 3-4 tazas de harina, añado quizás media cuchara de mesa. Lo que he notado en la masa es que cambia bastante la densidad. He horneado bastante pan con sólo levadura, y no importa cuánto tiempo lo dejes subir, y descansar, nunca fui capaz de obtener una consistencia tan ligera con un poco de polvo de hornear.

No me malinterpreten, no abogo por su uso en todas las situaciones, ya que algunos panes están mucho mejor si se hornean sin ningún tipo de polvo de hornear, y tendrán un sabor más agradable sin él. Pero si desea una baguette ligera, por ejemplo, o sólo un pan blanco suave, una pequeña cantidad de polvo de hornear ayudará bastante con la textura.

En realidad será muy parecido en textura y sabor al tipo de baguette/pan blanco que se consigue en las panaderías de las tiendas de comestibles, etc. Es bastante sabroso, y le recomendaría que lo pruebe si quiere experimentar. Sólo recuerda, no es una gran idea en todas las aplicaciones, algunos panes son realmente buenos cuando son un poco más densos.

Mis amigos tibetanos hacen una masa de levadura, luego agregan un poco de polvo de hornear mientras la extienden. Esto le da a la masa de albóndigas al vapor más resistencia.

En realidad descubrí que muchos panaderos profesionales usan pequeñas cantidades de polvo de hornear en sus panes de levadura. Algunos lo llaman su secreto. También se usa en panes empaquetados y actúa como mejorador de la masa para la textura, no para más pelusa. Añado alrededor de media cucharadita de polvo de hornear a la masa de mi pizza (alrededor de 2 ½ - 3 tazas de harina) y parece que se estira más fácilmente. También añado a muchas recetas de pan que tengo, ¼ a ½ cucharadita. No conozco la ciencia que hay detrás de esto, pero funciona.

En cuanto a la adición de levadura a los panecillos y pasteles, no estoy seguro, pero tengo un par de recetas de dulces que incluyen sémola, y se utiliza la levadura junto con el polvo de hornear. El pastel tiene que descansar una hora antes de hornearse aunque no se levante, pero después de hornearse, la textura es la deseada.

Uso una pequeña pizca de polvo de hornear en mis panes de levadura. No sé, siempre sentí que ayudaba a formar pequeños bolsillos en los que la levadura se tiraba pedos en abundancia. Como cuando un payaso animal estira el globo muy fuerte antes de inflarlo.

Estoy de acuerdo, añadiendo ½ cucharadita en 3 tazas de harina junto con 1 sobre de levadura hace una diferencia. El pan sale muy suave y esponjoso. Es fácil de manejar también. Me encanta hornear panes ahora.