2013-03-15 02:50:19 +0000 2013-03-15 02:50:19 +0000
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¿Cómo se cocinan los calamares y calamares y se evita que se pongan difíciles?

Los calamares y calamares me los suele dar mi vecino, que es pescador de mariscos. Está congelado y es una mezcla de pulpo bebé y anillos de calamar, sin etiqueta.

He intentado hervirlos y freírlos. También he probado hervirlos y luego freírlos. El sabor es siempre bueno, pero la textura no es tierna y es un poco gomosa.

Es posible que este tipo de calamares sean más duros (por ejemplo, el pulpo marroquí es más tierno que el tailandés), y una razón por la que el vecino dice: “arr, no puedo cocinarlos bien… toma… prueba”.

¿Hay algún truco para hacerlos en su sitio?

Respuestas (7)

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2013-03-15 03:18:58 +0000

Los calamares o calamares son, por supuesto, famosos por ser difíciles de cocinar, porque se ponen duros o gomosos.

Como explica Harold McGee en On Food and Cooking, la carne de pulpo y calamar es muy rica en colágeno:

Son masticables cuando se cocinan ligeramente, duros cuando se cocinan a las temperaturas de desnaturalización de su colágeno, alrededor de 120 - 130 F 50 - 55 C, y se vuelven tiernos con una cocción larga y lenta.

El truco entonces es:

  • Cocinarlas mínimamente, para que no empiecen a endurecerse. Esta receta de Serious Eats para calamares fritos recomienda no más de un minuto.

  • Cocínelos durante mucho tiempo, lentamente, como en un estofado, para que pasen por la fase dura para volver a estar tiernos. Esta receta de calamares rellenos de Ann Burrell es un ejemplo. El tiempo total de cocción de los calamares es de 20 a 25 minutos.

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2013-03-15 18:52:26 +0000

Los calamares fritos se ponen duros incluso cuando se cocinan un poco más de la cuenta. El truco es descongelar y ponerlos a temperatura ambiente antes de freírlos.

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2014-10-27 11:14:57 +0000

Remójelos en agua y bicarbonato de sodio durante una hora. Límpielos en agua fría y séquelos. Si no tienes bicarbonato de sodio, ponlas en remojo durante 4 horas en leche.

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2016-01-17 22:31:33 +0000

tomar un tubo de calamar congelado, poner en el agua suficiente para cubrirlo. A fuego lento, ponerlo a hervir y cocerlo a fuego lento durante 10 o 14 minutos. Secar los calamares y cortarlos a 45 grados por un lado, darlos vuelta y repetir, aplastar el ajo en una sartén con aceite, sal y pimienta y freírlos en aceite caliente de 1 a 1,5 minutos. Yum… muy tierno

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2014-11-22 14:13:49 +0000

Fríe durante 40 segundos, y si no es suficiente para ti, fríelos de nuevo. Es mejor freír muy poco que mucho.

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2013-09-25 22:30:47 +0000

Remójelos en agua y polvo de hornear durante una hora antes de freírlos, se vuelven tan tiernos.

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2017-11-21 09:09:23 +0000

Corta algunas patas y cocínalas junto con los calamares durante 1 hora.

Esto los hará más tiernos al cocinarlos.