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Derretir correctamente la mantequilla y el azúcar para la receta de la barra de caramelo

He estado tratando de hacer barras de caramelo. No soy un panadero nuevo, pero no tengo mucha experiencia en derretir el azúcar moreno y la mantequilla juntos.

La receta (incluida en la parte inferior del post) que estoy usando dice que necesito derretir la mantequilla y agregar el azúcar moreno, y revolver hasta que el azúcar se derrita.

Cuando la probé por primera vez, todo salió bien. La mantequilla y el azúcar moreno se mezclaron como uno solo y se pareció un poco a un caramelo. En mis siguientes intentos, ya no pude obtener el mismo resultado. Cuando el azúcar moreno se derrite, ya no se incorpora a la mantequilla y se vuelve muy duro como un caramelo. Así que lo que obtengo es azúcar moreno endurecido (pero aún granulado) en un charco de mantequilla derretida.

Por favor, dame algunos consejos y técnicas para derretir correctamente la mantequilla y el azúcar moreno para que el resultado sea como un caramelo pegajoso. Espero que se pueda hacer sin el termómetro de caramelos. El autor de la receta no usó ninguno, y creo que la cantidad de la mezcla de azúcar y mantequilla es muy pequeña para que yo pueda sumergir un termómetro en ella.

¡Gracias!

La receta:

¼ taza de mantequilla sin sal, ¼ taza de compuesto de mantequilla (creo que es mitad mantequilla y mitad margarina), 1 taza de azúcar moreno oscuro, 1 huevo grande, ½ cucharadita de extracto de vainilla, ½ cucharadita de polvo de hornear , 1 taza de harina, 1/8 cucharadita de sal

  1. En una olla pequeña, derrita la mantequilla y el compuesto de mantequilla a fuego lento. Añada el azúcar y revuelva hasta que se derrita. Apague el fuego. Precalentar el horno a 325°F y engrasar un molde de 8".

    1. En un bol grande, cernir la harina con el polvo de hornear. Añade la sal.
    1. Cuando la mezcla de azúcar se haya enfriado, añadir el huevo. Mezclar bien después de añadirlo.
    1. Añadir la mezcla de harina y mezclar hasta que se incorpore. Añadir la vainilla y mezclar por última vez.

  5. Verter la masa en el molde y hornear durante 25-30 minutos o hasta que el pastel esté listo.

P.S.: No he intentado dejar que la mezcla hierva porque, como he dicho, el azúcar moreno se vuelve tan duro y caramelo cuando se derrite, y me temo que se vuelve aún más duro si dejo que la mezcla hierva. Por favor, dame consejos sobre cómo hervirla. Muchas gracias por ayudar a este novato. :)
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Respuestas (4)

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2014-01-16 16:15:36 +0000

En el pasado tuve un problema similar con la receta de una bebida de caramelo. Lo que he descubierto es que añadir un poco de agua a la mantequilla derretida (1-2 cucharaditas/1/2 c, 5-10mL/120mL) ayuda a disolver el azúcar moreno y previene la granulosidad y el agarrotamiento. El azúcar no es fácilmente soluble en grasa, por lo que necesita agua para disolverse.

Sospecho que una de tres cosas sucedió:

  1. Diferentes lotes de mantequilla pueden tener diferentes contenidos de agua.
  2. El azúcar moreno puede haber perdido algo de su humedad al sentarse en la despensa.
  3. Si calienta el azúcar moreno en la mantequilla sin suficiente agua, parte se disolverá en el agua presente en la mantequilla y el azúcar moreno, pero se volverá granulado y se agarrará a medida que el agua se evapora y los gránulos de azúcar no disueltos actúan como sitios de nucleación. Mientras tanto, los azúcares no disueltos están siendo ligeramente fritos en la grasa de la mantequilla.
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2014-01-16 15:56:17 +0000

Recientemente tuve un problema similar, y supongo que su solución también será similar. Como en mi caso, su receta no es específica en cuanto a la temperatura para elevar la mezcla. Para resolver esto necesitarás un termómetro de caramelos. (En los EE.UU. estos están disponibles en la mayoría de las tiendas que tienen utensilios de cocina (Wal-xxx, Tarxx, etc.)

La temperatura de pico a la que se calienta el azúcar determina la forma que tomará esa emulsión a base de azúcar una vez enfriada. Si, por ejemplo, utilizara un tamaño de cacerola diferente o un calor más alto (durante aproximadamente el mismo tiempo) después de su “primer intento” podría lograr fácilmente el efecto que describe.

Fuente: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Para sus barras de caramelo supongo que quiere alcanzar, pero no exceder, la etapa de hilo, ya que se le pide mezclar un huevo en la mezcla y luego agregar el resto de los ingredientes secos. Esto será difícil después de la etapa de enhebrado.

Cualquiera que sea el resultado deseado, si estás obteniendo resultados como “toffee” probablemente estés alcanzando la etapa de “soft-crack” o “hard-crack”. (sobrecalentamiento).
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2018-02-25 01:08:49 +0000

He tenido un problema similar con un caramelo de azúcar moreno / mantequilla que he estado haciendo desde que era un niño. Estoy llegando a la conclusión de que hay una diferencia entre las marcas de azúcar moreno y el que he usado durante años funciona y el que está más comúnmente disponible donde vivo ahora se hace granulado. Tal vez trate de agregar un poco de agua para ver si eso elimina el problema. Realmente prefiero la marca de azúcar que he usado durante años. ¿Es posible que no hayas usado la misma marca de azúcar las dos veces?
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2016-04-02 12:55:32 +0000

Mi receta de brownie es muy similar a tus barras de caramelo, sólo tienes que derretir la mantequilla y el azúcar en el microondas hasta que se derrita. La textura será un poco granulada (o si quieres usar la estufa, usa una doble caldera o baño maría). Espera a que esté caliente y cuando añadas el huevo, la mezcla se volverá suave. Para cuando se añada la harina, todo estará bien.
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