¿Cuál es la definición formal de salado?

En la cocina, “sabroso” se refiere generalmente a un perfil de sabor que es cualquier cosa menos dulce.

“Dulce” no tiene que ser necesariamente dulce azucarado… la albahaca, el estragón, el hinojo, las zanahorias, las remolachas, etc. tienen sabores dulces que no son excesivamente azucarados.

El término “neutro” se usa típicamente para cosas como crepes y pasta choux (pasta eclair) porque cuando se hacen en su estilo tradicional no son ni sabrosas ni dulces y pueden funcionar con cualquiera de los dos perfiles de sabor.

Savory, llamado Umami en japonés, implica la presencia de glutamatos, los aniones de carboxilato y sales del aminoácido ácido glutámico. La identificación de los receptores de glutamato en la lengua sólo tuvo lugar en la última década, aunque la capacidad de la lengua para detectar glutamatos se conoce desde hace tiempo. A principios del siglo XX, un científico japonés aisló el glutamato monosódico (MSG) mientras investigaba el sabor del caldo de algas marinas.

En resumen, así como lo salado significa iones de sodio, lo sabroso significa glutamatos.

No hay una definición formal, pero tienes la idea básica correcta. Dulce significa algo que usted pensaría que es lo suficientemente azucarado como para calificar como postre, o al menos como un panecillo de desayuno - en cualquier caso donde la dulzura es el más dominante de los sabores básicos (dulce / salado / agrio / umami / amargo). Lo salado es todo lo demás.

Hay muchos casos en los que esta línea puede ser bastante agresiva hasta el punto en que sería discutible en qué categoría encaja un plato. Esto es especialmente cierto en el tipo de menús hipermodernos de 30 platos tipo Alinea / El Bulli, donde a menudo hay cursos específicos que actúan como una transición del mundo salado al dulce.

Lo dulce y lo salado no son sabores opuestos. Pueden coexistir y coexisten hasta cierto punto en la mayoría de los ingredientes alimentarios, por ejemplo el tomate. La carne es sabrosa pero contiene algunos azúcares. Los únicos sabores opuestos son el agrio (ácido) y el amargo (alcalino), estos no pueden coexistir mientras reaccionen juntos para formar nuevos sabores. Así que no es la ausencia de azúcar sino el sabor dominante. Los antiguos romanos ponían miel con prácticamente todas las carnes y pescados. El tiempo en que el plato resultaba dulce o sabroso dependía de cuánta miel añadían.

Sabroso significa cualquier alimento que requiera la adición de sal y pimienta.